ในศาสตร์การทำอาหาร คำว่า เบคอน มันมีมากกว่าหนึ่งความหมาย แม้ว่าทั้งหมดจะหมายถึงการเตรียมเนื้อสัตว์ที่มาจากท้องหมู (สุกร) คำนาม "pancetta" สามารถหมายถึง:
- เบคอนที่เก็บรักษาไว้:
- เบคอนม้วน มีหรือไม่มีเปลือก ยัดไส้หรือไม่ยัดไส้ รมควันหรือไม่รมควัน (เป็นเนื้อหมัก)
- เบคอน, รมควันหรือไม่รมควัน, หั่นเป็นชิ้นหรือหั่นสี่เหลี่ยมลูกเต๋า (เนื้อเค็ม, ปรุงรสและอาจรมควัน - นอกจากนี้ยังเป็นส่วนผสมในซอสสำหรับจานพาสต้า, พายเผ็ด ฯลฯ )
- เบคอน (เนื้อปรุงสุกและรมควัน)
- เบคอนสด (ทั้งชิ้น หั่นเป็นชิ้น เป็นทั้งส่วนผสมและอาหารจานเดียว)
เบคอนที่เก็บรักษาไว้
แพนเชตต้าที่เก็บรักษาไว้เป็นผลิตภัณฑ์ยอดนิยมที่ได้มาจากเนื้อหมูสามชั้นสด มันเป็นสีขาว (อ้วน) มีเส้นกล้ามเนื้อที่สำคัญไม่มากก็น้อย (สีแดงหรือสีน้ำตาล) ไขมันของเบคอนรมควันจะมีสีเหลือง
การผลิต: เราเริ่มต้นด้วยการยกกำลังสอง เล็ม และลอกผิวของแพนเช็ตต้าสดซึ่งหลังจากนั้นก็ใส่เกลือ ปรุงแต่ง และปรุงรส (พริกไทยดำและบางครั้งโรสแมรี่ กานพลู ลูกจันทน์เทศ เมล็ดยี่หร่า ฯลฯ) จากนั้นให้ใส่แพนเคตต้า ให้พักสัก 2-3 วัน ขั้นตอนต่อไปนี้จะแตกต่างกันไปตามประเภทสินค้าที่จะได้รับ:
- กลิ้งโดยมีหรือไม่มีเปลือก หากไม่มีเปลือก Pancetta จะต้องถูกยัดไส้ในปลอกธรรมชาติหรือใยสังเคราะห์แล้วมัดไว้ สิ่งที่เตรียมในดินแดนของ Carnia ต้องการเกลือที่มากกว่าสูตรอื่นๆ ในภูมิภาค Friulian-manicata pancetta นั้นเตรียมโดยการใส่เกลือในชั้นที่ทับซ้อนกัน , ปรุงรสและบรรจุในปลอกที่เรียกว่า แขนเก๋า. ผลิต Pancetta with loin โดยไม่ใช้เปลือก แต่เพิ่ม "fillets" ของเนื้อซี่โครงเข้าไปด้านใน จากนั้นจะม้วนขึ้นเอง ยัดไส้และปรุงรส
- ติดกับเปลือก; เบคอนพับและกดระหว่างกระดานสองแผ่นที่มัดเข้าด้วยกัน
- ไม่มีขั้นตอนอื่นใด แพนเชตต้าที่ยืดออกนั้นถูกปล่อยให้สุกกับเปลือก
สุดท้าย กระบวนการบ่มจะมีระยะเวลาตั้งแต่ 50 ถึง 120 วัน ขึ้นอยู่กับขนาด แพนเคตต้าที่ม้วนกับเนื้อซี่โครงจะปรุงรสได้นานถึง 10 เดือน
Pancetta กับ COTENNA สามารถยกเว้นการปรุงรสได้ โดยต้องผ่าน "การสูบบุหรี่ที่เหมาะสมผ่านการใช้เฉพาะ โรงรมควัน; ยิ่งไปกว่านั้น แพนเคตต้าที่ยืดออกนั้นสามารถ "หั่นเป็นลูกเต๋า" และนำไปทำการตลาดในกล่องโดยไม่ต้องปรุงรสหรือสูบบุหรี่
เบคอนเป็นอาหารที่ปรุงอย่างแพร่หลายในประเทศแองโกล-แซกซอน จีน และเกาหลี มันไม่มีอะไรมากไปกว่าการนึ่งสุกและแพนเค็ตต้าสดรมควันในเวลาต่อมา
เบคอนสด
เบคอนสดเป็นพุงของหมูที่ไม่ผ่านการถนอมอาหาร เป็นอาหารที่แพร่หลายอย่างยิ่งในทุกประเทศที่บริโภคเนื้อหมูตามเนื้อผ้าและเป็นตัวแทนของบรรพบุรุษของ "หมูย่าง" ซึ่งเป็นสูตรที่แพร่หลายอย่างยิ่งตามแบบฉบับของพื้นที่ที่มีทวีปยุโรปมากกว่าภูมิอากาศแบบเมดิเตอร์เรเนียน (ทางเหนือและตะวันออกเฉียงเหนือ)
วิธีการปรุงอาหารที่เป็นเลิศสำหรับ pancetta คือ "ย่างบนตะแกรง" และด้วยถ่านที่คุ ด้วยการรักษาที่คล้ายคลึงกัน เบคอนสดมีความสามารถในการละลายและระบายไขมันออกจำนวนมาก โดยสูญเสียแคลอรีส่วนเกินในปริมาณที่ดี ในทางกลับกัน สิ่งที่หลายคนมองข้ามคือการลดน้ำหนักของเบคอนที่ปิ้งแล้วไม่ได้สัดส่วนโดยตรงกับไขมันที่มีอยู่ในเบคอน เนื่องจากยังมีระดับการคายน้ำ (การสูญเสียน้ำ) ในระดับหนึ่ง นอกจากนี้ ควรพิจารณาถึงผลกระทบเชิงลบของการย่างด้วยความระมัดระวัง กล่าวคือ การผลิตสารพิษและสารก่อมะเร็งมากเกินไป เช่น โพลีไซคลิก อะโรมาติก ไฮโดรคาร์บอน
เบคอน: สุขอนามัยและสารเติมแต่ง
หมูเป็นสัตว์ที่มีความเสี่ยงต่อการเป็นปรสิตชนิด Toxoplasma ซึ่งเป็นสิ่งมีชีวิตที่สามารถแพร่เชื้อสู่คนและทำให้ทารกในครรภ์ได้รับความเสียหายอย่างถาวร ด้วยเหตุนี้ เบคอนที่เก็บรักษาไว้ (ยกเว้นเบคอน) จึงเป็นอาหารที่ไม่เหมาะสำหรับ " โภชนาการของ สตรีมีครรภ์ที่สามารถบริโภคเบคอนสดที่ปรุงสุกอย่างดีจากมุมมองที่ถูกสุขลักษณะได้
แพนเชตต้าที่เก็บรักษาไว้ "เชิงพาณิชย์" มีลักษณะเฉพาะด้วยสีที่ "มีชีวิตชีวา" ของกล้ามเนื้อลายโดยเฉพาะ ในขณะที่แพนเคตต้าทำเองสีน้ำตาลอย่างรวดเร็ว ความแตกต่างนี้พิจารณาจากการมีหรือไม่มีโซเดียมไนเตรตในเนื้อสัตว์ ซึ่งหากในด้านหนึ่งยังคงรักษาสีของผลิตภัณฑ์อุตสาหกรรมไว้ไม่เปลี่ยนแปลง ในทางกลับกัน จะรู้สึกขยะแขยงกับเพดานปากของผู้ชื่นชอบ (ไม่ต้องพูดถึง ศักยภาพในการก่อมะเร็งซึ่งหากมากเกินก็อาจปรากฏแก่มนุษย์ได้)
ลักษณะทางโภชนาการ
แพนเค้กที่เก็บรักษาไว้เป็นอาหารที่มีไขมันสูง จึงมีแคลอรีสูง อุดมไปด้วยคอเลสเตอรอลและโซเดียมคลอไรด์ มีข้อห้ามอย่างยิ่งในอาหารของคนอ้วนซึ่งเป็นยาต่อต้านไขมันในเลือดสูงและในอาหารสำหรับความดันโลหิตสูง
เบคอนที่เก็บรักษาไว้ไม่มีความเข้มข้นของวิตามินหรือแร่ธาตุที่น่าสังเกต
ในอาหารที่สมดุล pancetta อย่างน้อยต้องมีบทบาทเล็กน้อย แนะนำให้ใช้ความถี่ในการบริโภคเป็นระยะและในปริมาณที่พอเหมาะ
คุณค่าทางโภชนาการ (ต่อ 100 กรัมของส่วนที่กินได้)
INRAN ตารางองค์ประกอบอาหาร
อาหารอื่นๆ - เนื้อสัตว์แปรรูปและไส้กรอก Bresaola Cotechino Culatello Guanciale ไส้กรอก ลาร์ด มอร์ทาเดลลา เบคอน แฮมดิบ แฮมสุก แฮม แฮมสเปน ไส้กรอกซาลามี่ พุดดิ้งดำ Speck Wurstel Zampone บทความอื่นๆ ซาลามี่ อาหารและเครื่องดื่มที่มีแอลกอฮอล์ เนื้อสัตว์ ธัญพืชและอนุพันธ์ สารให้ความหวาน ขนมหวาน เครื่องใน ผลไม้แห้ง ผลิตภัณฑ์จากปลาและประมง เนื้อหมัก เครื่องเทศ ผัก สูตรอาหารเพื่อสุขภาพ อาหารเรียกน้ำย่อย ขนมปัง พิซซ่า และบริโอเช่ หลักสูตรแรก หลักสูตรที่สอง ผักและสลัด ของหวานและของหวาน ไอศกรีมและซอร์เบต์ น้ำเชื่อม เหล้า และกราปปา การเตรียมขั้นพื้นฐาน ---- ในครัวที่มีของเหลือ สูตรงานรื่นเริง สูตรคริสต์มาส สูตรอาหารลดน้ำหนัก สูตรอาหารสำหรับสตรี แม่ และพ่อ สูตรอาหารเพื่อสุขภาพ สูตรอาหารนานาชาติ สูตรอีสเตอร์ สูตรอาหาร celiac สูตรเบาหวาน สูตรอาหารวันหยุด สูตรวันวาเลนไทน์ สูตรมังสวิรัติ สูตรโปรตีน สูตรภูมิภาค
