ซีเรียลกับกลูเตน: มันคืออะไร?

และกลูเตน

ธัญพืชเป็นไม้ล้มลุกที่อยู่ในสกุล Poacee หรือ Graminaceae ทางพฤกษศาสตร์มีประโยชน์มากสำหรับโภชนาการของมนุษย์ เมล็ดของธัญพืชส่วนใหญ่อุดมไปด้วยแป้ง

Shutterstock

ธัญพืชบางชนิดไม่เหมือนกัน พวกเขาแตกต่างกันสำหรับสายพันธุ์ทางชีววิทยา สำหรับลักษณะทางพฤกษศาสตร์ สำหรับการประยุกต์ใช้ในการกินของเมล็ดพืชและสำหรับเนื้อหาทางโภชนาการสัมพัทธ์และอื่น ๆ

ตัวอย่างเช่น ธัญพืชบางชนิดมีปัจจัยทางโภชนาการที่ผู้ที่แพ้ง่ายบางคนไม่สามารถยอมรับได้ เรากำลังพูดถึงกลูเตน ซึ่งเป็นโปรตีนที่เป็นอันตรายต่อสุขภาพของคนเป็นโรคเซลิแอก

อันที่จริง ธัญพืชไม่มีกลูเตนจริงๆ โพลีเปปไทด์นี้ ซึ่งครั้งหนึ่งมีโครงสร้างคล้ายกับ "โครงข่ายเหนียว" เกิดขึ้นจากการรวมกันของสององค์ประกอบเปปไทด์ (อยู่ในกลุ่มของ: กลูเตลีนและโพรลามีน) ในที่ที่มีน้ำ

ดังที่ผู้อ่านหลายคนคงทราบอยู่แล้ว กลูเตนเป็นปัจจัยสำคัญสำหรับการทำให้แป้งขึ้นฟูตามธรรมชาติและแป้งโดแบบน้ำ ด้วยเหตุนี้ แป้งสาลีหรือแป้งสาลี - ซีเรียลที่มีมากที่สุด - ถือเป็นส่วนผสมที่เหมาะสมที่สุดสำหรับการทำขนมปัง (การผลิตขนมปัง)

อย่างไรก็ตาม ข้อดีที่กลูเตนมอบให้กับแป้งโดว์นั้นไม่สำคัญสำหรับ celiacs ที่แม้จะแนะนำโปรตีนนี้กับอาหาร อาการชัดแจ้ง และบางครั้งก็มีความผิดปกติร้ายแรง ในระยะยาว ผู้ป่วยโรคเซลิแอคที่กินซีเรียลอย่างเป็นระบบโดยมีความเสี่ยงจากกลูเตนเป็นโรคที่เรียกว่าโรค celiac

ข้าวสาลีหรือข้าวสาลีจึงไม่ใช่ธัญพืชชนิดเดียวที่มีกลูเตน ในบทความต่อไปนี้ เราจะมาดูกันว่ามันคืออะไร

หรือ เอสเอสพี turanicum), aestivum

Farro - ประเภท Triticum; สายพันธุ์: ใบเลี้ยงเดี่ยว, ใบเตย, สะกด

ข้าวบาร์เลย์ - ประเภท ฮอร์เดียม; สายพันธุ์: หยาบคาย

ไรย์ - พิมพ์ ซีเกล; สายพันธุ์: ธัญพืช

ไตรรงค์ - × Triticosecal: ลูกผสมระหว่าง Triticum และ ซีเกล

ข้าวโอ๊ตมีกลูเตนหรือไม่?

การศึกษาล่าสุด (ทำไมข้าวโอ๊ตถึงปลอดภัยและดีต่อสุขภาพสำหรับผู้ป่วยโรคช่องท้อง - 2559) ได้แสดงให้เห็นว่าการบริโภคข้าวโอ๊ต (Avena sativa) ไม่ก่อให้เกิด - ในกรณีส่วนใหญ่ - ปฏิกิริยาเยื่อบุผิวที่อาศัยภูมิคุ้มกันของเยื่อบุลำไส้ตามแบบฉบับของโรค celiac

ข้าวโอ๊ตมี avenins คล้ายกัน แต่ไม่เท่ากับ prolamins ของข้าวสาลี ในปริมาณ 10-15% ของปริมาณโปรตีนทั้งหมดที่ได้รับ (เทียบกับ 80-85% ของ prolamins ในกรณีอื่น) ข้อมูลที่รวบรวมได้บอกเราว่าพบได้ยากมาก (แต่ไม่ใช่เป็นไปไม่ได้) ที่ใน celiacs ทีเซลล์ของระบบภูมิคุ้มกันจะรับรู้และตอบสนองต่อ epitopes เฉพาะของ avenin

การวิเคราะห์ที่ดำเนินการกับเมล็ดพืชแสดงให้เห็นหลักฐานของการไม่มีเปปไทด์คล้ายไกลอะดินที่เป็นพิษในข้าวโอ๊ต ซึ่งเป็นการยืนยันว่าเมล็ดข้าวโอ๊ตนั้นถือว่าปลอดภัยสำหรับการบริโภคของคนที่เป็น celiac อย่างแน่นอน ในทางกลับกัน การแนะนำข้าวโอ๊ตในอาหารที่ปราศจากกลูเตนของผู้ป่วยโรค celiac นั้นแนะนำหลังจากการฟื้นตัวของสุขภาพลำไส้ทั้งหมดเท่านั้น

ข้าวฟ่างมีกลูเตนหรือไม่?

ในอดีตมีความเชื่อกันว่าข้าวฟ่างซึ่งใช้ทำขนมปังในแอฟริกานั้นมีกลูเตนอยู่ด้วย การศึกษาเมื่อเร็ว ๆ นี้ (ข้าวฟ่าง อาหารเพื่อสุขภาพและปราศจากกลูเตนสำหรับผู้ป่วยโรค celiac โดยแสดงโดยการวิเคราะห์จีโนม ชีวเคมี และอิมมูโนเคมี - 2013) อย่างไรก็ตาม ปฏิเสธสมมติฐานนี้

การวิเคราะห์ที่ดำเนินการเกี่ยวกับซีเรียลให้หลักฐานที่เชื่อถือได้เกี่ยวกับการไม่มีเปปไทด์ที่คล้ายกับ gliadin ซึ่งเป็นพิษต่อ celiacs ในข้าวฟ่าง การค้นพบนี้จึงยืนยันว่าในอาหารของคน celiac ซีเรียลนั้นถือได้ว่าปลอดภัยอย่างแน่นอน

ความจริงก็คือข้าวฟ่างบางพันธุ์ซึ่งไม่ได้ใช้สำหรับการบริโภคของมนุษย์อีกต่อไปมีสารออกฤทธิ์ที่อาจเป็นอันตรายอื่น ๆ อยู่ ซึ่งไม่มีส่วนเกี่ยวข้องกับโรคกลูเตนและโรค celiac ใด ๆ อยู่ในหมวดหมู่ของไซยาโนเจนิคไกลโคไซด์ด้วยตัวมันเองว่าประเภทของ ข้าวฟ่างที่ใช้ในโภชนาการของมนุษย์นั้น สำหรับการคัดเลือกและการบำบัดทางพันธุกรรม ปราศจากปัจจัยเหล่านี้และถือได้ว่าปลอดภัย

อาหารที่ปราศจากกลูเตนอีกอย่างคือ Yuca

.

, การแพ้เฉพาะต่อโปรตีนนี้.

นอกเหนือจากกรณีที่เต็มไปด้วยอาการผิดปกติแล้ว เป็นไปได้ที่จะรับรู้ชุดของอาการผิดปกติของธรรมชาตินอกลำไส้ที่ดูเหมือนจะรวมอาสาสมัครจำนวนมากที่ทดสอบเป็นลบสำหรับโรค celiac; ในขณะนี้ เป็นเรื่องยากมากที่จะระบุได้ว่าเป็นโรคฮิสทีเรียแบบกลุ่มซึ่งกำหนดโดยแนวโน้ม ปฏิกิริยาที่เป็นรูปธรรมซึ่งเชื่อมโยงกับความหงุดหงิดของลำไส้ใหญ่หรือภาวะภูมิไวเกินที่แท้จริง

ความจริงก็คือธัญพืชที่มีกลูเตนเป็นแหล่งอาหารที่สำคัญมาก ดังนั้นก่อนที่จะทำลายล้างอย่างไม่เป็นธรรม จึงควรรอการทดลองทางวิทยาศาสตร์ที่แสดงหรือปฏิเสธกลไกการแพ้ที่เชื่อมโยงกับการบริโภคโปรตีนนี้



สลัดธัญพืชตังฟรี

• ไปที่หน้าวิดีโอ
• ไปที่ส่วนสูตรวิดีโอ
• รับชมวิดีโอบน youtube

ธัญพืชและอนุพันธ์อื่นๆ ผักโขม แป้งสาลี แป้งข้าวโพด แป้งข้าวโพด แป้งดัดแปร แป้งข้าวโอ๊ต Bulgur ธัญพืช ข้าวโพดเกล็ด แครกเกอร์ รำข้าวโอ๊ต รำ Cus cus แป้งผักโขม แป้งผักโขม แป้งข้าวโอ๊ต แป้ง Buratto แป้งสะกด แป้งบัควีท แป้งข้าวโพด แป้งข้าวโพด ข้าวบาร์เลย์ แป้ง Quinoa แป้ง แป้งสะกดขนาดเล็ก (Enkir) ) แป้งข้าว แป้งข้าวไร แป้งข้าวฟ่าง แป้งและเซโมลินา แป้งสาลีโฮลวีต แป้งแมนิโทบา แป้งพิซซ่า แป้งสาลี ถั่ว Focaccia ข้าวสาลีหรือข้าวสาลี จมูกข้าวสาลี ข้าวสาลีไหม้ บัควีท ขนมปังแท่ง นมข้าวโอ๊ต นมข้าว ข้าวโพด Maizena มอลต์ ข้าวฟ่าง มูสลี่ ข้าวบาร์เลย์ ขนมปังไร้เชื้อและขนมปัง Pita ขนมปังคาราเซา ไข่ พาสต้า พาสต้าข้าว พาสต้าข้าวสาลีทั้งหมด Piadina พิซซ่าสะกดขนาดเล็ก ข้าวโพดคั่ว ขนมอบ ข้าว Quinoa ข้าวบาสมาติ ข้าวปั้น ข้าวขาว ข้าว ข้าวนึ่ง ข้าวพอง ข้าววีนัส ข้าวไรย์และข้าวไรย์ Semolina ข้าวฟ่าง Semolina Sorghum สปาเก็ตตี้สะกด Teff Tigelle Triticale บทความอื่นๆ ซีเรียลและอนุพันธ์ หมวดหมู่ อาหาร ผู้ติดสุรา เนื้อสัตว์ ซีเรียลและอนุพันธ์ สารให้ความหวาน ขนมหวาน เครื่องใน ผลไม้แห้ง นมและอนุพันธ์ พืชตระกูลถั่ว น้ำมันและไขมัน ปลาและผลิตภัณฑ์การประมง เครื่องเทศซาลามี่ ผัก สูตรอาหารเพื่อสุขภาพ อาหารเรียกน้ำย่อย ขนมปัง พิซซ่า และบริโอเช่ หลักสูตรแรก หลักสูตรที่สอง ผักและสลัด ขนมหวาน และของหวาน ไอศกรีมและซอร์เบต์ น้ำเชื่อม เหล้า และกราปปา การเตรียมขั้นพื้นฐาน ---- ในครัวที่มีของเหลือ สูตรคาร์นิวัล สูตรอาหารคริสต์มาส สูตรอาหาร สูตรอาหารเบาๆ วันแม่ วันแม่ วันพ่อ สูตรการทำงาน สูตรสากล สูตรอีสเตอร์ สูตรสำหรับผู้ป่วยเบาหวาน สูตรวันหยุด สูตรวันวาเลนไทน์ สูตรมังสวิรัติ สูตรโปรตีน สูตรภูมิภาค สูตรอาหารมังสวิรัติ