ถั่วเหลืองและอนุพันธ์: โปรตีน นม เต้าหู้ ถั่วงอก

" ส่วนแรก

โปรตีนจากถั่วเหลืองนอกจากจะขายเป็นอาหารเสริมโปรตีนแล้ว ยังเป็นส่วนหนึ่งขององค์ประกอบในการเตรียมผิวและเส้นผมอีกมากมาย ไอโซฟลาโวนได้แสดงให้เห็นประสิทธิภาพในการปกป้องกระดูกอ่อนข้อต่อและบนผิวหนัง กระตุ้นไฟโบรบลาสต์ให้ผลิตคอลลาเจนและกรดไฮยาลูโรนิก ต้องขอบคุณสารเหล่านี้จึงสามารถต่อต้านความชราของผิวหนังและข้อต่อได้

ในภาคอาหาร โปรตีนจากถั่วเหลืองเป็นสารทดแทนเนื้อสัตว์ที่ดีเยี่ยม เนื่องจากไม่มีคอเลสเตอรอลและมีคุณค่าทางชีวภาพที่ยุติธรรม (เช่นเดียวกับพืชตระกูลถั่วอื่น ๆ โปรตีนจากถั่วเหลืองยังขาดกรดอะมิโนกำมะถันและโดยเฉพาะอย่างยิ่งเมไทโอนีน) ปริมาณโปรตีนในถั่วเหลืองแห้งแม้ว่าจะต่ำกว่าจากมุมมองเชิงคุณภาพ แต่ก็สูงกว่าจากมุมมองเชิงปริมาณ แม้แต่รสชาติของผลิตภัณฑ์บางอย่าง เช่น ลูกชิ้นถั่วเหลือง ก็คล้ายกับรสชาติของเนื้อสัตว์มาก ข้อจำกัดเพียงอย่างเดียวคือเนื้อหาในไฟเตต ซึ่งเป็นสารที่ยับยั้งการดูดซึมแร่ธาตุบางชนิด เช่น สังกะสี นอกจากนี้ยังมีการหารือที่เชื่อมโยงกับการย่อยได้ของโปรตีนเหล่านี้ เนื่องจากแป้งถั่วเหลืองในวิชาที่มีแนวโน้มชอบบางอย่างอาจก่อให้เกิด "การผลิตก๊าซในลำไส้มากเกินไป"

ด้วยเหตุผลทั้งหมดนี้ โปรตีนจากถั่วเหลืองจึงไม่สามารถทดแทนเนื้อสัตว์และปลาได้อย่างสมบูรณ์ (ความต้องการโปรตีนสูงสุด 20%) การบริโภคเมไทโอนีนสามารถปรับสมดุลได้โดยการบริโภคซีเรียล เช่น ข้าว ร่วมกับถั่วเหลือง (ไม่ใช่เรื่องบังเอิญที่นี่คือการรวมกันของประเทศตะวันออก) ความยั่งยืนของสิ่งแวดล้อม ระบุว่าเพื่อให้ได้โปรตีนหนึ่งร้อยกรัมจากเนื้อวัว ต้องใช้ทรัพยากรสิ่งแวดล้อมมากกว่า 5 เท่าในการผลิตโปรตีนถั่วเหลือง 100 กรัม

ต้องขอบคุณเนื้อหาที่ดีของวิตามินอี โมโน และกรดไขมันไม่อิ่มตัวเชิงซ้อน น้ำมันถั่วเหลืองจึงมีประโยชน์ในการป้องกันโรคหัวใจและหลอดเลือด โดยเฉพาะอย่างยิ่งหากใช้แทนเนย มาการีน และน้ำมันเขตร้อน (น้ำมันถั่วเหลืองที่ไม่ผ่านการขัดสี 20 กรัมก็เพียงพอแล้วสำหรับความต้องการในแต่ละวัน) ของไขมันที่จำเป็น) จุดควันที่ค่อนข้างต่ำทำให้ไม่เหมาะสำหรับการทอด

น้ำนมถั่วเหลืองได้มาจากขั้นตอนต่อไปนี้: ทำความสะอาด ปอกเปลือก บด และบีบเมล็ดที่แช่ไว้ก่อนหน้านี้ การเดือดของสารสกัดของเหลว การหมุนเหวี่ยง และการเติมสารอาหารเพื่อปรับสมดุลคุณค่าทางโภชนาการ (น้ำตาล ไขมัน วิตามิน และเกลือแร่) หลังจากการทำให้เป็นเนื้อเดียวกันในขั้นสุดท้าย

ในบรรดาข้อดีหลักของนมถั่วเหลือง เราพบว่ามีการย่อยได้สูง (หลีกเลี่ยงผลกระทบที่น่ารำคาญของการแพ้แลคโตสและเคซีน) ปริมาณคอเลสเตอรอลที่เป็นศูนย์ และการมีอยู่ของเลซิตินและกรดไขมันไม่อิ่มตัวเชิงซ้อน นอกจากนี้ยังมีโปรตีนที่เข้มข้นกว่าแต่ปราศจากวิตามินดีและแคลเซียม ซึ่งอย่างที่เราเคยเห็นมา มักจะถูกเติมเข้าไปเพื่อสร้างสมดุลจากมุมมองทางโภชนาการ ปริมาณธาตุเหล็กจะสูงขึ้น แม้ว่าจะมีอยู่ในรูปแบบที่ดูดซึมได้น้อยกว่า .

การใช้นมถั่วเหลืองเพิ่มขึ้นอย่างต่อเนื่องทั้งเนื่องจากการแพ้แลคโตสบ่อยครั้งมากขึ้นและสำหรับผลในการป้องกันระบบหัวใจและหลอดเลือด ดัชนีน้ำตาลค่อนข้างต่ำ (เทียบได้กับนมดั้งเดิมประมาณ 30) รวมกับ ปริมาณกรดไขมันอิ่มตัวที่ลดลงยังทำให้นมถั่วเหลืองเหมาะอย่างยิ่งสำหรับผู้ป่วยโรคเบาหวาน

ถ้านมถั่วเหลืองข้นขึ้น จะได้เต้าหู้ คล้ายๆ กับชีสที่ทำโดยการจับตัวเคซีนในนมวัว เต้าหู้มีรสชาติที่ละเอียดอ่อนและเกือบกลมกล่อม

ถั่วเหลือง (ที่มีรสคล้ายเนยเล็กน้อย) ได้มาจากต้นแรกเกิดและจากมุมมองทางโภชนาการ ถั่วเหล่านี้มีลักษณะทางโภชนาการร่วมกับพืชตระกูลถั่วและผัก

พวกเขามีปริมาณแคลอรี่ต่ำและย่อยง่ายกว่าถั่วเหลืองเนื่องจากการงอกบางส่วนจะเปลี่ยนแป้งและไขมันที่มีอยู่ในเมล็ดพืช พวกเขามีปริมาณที่เหมาะสมของโปรตีน วิตามินซี วิตามินบี เหล็ก แคลเซียม สังกะสี พวกเขายังอุดมไปด้วย กรดโฟลิก ซึ่งเป็นวิตามินที่สำคัญมากสำหรับสตรีมีครรภ์และเพื่อต่อต้านผลกระทบด้านลบของโฮโมซิสเทอีน

ถั่วเหลืองดัดแปลงพันธุกรรมจากต่างประเทศไม่ควรก่อให้เกิดความกังวลใด ๆ กับผู้บริโภค แม้ว่าชุมชนวิทยาศาสตร์ยังคงระมัดระวังในเรื่องนี้ แต่การศึกษาที่ดำเนินการจนถึงขณะนี้ยืนยันความปลอดภัยของอาหารประเภทนี้