ผักและผลไม้ที่เก็บไว้เป็นเวลานานก่อนที่จะบริโภคจะสูญเสียวิตามินอย่างมีนัยสำคัญเนื่องจากการสลายตัวของเอนไซม์ช้า วิตามินซีมีความอ่อนไหวเป็นพิเศษในเรื่องนี้: ในแอปเปิ้ลที่เก็บไว้ที่บ้าน ปริมาณวิตามินซีจะลดลงประมาณหนึ่งในสามของค่าเริ่มต้นหลังจากผ่านไปเพียงสองหรือสามเดือน ในขณะที่วิตามินบีจะได้รับการเปลี่ยนแปลงเพียงเล็กน้อย
ประเภทบรรจุภัณฑ์: ไรโบฟลาวิน โคบาลาเมีย โฟเลต กรดแอสคอร์บิก โทโคฟีรอล และวิตามินเค มีความไวต่อแสงเป็นพิเศษ
การแช่แข็ง: ไทอามีน ไรโบฟลาวิน กรดนิโคตินิก และไพริดอกซิน ถูกเก็บรักษาไว้อย่างดีในเนื้อสัตว์แช่แข็ง ในผัก อาจสูญเสียกรดแอสคอร์บิกได้ถึง 25%
ไวท์เทนนิ่ง: การบำบัดเพื่อหยุดการทำงานของเอ็นไซม์ซึ่งผักต้องได้รับก่อนบรรจุกระป๋องหรือแช่แข็ง ปริมาณวิตามินที่ลดลงจะแตกต่างกันไปตามเวลาและอุณหภูมิที่กระบวนการเกิดขึ้น เชื่อกันว่าการสูญเสียจะแตกต่างกันไประหว่าง 13 ถึง 60% สำหรับวิตามินซี, ระหว่าง 2 ถึง 30% สำหรับไทอามีนและระหว่าง 5 ถึง 40% สำหรับไรโบฟลาวิน
การคายน้ำ: การสูญเสียที่สม่ำเสมอที่สุดเกี่ยวข้องกับกรดแอสคอร์บิก (10 - 15%)
การเก็บรักษาแบบกล่อง: การสูญเสียเกิดขึ้นระหว่างขั้นตอนการเตรียมการ (การให้ความร้อนและการฆ่าเชื้อ) ในช่วงระยะเวลาการเก็บรักษาจะมีความสูญเสียเล็กน้อย
การทำหมัน: ส่วนใหญ่เกี่ยวข้องกับวิตามินที่สั่นสะเทือน ตัวอย่างเช่น การฆ่าเชื้อที่อุณหภูมิสูงและการพาสเจอร์ไรส์ของนมอาจทำให้สูญเสียวิตามินซีได้ถึง 20% ในขณะที่ไม่มีการสูญเสียวิตามิน A และ D อย่างมีนัยสำคัญ
การทำอาหาร: ในระหว่างการปรุงอาหารตามปกติในน้ำของผักสด อาจสูญเสียวิตามินได้ถึง 60 - 70% โดยเฉพาะวิตามินที่ละลายในน้ำ เช่น B1, B2 และ C
การลดปริมาณไขมัน: เกี่ยวข้องกับการลดเนื้อหาของวิตามินที่ละลายในไขมัน
