Caciocavallo: โภชนาการและอาหาร

Caciocavallo คืออะไร?

Caciocavallo เป็นอาหารที่เป็นของทั้งนมและอนุพันธ์ แม่นยำกว่า มันคือชีสที่ไม่ใช่นม (เพราะมันมีแลคโตสเล็กน้อย)

แหล่งที่มาของโปรตีนที่มีคุณค่าทางชีวภาพสูง แคลเซียม ฟอสฟอรัส และไรโบฟลาวิน (วิตามิน B2) caciocavallo อยู่ในกลุ่มอาหารพื้นฐาน II
จากมุมมองของผลิตภัณฑ์และอาหารทางเทคนิค caciocavallo มีลักษณะดังต่อไปนี้:

• ชีสอิตาเลียนตามแบบฉบับของภาคใต้ (อดีตอาณาจักรแห่งทูซิซิลี: ซิซิลี คาลาเบรีย คัมปาเนีย อาบรุซโซ โมลีเซ บาซิลิกาตา และปูลยา) ผลิตในซาร์ดิเนียเช่นกัน
• ได้มาจากนมไขมันวัว (พันธุ์ Podolica) ที่อุดมไปด้วยเนื้อแกะ / ลูกวัว เกลือ และอาจหมักแลคติก
• พาสต้าฟิลาต้า.
• ปรุงรส
• สามารถโรยด้วยพาราฟินเป็นฉนวน/ป้องกันได้
• ได้รับการยอมรับจากผลิตภัณฑ์อาหารเกษตรแบบดั้งเดิมของอิตาลี (PAT) ของ Silano (Caciocavallo di Silano) ได้รับเครื่องหมาย DOP (การกำหนดแหล่งกำเนิดที่ได้รับการคุ้มครอง)

ชื่อ caciocavallo อาจมีต้นกำเนิดที่แตกต่างกัน

• อาจเป็นเพราะวิธีการปรุงรส/การทำให้แห้งซึ่งเกี่ยวข้องกับการผูกสองรูปแบบเป็นเชือกเส้นเดียว แล้วจึงวางคาน "คร่อม"
• อีกสมมติฐานหนึ่งคือการทำเครื่องหมายบนรูปร่างที่แสดงถึงม้า ตามแบบฉบับของราชอาณาจักรเนเปิลส์
• "ทฤษฎีล่าสุดชี้ให้เห็นว่า caciocavallo ซึ่งถูกทำให้งอในทุ่งนาในระหว่างการแปลงร่าง ถูกห้อยลงมาจากหลังม้าในระหว่างการเดินทาง

มี caciocavallo หลายประเภทตามที่มีพื้นที่การผลิต บางรุ่นยังรมควัน

ลักษณะทางโภชนาการ

ส่วนที่กินได้ 100.0% น้ำตก 30.0g โปรตีน 37.7g   กรดอะมิโนที่มีอยู่ ปีก่อนคริสตกาล กลูตามิก   มีกรดอะมิโนน้อยลง ซีสตีน ลิปิด TOT 31.1g   กรดไขมันอิ่มตัว -mg   กรดไขมันไม่อิ่มตัวเชิงเดี่ยว -mg   กรดไขมันไม่อิ่มตัวเชิงซ้อน -mg   คอเลสเตอรอล -mg ทีโอที คาร์โบไฮเดรต 2.3g   แป้ง 0.0g   น้ำตาลที่ละลายน้ำได้ 2.3g เส้นใยอาหาร 0.0g   เส้นใยที่ละลายน้ำได้ 0.0g   เส้นใยที่ไม่ละลายน้ำ 0.0g พลัง 439.0kcal โซเดียม -mg โพแทสเซียม -mg เหล็ก 0.3mg ฟุตบอล 860.0 มก. ฟอสฟอรัส 590.0 มก. ไทอามีน 0.01 มก. ไรโบฟลาวิน 0.45มก. ไนอาซิน 0.0mg วิตามินเอ 420.0µg วิตามินซี tr วิตามินอี 0.43mg

ตามที่คาดไว้ caciocavallo อยู่ในกลุ่มพื้นฐานของอาหารที่เรียกว่า "นมและอนุพันธ์" (กลุ่ม II); จึงมีคุณลักษณะที่อุดมไปด้วยโปรตีนที่มีคุณค่าทางชีวภาพสูง แคลเซียม ฟอสฟอรัส และวิตามิน B2 (ไรโบฟลาวิน)
ใน caciocavallo ไขมัน โปรตีน และน้ำมีอยู่ในปริมาณเกือบเท่ากัน (31g + 37.7g + 30g)
Caciocavallo มีปริมาณพลังงานที่สูงมาก ซึ่งส่วนใหญ่มาจากไขมัน ตามด้วยเปปไทด์ และสุดท้ายคือคาร์โบไฮเดรต (ไม่ค่อยเกี่ยวข้อง)
กรดไขมันมีความอิ่มตัวเป็นส่วนใหญ่ โปรตีนประกอบด้วยกรดอะมิโนที่จำเป็นครบถ้วนซึ่งคล้ายกับเปปไทด์ของสิ่งมีชีวิตมนุษย์ และคาร์โบไฮเดรตประกอบด้วยไดแซ็กคาไรด์แลคโตส
Caciocavallo ให้คอเลสเตอรอลจำนวนมาก แต่ไม่แสดงร่องรอยของเส้นใย
ในบรรดาวิตามิน ความเข้มข้นของไรโบฟลาวิน (วิตามินบี 2) และวิตามินเอ (เรตินอลเทียบเท่า) โดดเด่นกว่าใคร
สำหรับเกลือแร่นั้นเน้นโซเดียมแคลเซียมฟอสฟอรัสและสังกะสีในปริมาณสูง
Caciocavallo เป็นอาหารที่ไม่เหมาะมากสำหรับโภชนาการทางคลินิกและโดยเฉพาะอย่างยิ่งสำหรับอาหารของอาสาสมัครที่ทุกข์ทรมานจาก:

• น้ำหนักเกิน: เนื่องจากความเข้มข้นของไขมันและแคลอรีสูง
• ไขมันในเลือดสูง: เนื่องจากมีคอเลสเตอรอลและไขมันอิ่มตัวจำนวนมาก (แม้ว่าจะไม่ได้ระบุไว้ในตาราง)
• ความดันโลหิตสูง: โดยเฉพาะอย่างยิ่งในกรณีที่แพ้โซเดียม ความเสี่ยงของการทำให้รุนแรงขึ้นทางพยาธิวิทยาเพิ่มขึ้น
• Metabolic syndrome: ด้วยเหตุผลทั้งหมดที่กล่าวมา

การมีแลคโตสเพียงเล็กน้อยทำให้ caciocavallo เป็นอาหารต้องห้ามเฉพาะในอาหารของผู้แพ้ที่ไวต่อไดแซ็กคาไรด์ที่สุดเท่านั้น ไม่มีผลกับโรคเซลิแอค
ต้องขอบคุณแคลเซียมและฟอสฟอรัสที่อุดมด้วยแคลเซียมและฟอสฟอรัส caciocavallo สามารถใช้ในอาหารของอาสาสมัครที่กำลังเติบโตและมีความเสี่ยงต่อโรคกระดูกพรุน (เพื่ออำนวยความสะดวกในความสำเร็จของความต้องการแร่ธาตุที่เชื่อมโยงกับสุขภาพของโครงกระดูก)
Caciocavallo ไม่รวมอยู่ในอาหารมังสวิรัติ
แม้ว่าจะเป็นอนุพันธ์ของนม แต่ caciocavallo แบบดั้งเดิมไม่เกี่ยวข้องกับอาหารมังสวิรัติแบบแลคโต-โอโว เนื่องจากการใช้ไตของสัตว์ (ที่ได้จากกระเพาะของลูกแกะหรือเด็ก)
ตามศาสนาของชาวยิว caciocavallo ถือเป็นอาหารโคเชอร์ เนื่องจากทำมาจากนมวัว (สัตว์เคี้ยวเอื้องที่มีกีบแยก) เห็นได้ชัดว่าผลิตจากนมไม่สามารถรับประทานร่วมกับเนื้อสัตว์ได้ อย่างไรก็ตาม การบริโภคอาหารทั้งสองอย่างต้องแยกกันอย่างน้อย 6 ชั่วโมง
Caciocavallo ยังเป็นที่ยอมรับในศาสนามุสลิม (อาหารฮาลาล)
ศาสนาฮินดูไม่ควรยอมรับเนื่องจากมีวัวสัตว์อยู่
Caciocavallo สามารถใช้เป็นส่วนผสมในสูตรอาหารต่างๆ (อาหารเรียกน้ำย่อย หลักสูตรแรกและหลักสูตรที่สอง) อย่างไรก็ตาม หากพิจารณาตามบริบทในอาหารประเภทเย็นทั้งหมด ความถี่ในการบริโภคจะต้องเป็นระยะๆ (สูงสุดสองครั้งต่อสัปดาห์) และปริมาณเฉลี่ยอยู่ที่ประมาณ 50 กรัม (220 กิโลแคลอรี)

กาซิโอกาวัลโล ดิ ซิลาโน

Caciocavallo di Silano เป็นผลิตภัณฑ์ที่มีการกำหนดแหล่งกำเนิดตั้งแต่ปีพ. ศ. 2536 ซึ่งรวบรวมและพัฒนามรดกของชื่อทั่วไปของ "Caciocavallo"
ข้อมูลส่วนใหญ่ที่มีอยู่ใน Caciocavallo เกี่ยวกับรายละเอียดทางเคมีโภชนาการและเทคโนโลยี เกี่ยวข้องกับ Silano อย่างแม่นยำ อย่างไรก็ตาม แม้กระทั่งทุกวันนี้ ผู้ผลิตหลายรายก็ยังเลือกที่จะไม่ได้รับการยอมรับและรักษาเอกลักษณ์เฉพาะของท้องถิ่นไว้ ตัวอย่างบางส่วน ได้แก่ Caciocavallo degli Alburni, Podolico, Agnone, Provola Silana, Sorrentino เป็นต้น
ตามระเบียบวินัยการผลิตและเครื่องหมาย PDO การผลิต caciocavallo di Silano สามารถผลิตได้ในภูมิภาคต่างๆ ได้แก่ Calabria, Campania, Molise, Puglia และ Basilicata (DPCM 10 พฤษภาคม 1993 - GU n. 196 วันที่ 21 สิงหาคม 1993)
มันถูกกำหนดให้เป็นชีสนมเปรี้ยวยืดกึ่งแข็งที่ผลิตขึ้นเฉพาะกับนมวัวและสุกเป็นเวลาอย่างน้อย 30 วันตามการแก้ไขที่ได้รับอนุมัติโดยสหภาพยุโรป (ระเบียบ EC 1204/2003 ของ 4 กรกฎาคม 2546 ใน GU n. 193 ของ 21 สิงหาคม 2546)
ส่วนผสม ได้แก่ นม วัว เกลือ และแบคทีเรียแลคติก
รูปร่างของ caciocavallo di Silano เป็นทรงรีหรือทรงกรวยที่ตัดปลาย จะมีหรือไม่มีหัวก็ได้ สำหรับน้ำหนัก 1-2.5 กก.
ความสม่ำเสมอเป็นแบบกึ่งแข็ง
มีเปลือกเรียบและบาง โดยอาจมีช่องรับเข้าเนื่องจากการใช้สายผูกที่ยึดชีสไว้ในระหว่างการสุก
เนื้อแป้งมีลักษณะเป็นเนื้อเดียวกัน มีขนาดกะทัดรัด มีรูเล็กน้อยและมีขนาดเล็ก โดยปกติแล้วจะตั้งอยู่บริเวณส่วนกลางของชีส ซึ่งเกลือจะแทรกซึมและกระจายตัวในภายหลัง
สารตั้งต้นทางชีวภาพ (แบคทีเรียที่เกิดขึ้นเองตามธรรมชาติ) ส่วนใหญ่เป็น: สเตรปโทค็อกคัส เทอร์โมฟิลัส, enterococci, แลคโตบาซิลลัสทนความร้อน และแบคทีเรียแลคติกชนิดมีโซฟิลิก
Caciocavallo di Silano เป็นชีสที่มีกลิ่นหอมอ่อน ๆ และหวานโดยทั่วไปหากยังเด็ก มันจะเข้มข้นและเผ็ดขึ้นเมื่ออายุมากขึ้น ต้องขอบคุณการสลายโปรตีนและการสลายไขมันอันเนื่องมาจากการใช้เนื้อแกะหรือไตเด็กในแป้ง
สีเป็นสีเหลืองฟางเข้มข้นกว่าในการวางภายนอกของแบบฟอร์ม
ผลิตได้ตลอดทั้งปี

บรรณานุกรม:

• จุลชีววิทยาและเทคโนโลยีผลิตภัณฑ์นม: คุณภาพและความปลอดภัย - Germano Mucchetti และ Erasmo Neviani - เทคนิคการทำอาหารของเทคนิคใหม่ - หน้า 439: 444

นม ผลิตภัณฑ์จากนม และชีส Asiago Brie Burrata Caciocavallo Rennet Camembert Cheddar Milk Cream Crescenza Emmental Feta Milk Flakes Fontina Herbal Cheeses Lean Cheeses ชีสที่อุดมไปด้วยแคลเซียม Gorgonzola Gouda Grana Padano Gruyere Kéfalair Adapted milk นมประดิษฐ์ นมข้นจืด นมผง นมแพะ นมแพะ นมแพะ นม นมผงและนมเข้มข้น นมพร่องมันเนยและกึ่งพร่องมันเนย นมปราศจากแลคโตส นม นมพืช ผลิตภัณฑ์จากนม Lerdammer Mascarpone Montasio บัฟฟาโลมอสซาเรลล่า มอสซาเรลล่าวิปครีม ครีมทำอาหาร ครีมสด Parmigiano Reggiano Pecorino Philadelphia Primo Sale Provolone Ricotta Robiola Roquefort Scamorza Sottilette Squacquerone Tagurt บทความ นมและอนุพันธ์ หมวดหมู่ อาหารที่มีแอลกอฮอล์ เนื้อสัตว์ ธัญพืชและอนุพันธ์ สารให้ความหวาน ขนมหวาน เครื่องใน ผลไม้แห้ง นมและอนุพันธ์ พืชตระกูลถั่ว น้ำมันและไขมัน ปลาและผลิตภัณฑ์ประมง pezie Vegetables สูตรอาหารเพื่อสุขภาพ อาหารเรียกน้ำย่อย ขนมปัง พิซซ่า และ Brioche หลักสูตรแรก หลักสูตรที่สอง ผักและสลัด ขนมหวานและของหวาน ไอศกรีมและซอร์เบต์ น้ำเชื่อม เหล้า และกราปป้า การเตรียมขั้นพื้นฐาน ---- ในครัวที่มีของเหลือ สูตรอาหารคาร์นิวัล สูตรอาหารคริสต์มาส สูตรอาหารลดน้ำหนัก วันสตรี สูตรสำหรับวันพ่อ สูตรการทำงาน สูตรนานาชาติ สูตรอีสเตอร์ สูตรสำหรับ Celiacs สูตรสำหรับผู้ป่วยโรคเบาหวาน สูตรสำหรับวันหยุด สูตรสำหรับวันวาเลนไทน์ สูตรสำหรับมังสวิรัติ สูตรโปรตีน สูตรภูมิภาค