ขัณฑสกร (E954)

ลักษณะและการใช้เป็นสารให้ความหวาน

ชื่อ saccharin มาจากภาษาละติน "Saccharum" ซึ่งหมายถึงน้ำตาล
มีจำหน่ายในเชิงพาณิชย์ในสามรูปแบบ: กรดแซคคาริน โซเดียมซัคคารินและแคลเซียมซัคคาริน ในฐานะผู้บุกเบิกสารให้ความหวานทางเลือก ขัณฑสกรมีประวัติที่มีปัญหา แต่เป็นสารให้ความหวานสังเคราะห์ชนิดเดียวที่ใช้ทั่วโลกมานานกว่าศตวรรษ

Saccharin ถูกค้นพบโดยนักเคมี Remsen และ Fahlberg ย้อนหลังไปถึงปี 1878; การค้นพบของเขาเป็นกรณีของ "ความบังเอิญ" (หรือความบังเอิญในภาษาอิตาลี: การค้นพบที่บังเอิญและไม่คาดคิดที่เกิดขึ้นในขณะที่คนหนึ่งกำลังไล่ตาม "อีกคนหนึ่ง)

กรดซัคคารินมีอยู่ในรูปผงผลึกสีขาว เป็นกรดแก่ปานกลางและละลายได้เล็กน้อยในน้ำ อย่างไรก็ตาม เมื่อพิจารณาถึงความสามารถในการให้ความหวานสูง (สูงกว่าซูโครสถึง 200-600 เท่า) ความสามารถในการละลายเพียงเล็กน้อยก็ยังเพียงพอที่จะพิสูจน์การใช้เป็นสารให้ความหวาน
ขัณฑสกรในท้องตลาดมีสามรูปแบบ ทั้งในรูปกรด เกลือโซเดียม และเกลือแคลเซียม รูปแบบที่ใช้มากที่สุดคือเกลือโซเดียมเนื่องจากความเสถียรและความสามารถในการละลายที่มากกว่า (สูงกว่ากรด 500 เท่าที่อุณหภูมิ 20 ° C) เกลือแคลเซียมมักถูกใช้ไม่บ่อยนักโดยเฉพาะผู้ที่รับประทานอาหารที่มีโซเดียมต่ำ

ไบนารีผสมของ

SACCARINE และ:

ผลต่อพลังงาน

สารให้ความหวาน

แอสปาร์แตม

การทำงานร่วมกัน

อะซีซัลเฟม K

สารเติมแต่ง

ไซคลาเมต

การทำงานร่วมกัน

ซูคราโลส

การทำงานร่วมกัน

Alitame

การทำงานร่วมกัน

ซูโครส

การทำงานร่วมกัน

ฟรุกโตส

การทำงานร่วมกัน

ขัณฑสกรและเกลือของขัณฑสกรไม่แสดงการสลายตัวที่ตรวจพบได้ แม้จะเป็นระยะเวลานานมาก ข้อดีอีกประการหนึ่งคือความเสถียรสูงในช่วง pH ที่หลากหลาย ดังนั้นรสชาติจึงไม่เปลี่ยนแปลงหรือความหวานเปลี่ยนไป เพื่อให้ทราบถึงความเสถียร ขัณฑสกรมีความคงตัวในสารละลายบัฟเฟอร์ที่ pH 3.3 ถึง 8.0 หลังจากผ่านไป 1 ชั่วโมง ที่ 150 ° C เฉพาะภายใต้สภาวะที่มีค่า pH และอุณหภูมิที่รุนแรงเท่านั้นที่ย่อยสลายเป็นกรด 2-sulfobenzoic และ 2-sulfammoylbenzoic acid

ขัณฑสกรและเกลือของขัณฑสกรสามารถนำมาใช้ในอาหาร เครื่องดื่ม เครื่องสำอาง และยาได้หลายชนิด เป็นสารให้ความหวานที่ไม่มีแคลอรี ปลอดภัย และราคาไม่แพง ในอุตสาหกรรมอาหารจะมีการเติมน้ำอัดลม น้ำผลไม้ หมากฝรั่ง เยลลี่ แยม ของตกแต่ง ซอส และเครื่องปรุงรสจากผลไม้ ในอาหารจะรวมอยู่ในองค์ประกอบของสารให้ความหวานในรูปแบบของเม็ด, ผงหรือ ของเหลว อย่างไรก็ตาม รสขม-โลหะ โดยเฉพาะอย่างยิ่งที่ความเข้มข้นสูง

ความปลอดภัยในการใช้งานและผลข้างเคียง

Saccharin ไม่ได้ถูกเผาผลาญโดยร่างกายของมนุษย์และไม่เคยพบผลิตภัณฑ์ใด ๆ ที่เกิดจากการเผาผลาญของมัน แม้แต่ในร่องรอยที่น้อยที่สุดหรือในกรณีใด ๆ ที่ตรวจพบได้ด้วยเทคนิคการวิเคราะห์ที่ทันสมัย ​​เมื่อถ่ายแล้วจะถูกดูดซึมอย่างรวดเร็ว (ประมาณ 90%) และถูกขับออกมา กับปัสสาวะโดยไม่เผาผลาญไม่ส่งผลต่อระดับน้ำตาลในเลือดและไม่ส่งพลังงานใด ๆ ให้กับสิ่งมีชีวิต ดังนั้นจึงระบุว่าเป็นสารให้ความหวานในอาหารที่มีแคลอรีต่ำและสำหรับผู้ป่วยโรคเบาหวาน นอกจากนี้ยังไม่ส่งเสริมโรคฟันผุ

Saccharin เป็นหัวข้อของการอภิปรายที่ยาวนาน แม้ว่าผลการศึกษาที่มีอยู่ทั้งหมดจะแสดงให้เห็นถึงความปลอดภัยในปริมาณที่บริโภคตามปกติ แต่ก็มีข้อสงสัยมากมายเกี่ยวกับความเป็นพิษของมัน ความขัดแย้งส่วนใหญ่เชื่อมโยงกับงานวิจัยบางชิ้นที่แสดงความสัมพันธ์กับมะเร็งกระเพาะปัสสาวะในหนูเพศผู้ที่ได้รับโซเดียมซัคคารินในปริมาณสูง อย่างไรก็ตาม การศึกษาในมนุษย์อย่างกว้างขวางได้แสดงให้เห็นว่าไม่มีความสัมพันธ์กันระหว่างมะเร็งกระเพาะปัสสาวะกับการบริโภคแซคคาริน (ที่ระดับการบริโภคปกติ)
ในปีพ.ศ. 2520 องค์การอาหารและยาได้สั่งห้ามขัณฑสกรจากการศึกษาในหนู ตำแหน่งนี้ได้รับการแก้ไขในเวลาต่อมาโดยคณะกรรมาธิการโลกที่เหมาะสมสำหรับการปกป้องสุขภาพ ดังนั้นในปัจจุบัน ขัณฑสกรจึงได้รับการพิจารณาใหม่ทั้งหมดว่าเป็นสารให้ความหวาน ข้อควรระวังในการตั้งครรภ์เนื่องจากสามารถข้ามรกได้

อาหารอื่นๆ - สารให้ความหวาน Acesulfame K Aspartame Sugar beet อ้อยโซเดียม ไซคลาเมต เดกซ์โทรส สารให้ความหวาน Erythritol Fructose มอลโตส แมนนิทอล กากน้ำตาล Saccharin Saccharose น้ำเชื่อมเมเปิ้ล น้ำเชื่อม Agave น้ำเชื่อมฟรุกโตส น้ำเชื่อมกลูโคส บทความเกี่ยวกับน้ำตาล ซอร์บิทอล อนุพันธ์น้ำตาล Stevia Sucralitol SWEETENERS หมวดหมู่ ผลไม้ที่มีแอลกอฮอล์ รสหวาน นมและพืชตระกูลถั่ว น้ำมันและไขมัน ปลาและผลิตภัณฑ์การประมง เครื่องเทศซาลามี่ ผัก สูตรอาหารเพื่อสุขภาพ อาหารเรียกน้ำย่อย ขนมปัง พิซซ่า และบริโอเช่ หลักสูตรแรก หลักสูตรที่สอง ผักและสลัด ของหวานและของหวาน ไอศกรีมและซอร์เบต น้ำเชื่อม เหล้า และกราปปาส การเตรียมการขั้นพื้นฐาน ---- ในครัวด้วย ของเหลือสูตรคาร์นิวัลสูตรอาหารคริสต์มาสสูตรอาหารเบา ๆ สูตร tici สำหรับวันหยุด สูตรสำหรับวันวาเลนไทน์ สูตรมังสวิรัติ สูตรโปรตีน สูตรภูมิภาค สูตรอาหารมังสวิรัติ