ชีส: การจำแนกและคุณค่าทางโภชนาการ

การจำแนกประเภทของชีส

การจำแนกชีสโดยอาศัยความหลากหลายของพันธุ์ (ประมาณ 2,000 แห่งทั่วโลก) สามารถทำได้:

• ตามประเภทของนมที่ใช้ (แพะ แกะ วัว ควาย และชีสผสม)
• ตามวิธีการแข็งตัวของนมเปรี้ยว (กรดหรือไต);
• ตามความสอดคล้องของพาสต้าหรือปริมาณน้ำ (สด, นุ่ม, กึ่งแข็ง, แข็ง, ชีสขูด);
• ตามอุณหภูมิการปรุงอาหาร (ชีสดิบ T 48 ° C);
• ตามเวลาที่สุก (ชีสสดสุกเร็วพิเศษ 2-3 วัน เร็วภายใน 15 วัน สุกสั้นภายใน 30 วัน สุกปานกลางภายใน 6 เดือน สุกนาน ช้าภายใน 1 ปี และช้ามาก เกิน 1 ปี );
• ตามปริมาณไขมัน (ไขมันต่ำ, กึ่งไขมัน, ชีสไขมัน, ดับเบิ้ลครีม);

ชีสชนิดอื่นๆ

ฟิลาต้า พาสต้าชีส

ขั้นแรกให้เตรียมนมเปรี้ยวโดยเติมเรนเน็ตซึ่งทิ้งไว้ให้สุกในเวย์เป็นเวลาอย่างน้อย 3 ชั่วโมง โดยมีค่า pH อยู่ที่ 5.2-5.3 จากนั้นนำนมเปรี้ยวไปละลายในน้ำเดือด ดึงเป็นเกลียวและจัดรูปทรงให้เหมาะสม กระบวนการนี้กำหนด demineralization บางส่วน (การก่อตัวของ monocalcium paracaseinate) ที่เชื่อมโยงกับการก่อตัวของกรดแลคติก ได้ชีสมอสซาเรลลา ฟิออร์ ดิ ลาเต้ โพรโวโลน สคามอร์ซา ฯลฯ

ชีสละลาย

ได้มาจากการผสมผสานของชีสประเภทต่างๆ และความสุกต่างๆ (โดยทั่วไปจะมีรสหวาน) เรื่องนี้เป็นเรื่องแรกและผสม; การหลอมจะเกิดขึ้นที่ 70-75 ° C ภายใต้แรงดันที่ลดลง สามารถเพิ่มเนย มาการีน สีย้อม แต่เหนือสิ่งอื่นใด สามารถเติมเกลือละลาย (ฟอสเฟต โพลีฟอสเฟต และโซเดียม ซิเตรต) ได้ ซึ่งช่วยเพิ่มความสามารถในการกระจายตัวและคงความชุ่มชื้น

 

มาสคาร์โปเน่ชีส

เป็นชีสนุ่มที่ได้จากครีมนม (ไขมัน 25-30%) อุ่นที่อุณหภูมิ 80-90 °C แล้วเติมกรดซิตริก การแข็งตัวของเลือดเกิดจากความเป็นกรดและความร้อน

ริคอตต้า

ได้จากการแข็งตัวของเวย์ที่มาจากการทำชีส หลังจากนมเปรี้ยว เวย์ยังคงมีโปรตีน แร่ธาตุ และส่วนหนึ่งของไขมัน มันถูกให้ความร้อนถึง 75-80 ° C ซึ่งเป็นอุณหภูมิที่เวย์โปรตีนจับตัวเป็นก้อน ตะกอนจึงก่อตัวขึ้นที่ประกอบด้วยแลคตัลบูมิน ไขมัน แลคโตส และเกลือแร่ในปริมาณเล็กน้อย ซึ่งทิ้งไว้ให้หยดเป็นเวลา 12 ชั่วโมงแล้ววางลงในแม่พิมพ์

อย่างแม่นยำเนื่องจากวิธีการผลิต ริคอตต้าไม่ใช่ชีส แต่เป็นผลิตภัณฑ์จากนม เนื่องจากอยู่นอกเหนือคำจำกัดความของกฎหมาย มันเป็นผลิตภัณฑ์ชั้นสูง เพราะมีไขมันและแลคโตสต่ำ แต่อุดมไปด้วยโปรตีนที่มีคุณค่าทางชีวภาพสูงมาก นอกจากนี้ยังย่อยง่าย

 

องค์ประกอบทางเคมี (กรัม / 100 กรัมของผลิตภัณฑ์สด) ของริคอตต้าจากแหล่งกำเนิดต่างๆ

 

ที่มาของเซรั่ม อ้วน แลคโตส โปรตีน ขี้เถ้า แคลอรี่ แกะ 22,19 3,23 9,00 0,64 246 แกะ 18,54 2,82 9,67 1,34 215 หลอกลวง 17,25 3,69 10,50 1,38 211 วัว 5,22 3,97 18,72 3,62 141 วัว 4,32 3,93 14,99 2,02 117

คุณค่าทางโภชนาการของชีส

ชีสประกอบด้วยน้ำ โปรตีน และไขมันในสัดส่วน 50:25:25; อย่างไรก็ตาม สัดส่วนเหล่านี้แสดงความแปรปรวนค่อนข้างสูง ขึ้นอยู่กับประเภทและระยะเวลาในการสุก ชีสจึงเป็นอาหารที่ให้พลังงานสูงมาก โดยที่ 100 กรัมให้พลังงานเฉลี่ย 300 กิโลแคลอรี (2/3 เนื่องจากปริมาณไขมัน) มักจะมีความแตกต่างระหว่างอาหารจานพิเศษต่างๆ (ดู ชีสและแคลอรี่)
โปรตีนสามารถย่อยได้สูงเนื่องจากการไฮโดรไลซิสของเคซีนและการเพิ่มขึ้นของส่วนที่ละลายได้
ขาดคาร์โบไฮเดรต แลคโตสที่มีอยู่ในสารละลายในซีรั่มมีอยู่ในปริมาณเล็กน้อยเท่านั้น ด้วยเหตุผลนี้ ชีสสามารถทนต่อคนที่ไม่ย่อยแลคโตสได้เป็นอย่างดี ควรใช้ร่วมกับอาหารประเภทแป้ง เช่น ขนมปัง พาสต้า และข้าว เพื่อให้มีคุณค่าทางโภชนาการครบถ้วน
ชีสอุดมไปด้วยแคลเซียม ฟอสฟอรัส วิตามินเอและวิตามินบี (เพราะเป็นอาหารเข้มข้น) เช่นเดียวกับในนม เราขาดวิตามินซีและธาตุเหล็ก ดังนั้นควรทานคู่กับผัก
ชีสหนึ่งร้อยกรัม (Parmesan) สอดคล้องกับคุณค่าทางโภชนาการของเนื้อลูกวัว 200 กรัมแฮม 160 กรัมและปลา 300 กรัม (ปลาเทราท์) สุดท้ายนี้ จำไว้ว่าชีส เช่น เนื้อสัตว์และปลา จะต้องถูกจัดเป็นคอร์สที่สอง และไม่ใช่ของว่างที่จะบริโภคเมื่อสิ้นสุดมื้ออาหาร

ชีส น้ำตก โปรตีน ไขมัน

คาร์โบไฮเดรต

มีอยู่

กรด
แลคติก

แคลอรี่ KJ

เกลือ
แร่ธาตุ

ประเทศที่สวยงาม 38,9 25,4 30,2 - - 373 1549 - บรี 44,5 22,6 27,9 0,10 0,89 345 1430 4,00 Caciocavallo 30,0 29,9 29,7 - - 387 1620 2,10 เนยแข็งคาเม็มเบริท 50,0 20,5 25,7 0,10 0,11 314 1301 3,60 อีดัม 41,9 24,8 28,3 - 1,00 354 1460 4,00 Emmenthal 35,1 28,9 31,2 - 0,45 398 1651 3,94 เฟต้า 59,1 17,0 18,1 0,53 1,42 237 986 5,20 ฟอนตินา 39,0 25,2 30,4 - - 374 1566 1,90 กอร์กอนโซลา 42,4 19,4 31,2 - 0,62 360 1492 - เกาดา 46,0 25,5 25,4 - 1,00 331 1373 2,10 มอสซาเรลล่าชีส 60,1 19,9 16,1 - - 225 934 - เนยแข็งพามิแสน 29,6 36,6 25,8 0,06 - 375 1561 - โพรโวโลน 39,6 26,3 28,9 - - 365 1516 - ริคอตต้า 75,0 9,5 15,0 0,033 - 174 722 - เปโคริโน โรมาโน 50,0 20,0 25,7 - - 311 1291 3,10 ชีสแปรรูป 50,6 13,2 30,4 - - 326 1349 2,20 ชีสควาร์ก 73,5 11,1 11,4 2,60 0,70 159 664 0,75 สตรัคคิโน 48,0 22,1 26,4 - - 326 1364 1,20
จาก: Souci et al, 2000, เพิ่มเติม

บรรณานุกรม

เคมีอาหาร, Cabras และ Martelli, Ed. Piccin

เคมีอาหาร, หมวกวานนัคชี่, เอ็ด. ซานิเชลลี

บทความอื่น ๆ เกี่ยวกับ "ชีส: การจำแนกและคุณค่าทางโภชนาการ"

1. การแปรรูปชีส
2. ชีส
3. การแข็งตัวของชีส
4. ชีสไขมันต่ำ
5. ชีสแคลอรี่
6. ชีสที่อุดมไปด้วยแคลเซียม

นม ผลิตภัณฑ์จากนม และชีส Asiago Brie Burrata Caciocavallo Rennet Camembert Cheddar Milk Cream Crescenza Emmental Feta Milk Flakes Fontina Herbal Cheeses Lean Cheeses ชีสที่อุดมไปด้วยแคลเซียม Gorgonzola Gouda Grana Padano Gruyere Kéfalair Adapted milk นมประดิษฐ์ นมข้นจืด นมผง นมแพะ นมแพะ นมแพะ นม นมผงและนมเข้มข้น นมพร่องมันเนยและกึ่งพร่องมันเนย นมปราศจากแลคโตส นม นมพืช ผลิตภัณฑ์จากนม Lerdammer Mascarpone Montasio บัฟฟาโลมอสซาเรลล่า มอสซาเรลล่าวิปครีม ครีมทำอาหาร ครีมสด Parmigiano Reggiano Pecorino Philadelphia Primo Sale Provolone Ricotta Robiola Roquefort Scamorza Sottilette Squacquerone Tagurt บทความ นมและอนุพันธ์ หมวดหมู่ อาหารที่มีแอลกอฮอล์ เนื้อสัตว์ ธัญพืชและอนุพันธ์ สารให้ความหวาน ขนมหวาน เครื่องใน ผลไม้แห้ง นมและอนุพันธ์ พืชตระกูลถั่ว น้ำมันและไขมัน ปลาและผลิตภัณฑ์ประมง pezie Vegetables สูตรอาหารเพื่อสุขภาพ อาหารเรียกน้ำย่อย ขนมปัง พิซซ่า และ Brioche หลักสูตรแรก หลักสูตรที่สอง ผักและสลัด ขนมหวานและของหวาน ไอศกรีมและซอร์เบต์ น้ำเชื่อม เหล้า และกราปป้า การเตรียมขั้นพื้นฐาน ---- ในครัวที่มีของเหลือ สูตรอาหารคาร์นิวัล สูตรอาหารคริสต์มาส สูตรอาหารลดน้ำหนัก วันสตรี สูตรสำหรับวันพ่อ สูตรการทำงาน สูตรนานาชาติ สูตรอีสเตอร์ สูตรสำหรับ Celiacs สูตรสำหรับผู้ป่วยโรคเบาหวาน สูตรสำหรับวันหยุด สูตรสำหรับวันวาเลนไทน์ สูตรสำหรับมังสวิรัติ สูตรโปรตีน สูตรภูมิภาค