ลักษณะทั่วไป
ข้าวโพดเป็นไม้ล้มลุกในวงศ์ Poaceae, อนุวงศ์ Panicoideae, สกุล Zea, สายพันธุ์ mays; ดังนั้นการตั้งชื่อทวินามของมันจึงเป็น Zea mays.
อยู่ในตระกูล Graminaceae (หรือ Poaceae หากคุณต้องการ) และการผลิตเมล็ดที่อุดมไปด้วยแป้ง ข้าวโพดจะรวมอยู่ในซีเรียลอย่างสมบูรณ์ เช่นเดียวกับข้าวสาลี ข้าวบาร์เลย์ ข้าว ข้าวไรย์ ข้าวโอ๊ต ข้าวฟ่าง และลูกเดือย (ซึ่งเป็นของ Graminaceae ครอบครัว) แต่ยังเป็นบัควีท คีนัว และผักโขม (บางครั้งเรียกว่าซีเรียลเทียมเพราะเป็นคนละตระกูล)
ข้าวโพดมีถิ่นกำเนิดในทวีปอเมริกาซึ่งพืชผลชนิดแรกดูเหมือนจะมีอายุย้อนไปถึงยุคก่อนประวัติศาสตร์
คำศัพท์บางคำที่ใช้ในภาษาทั่วไปจะพลิกคำศัพท์ทางพฤกษศาสตร์ที่ถูกต้องโดยสิ้นเชิง ที่จริงแล้วสิ่งที่เรียกกันทั่วไปว่าซังข้าวโพด (เข้าใจว่าเป็นซังที่มีเมล็ดที่กินได้) แท้จริงแล้ว หู; ในทางกลับกัน สิ่งที่เรียกว่า “ขนนก” หรือ หู มันเป็นซังข้าวโพดอย่างถูกต้อง
ประวัติศาสตร์
พืชข้าวโพดชนิดแรกเริ่มแพร่กระจายประมาณ 2,500 ปีก่อนคริสตกาลใน Mesoamerica (ภูมิภาคหนึ่งของทวีปอเมริกาที่รวมถึงครึ่งทางใต้ของเม็กซิโก ดินแดนของกัวเตมาลา เอลซัลวาดอร์ และเบลีซ ทางตะวันตกของ "ฮอนดูรัส นิการากัว และคอสตาริกา ) .
ประชาชนที่ใช้การเพาะปลูกข้าวโพด (Olmecs และ Maya) สามารถแปรรูปธัญพืชเพื่อปรับปรุงเนื้อหาทางโภชนาการได้ โดยเฉพาะอย่างยิ่งผ่านกระบวนการ nixtamalisation (การทำข้าวโพดด้วยมะนาว - แคลเซียมไฮดรอกไซด์) ชาวพื้นเมืองชดเชยการขาดไนอาซิน bioavailable (vit. PP หรือ B3) หลีกเลี่ยงการเริ่มมีชื่อเสียง pellagra (โรคขาดสารอาหารเหมือนกัน) อันที่จริง ในเมล็ดข้าวโพดตามธรรมชาติ ไนอาซินมีอยู่ในรูปแบบที่ร่างกายมนุษย์ไม่สามารถใช้งานได้
หลังจากการติดต่อกับชาวยุโรปครั้งแรก (คริสต์ศตวรรษที่ 15-16) ข้าวโพดก็มาถึงทวีปเก่าและต่อมายังแอฟริกาและเอเชีย
ความแตกต่างหลักประการแรกระหว่างข้าวโพดประเภทต่างๆ คือ เมล็ดพันธุ์ที่มีไว้สำหรับการบริโภคของมนุษย์และเมล็ดสำหรับอาหารสัตว์หรือเพื่อการแปรรูปทางเคมี ในอเมริกา ข้าวโพดเป็นพืชผลที่แพร่หลายที่สุด ผลผลิตประจำปีคือ 332,000,000 ตันซึ่ง 40% ของทั้งหมดถูกกำหนดไว้สำหรับการผลิตก๊าซชีวภาพ (เอทานอล) ข้าวโพดยังเป็นหนึ่งในพืชที่มีการเปลี่ยนแปลงทางพันธุกรรมมากที่สุด
นิรุกติศาสตร์ของคำว่า "ข้าวโพด"
คำว่า corn มาจากรูปแบบภาษาสเปนของคำนามที่ประกาศเกียรติคุณโดยประชากร Taino: "maiz"ภายหลังกลายเป็น"ข้าวโพด ".
คำอธิบาย
ต้นข้าวโพดที่ปลูกแล้วมีความสูงเฉลี่ย 2.5 เมตร ในขณะที่พันธุ์ป่าบางชนิดสามารถสูงถึง 12 เมตร
ก้าน (ถูกต้องมากขึ้น ลำต้น) หรือที่เรียกว่า stocco คล้ายกับไม้ไผ่ที่แบ่งปล้องประมาณ 20 ปล้อง ใบไม้ยาวประมาณ 70-120 ซม. และกว้างสูงสุด 8 / 9 ซม. จากแต่ละโหนด
ข้าวโพดเป็นพืชเดี่ยวที่มีดอกตัวผู้และตัวเมียอยู่บนต้นเดียวกัน แต่มีช่อดอกแยกกันสองดอก (ดอก diclinic)
- ช่อดอกเพศเมียมีลักษณะเป็นหนามแหลม ประกอบเป็นใยยาวผูกติดกับลำต้น หุ้มด้วยใบ ติดอยู่กับซัง (เรียกว่าซังผิดพลาด) คือเมล็ดพืช (มากถึง 600); ข้างใน จนถึงจุดยอดของหู ปรากฏเป็นกระจุกสีน้ำตาล (ปาน) ที่เรียกกันทั่วไปว่า "ไหม"
- ที่ปลายยอดของพืชมีช่อดอกตัวผู้หรือที่เรียกว่า cobs อย่างถูกต้อง (เรียกว่าหนามแหลม)
โดยทั่วไปข้าวโพดจะสืบพันธุ์โดยโรคโลหิตจาง (การแพร่กระจายของละอองเกสรด้วยลม) แม้ว่าระยะการทำงานของพืชแต่ละต้นจะไม่กว้างมากนักก็ตาม เมล็ดจะมีขนาดเท่ากับถั่วลันเตา โดยที่ caryopsis ภายนอกหลอมรวมเข้ากับเปลือกหุ้มก็สามารถเป็นได้ มีสีดำ, เทา-น้ำเงิน, ม่วง, เขียว, แดง, ขาวและเหลือง
เมล็ดข้าวโพดอุดมไปด้วยแป้งและเส้นใยมากแห้งและบดเป็นแป้งดิบ ถ้ากลั่นสามารถหา maizena (หรือแป้งข้าวโพด) ได้จากแป้งข้าวโพด ข้าวโพดไม่มีกลูเตน และหากทางหนึ่งอนุญาตให้กินเป็นอาหารของคนเซลิแอก ในทางกลับกัน ข้าวโพดจะไม่สามารถใช้แยกกันสำหรับทำขนมปังได้ มีข้าวโพดหลายชนิดที่อุดมด้วยน้ำตาลธรรมดาซึ่งเรียกว่า "ข้าวโพดหวาน" ข้าวโพดหวานฝักเล็ก (ซึ่งเราจำได้ว่าถูกเรียกว่าซัง) สามารถรับประทานดิบได้เช่นกัน อันที่ใหญ่แต่ยังนุ่มนั้นต้องการการอบร้อนในระยะสั้น ในขณะที่ของที่แห้งจะต้องผ่านการต้มนานมาก
ข้าวโพดเติบโตและขยายพันธุ์ได้สำเร็จที่อุณหภูมิสูงกว่า 10 ° C มันทนต่อละติจูดได้ดีกับช่วงเวลากลางคืนที่ยาวนานมากและด้วยเนื้อหาในโมเลกุลป้องกันตามธรรมชาติ (2,4- dihydroxy - 7 - methoxy - 1, 4 - benzoxazin - 3-one - DIMBOA) ทนทานต่อการโจมตีโดยเฉพาะอย่างยิ่ง ในทางกลับกัน ข้าวโพดไม่ทนต่อความแห้งแล้ง และโดยเฉพาะอย่างยิ่งในช่วงไม่กี่ปีที่ผ่านมานี้ เป็นประเด็นที่น่ากังวลของปรากฏการณ์อะฟลาทอกซิน
พันธุศาสตร์และพันธุ์ข้าวโพดที่แพร่หลาย
ต้นข้าวโพดมีความหลากหลายมาก โดยเฉพาะอย่างยิ่งที่เห็นได้ชัดในด้านน้ำหนัก รูปร่าง และสีของเมล็ด ด้วยเหตุนี้จึงมี 8 กลุ่มที่ระบุเป็นชนิดย่อยหรือชนิดย่อยสำหรับการเตรียมการหลายอย่าง: แป้งข้าวโพด (var. amylacea), ป๊อปคอร์น (var. เอเวอร์ต้า), ข้าวโพดบุ๋ม (var. เยื้อง), ข้าวโพดฟลินท์ (var. ชุบแข็ง), ข้าวโพดหวาน (var. saccharata และวาร์ มีรอยย่น), ข้าวโพดเหนียว (var. ceratin), ฝักข้าวโพด (var. tunicata ลาร์รานากา อดีต ถึง. เซนต์ฮิล.) และข้าวโพดฝัก (var. ญี่ปุ่น). ปัจจุบันการจำแนกประเภทข้าวโพดเลี้ยงสัตว์มีรายละเอียดและชัดเจนมากขึ้น ประกอบด้วย: รูปแบบ เผ่าพันธุ์ เชื้อชาติและกิ่งก้านสาขา
ด้วยการคัดเลือกและการผสมข้ามพันธุ์ ทำให้สามารถรับข้าวโพดได้หลากหลายสายพันธุ์ โดยพื้นฐานแล้วจะมีเมล็ดที่ใหญ่ขึ้นและใหญ่ขึ้น ข้าวโพดที่ปลูกในปัจจุบันส่วนใหญ่เป็น GMO (ประมาณ 25 พืช - 86% ของข้าวโพดสหรัฐ - 2010 - 32% ของข้าวโพดโลกในปี 2011); สิ่งนี้ไม่ถือว่ามนุษย์กินได้เสมอไป และในปี 2,000 “Taco Bell” มูลค่า 2,000 ดอลลาร์สหรัฐฯ ถูกถอนออกจากตลาดเนื่องจากมีร่องรอยของข้าวโพดจีเอ็มโอที่ไม่เหมาะกับการบริโภคของมนุษย์
ข้าวโพดเป็นอาหารสำหรับผู้ชาย
ข้าวโพดเป็นแหล่งอาหารหลักของมนุษย์ ตัวอย่างเช่น ในเม็กซิโก ซีเรียลมีอยู่ในทุกการเตรียมอาหาร พวกมันเป็นอาหารทั่วไป: ตอร์ตียา โพโซล อะโทล และส่วนผสมทั้งหมด เช่น ทาโก้ เคซาดิญ่า ชิลากิเลส เอนชิลาดาส ทอสตาดาส เป็นต้น ในแอฟริกา ข้าวโพดได้กลายเป็นพืชผลที่สำคัญที่สุดของดินแดนในหมู่ธัญพืช ในขณะที่ในยุโรป ข้าวโพดเป็นส่วนประกอบพื้นฐานสำหรับโพเลนตาในอิตาลี แองกูในบราซิล มามาลิกาในโรมาเนีย เป็นต้น
ข้าวโพดยังเป็นวัตถุดิบสำคัญในการผลิตขนมขบเคี้ยวที่เก่าแก่ที่สุดชิ้นหนึ่ง นั่นคือ ข้าวโพดคั่ว ในปัจจุบัน ข้าวโพดทอด (มีเมล็ดที่เค็มและกรุบกรอบ) ก็มีจำหน่ายเช่นกัน ในขณะที่ผ่านกระบวนการทางอุตสาหกรรม ข้าวโพดชนิดนี้จะกลายเป็นอาหารเช้าทั่วไป นั่นคือ คอร์นเฟลก
หลังจากการหมักและการกลั่น ข้าวโพดจะกลายเป็น Chicha และ Chicha morada ซึ่งเป็นเครื่องดื่มแอลกอฮอล์ที่แพร่หลายมากในเปรู
ข้าวโพดอ่อนหรือไม่สุก ต้มหรือคั่ว รับประทานเป็นอาหารได้เอง ข้าวโพดหวานสามารถย่อยได้ง่ายแม้ดิบ
น้ำมันข้าวโพดที่ได้จากส่วน "สด" ของเมล็ดพืชนั้นอุดมไปด้วยกรดไขมันไม่อิ่มตัวเชิงซ้อน ω-6
คุณค่าทางโภชนาการของข้าวโพด
ข้าวโพดในรูปแบบต่างๆ มีหน้าที่ เด่น อาหารจานแรก อาหารจานเดียวหรืออาหารจานเดียว (กับข้าวหรือขนมอบ) เช่นเดียวกับซีเรียลทั้งหมด มันมีหน้าที่ทางโภชนาการที่มีพลังอย่างเด่นชัด ธาตุอาหารหลักที่มีอยู่ในปริมาณที่มากขึ้น ได้แก่ คาร์โบไฮเดรต ซึ่งส่วนใหญ่เป็นแบบง่ายในข้าวโพดหวาน และซับซ้อนในพันธุ์อื่นๆ แป้งข้าวโพดและข้าวโพดแห้งเป็นอาหารที่มีค่าพลังงานสูงมากเนื่องจากปริมาณน้ำลดลงเหลือน้อยที่สุด การเตรียมแป้งข้าวโพดของอิตาลีโดยทั่วไปคือโพเลนต้าซึ่งดูดซับน้ำได้มากถึง 300% อย่างมาก แบ่งเบาภาระระดับน้ำตาลในเลือดและปริมาณแคลอรี่โดยรวม คอร์นเฟลกและป๊อปคอร์นมีองค์ประกอบทางเคมีเทียบเท่ากับแป้งข้าวโพดธรรมดาแม้ว่าในการเตรียมการจำเป็นต้องใช้ไขมันหลายชนิดในการปรุงอาหารก็ตาม แป้งข้าวโพดสอดคล้องกับแป้งซุปเปอร์ - ทำให้บริสุทธิ์จากเส้นใย ไขมัน และโปรตีน .
ข้าวโพดกระป๋องเป็นผลิตภัณฑ์ที่มีการบริโภคพลังงานต่ำที่สุด เนื่องจากการให้ความชุ่มชื้นแก่ข้าวโพดกระป๋องเมื่อเทียบกับข้าวโพดกระป๋องอื่นๆ
ข้าวโพดมีโปรตีนไม่มากซึ่งมีคุณค่าทางชีวภาพปานกลางโดยพิจารณาจากกรดอะมิโน ไขมันยังหายากมากขึ้น ในขณะที่เส้นใยอาหารมีอยู่ในเมล็ดพืชดิบเป็นหลัก (ข้าวโพดดิบและข้าวโพดคั่ว) เห็นได้ชัดว่าข้าวโพดปราศจากคอเลสเตอรอล
จากมุมมองของน้ำเกลือ ข้าวโพดมีโพแทสเซียมในปริมาณที่เหมาะสมและธาตุเหล็กที่ดี (โดยพิจารณาว่าเป็นธัญพืช) เท่าที่เกี่ยวข้องกับวิตามิน ไทอามีนที่ละลายน้ำได้ (vit B1) และไนอาซินที่ดูดซึมได้น้อยกว่า (vit PP) มีความโดดเด่น มีความเข้มข้นเล็กน้อยของเรตินอลเทียบเท่า (วิตามินเอ) ในขณะที่น้ำมันข้าวโพดอุดมไปด้วยวิตามินอี
ผลิตภัณฑ์จากข้าวโพดเป็นส่วนประกอบที่เหมาะสมกับอาหารของคนเป็นโรคเซลิแอค เนื่องจากไม่มีกลูเตน แต่ควรจำไว้ว่าส่วนที่ดีของอาหารเหล่านี้มีระดับน้ำตาลในเลือดสูง ไม่แนะนำในอาหารสำหรับผู้ที่มีน้ำหนักเกินและเบาหวานชนิดที่ 2
คุณค่าทางโภชนาการ
องค์ประกอบทางโภชนาการต่อ 100g ของ: เกล็ดข้าวโพด; แป้งข้าวโพด; ข้าวโพด; ข้าวโพดหวาน, กระป๋อง, เนื้อ; แป้งข้าวโพด; ข้าวโพดคั่ว - ค่าอ้างอิงของตารางองค์ประกอบอาหาร - INRAN
ธัญพืชและอนุพันธ์อื่นๆ ผักโขม แป้งสาลี แป้งข้าวโพด แป้งข้าวโพด แป้งดัดแปร แป้งข้าวโอ๊ต Bulgur ธัญพืช ข้าวโพดเกล็ด แครกเกอร์ รำข้าวโอ๊ต รำ Cus cus แป้งผักโขม แป้งผักโขม แป้งข้าวโอ๊ต แป้ง Buratto แป้งสะกด แป้งบัควีท แป้งข้าวโพด แป้งข้าวโพด ข้าวบาร์เลย์ แป้ง Quinoa แป้ง แป้งสะกดขนาดเล็ก (Enkir) ) แป้งข้าว แป้งข้าวไร แป้งข้าวฟ่าง แป้งและเซโมลินา แป้งสาลีโฮลวีต แป้งแมนิโทบา แป้งพิซซ่า แป้งสาลี ถั่ว Focaccia ข้าวสาลีหรือข้าวสาลี จมูกข้าวสาลี ข้าวสาลีไหม้ บัควีท ขนมปังแท่ง นมข้าวโอ๊ต นมข้าว ข้าวโพด Maizena มอลต์ ข้าวฟ่าง มูสลี่ ข้าวบาร์เลย์ ขนมปังไร้เชื้อและขนมปัง Pita ขนมปังคาราเซา ไข่ พาสต้า พาสต้าข้าว พาสต้าข้าวสาลีทั้งหมด Piadina พิซซ่าสะกดขนาดเล็ก ข้าวโพดคั่ว ขนมอบ ข้าว Quinoa ข้าวบาสมาติ ข้าวปั้น ข้าวขาว ข้าว ข้าวนึ่ง ข้าวพอง ข้าววีนัส ข้าวไรย์และข้าวไรย์ Semolina ข้าวฟ่าง Semolina Sorghum สปาเก็ตตี้สะกด Teff Tigelle Triticale บทความอื่นๆ ซีเรียลและอนุพันธ์ หมวดหมู่ อาหาร ผู้ติดสุรา เนื้อสัตว์ ซีเรียลและอนุพันธ์ สารให้ความหวาน ขนมหวาน เครื่องใน ผลไม้แห้ง นมและอนุพันธ์ พืชตระกูลถั่ว น้ำมันและไขมัน ปลาและผลิตภัณฑ์การประมง เครื่องเทศซาลามี่ ผัก สูตรอาหารเพื่อสุขภาพ อาหารเรียกน้ำย่อย ขนมปัง พิซซ่า และบริโอเช่ หลักสูตรแรก หลักสูตรที่สอง ผักและสลัด ขนมหวาน และของหวาน ไอศกรีมและซอร์เบต์ น้ำเชื่อม เหล้า และกราปปา การเตรียมขั้นพื้นฐาน ---- ในครัวที่มีของเหลือ สูตรคาร์นิวัล สูตรอาหารคริสต์มาส สูตรอาหาร สูตรอาหารเบาๆ วันแม่ วันแม่ วันพ่อ สูตรการทำงาน สูตรสากล สูตรอีสเตอร์ สูตรสำหรับผู้ป่วยเบาหวาน สูตรวันหยุด สูตรวันวาเลนไทน์ สูตรมังสวิรัติ สูตรโปรตีน สูตรภูมิภาค สูตรอาหารมังสวิรัติ
