ซาลามี่

ลักษณะทั่วไป

S. scrofa

การลดปริมาณน้ำเปล่าสำหรับการทำให้แห้ง (กิจกรรมน้ำ - อ.)

เครื่องปรุงรสและการหมักแบบอ่อนๆ

เพิ่มโซเดียมคลอไรด์ (เกลือแกง - NaCl)

เพิ่มไขมันอิ่มตัว

การแนะนำเครื่องเทศ เครื่องปรุง และส่วนผสมอื่นๆ (พริกไทย ไวน์แดง กระเทียมที่บีบบ่อยๆ เมล็ดยี่หร่า บางครั้ง พริกแดง บางครั้ง คทา เป็นต้น)

ป้องกันจากอากาศ (ภายใน สำหรับการกำจัดฟองอากาศ และภายนอก ด้วยการกระทำของปลอก)

การเติบโตของแม่พิมพ์นอกปลอก

ในเชิงพาณิชย์ salamis, การใช้วัตถุเจือปนอาหารบางชนิด เช่น นมผง เดกซ์โทรส ไนไตรต์ และไนเตรต

ซาลามีเป็นอาหารที่เป็นของประเพณีการกินของอิตาลีแม้ว่า "สูตร" ของพวกเขาจะแตกต่างกันไปตามพื้นที่ ตามกฎหมายปัจจุบัน คำว่า "ซาลามี่" จะต้องตามด้วยการอ้างอิงถึงเนื้อสัตว์ที่ใช้เสมอ ถึงแม้ว่าในขอบเขตที่น้อยกว่า ซาลามิสที่มีพื้นฐานมาจากนก แกะ ม้า เนื้อเกม กับเครื่องใน (โดยเฉพาะตับ) ก็เช่นกัน วางตลาด. , ด้วยเลือดเป็นต้น. แม้แต่ปลอกหุ้มจากธรรมชาติถึงแม้จะทำมาจากหมูตามประเพณี แต่ก็สามารถมีต้นกำเนิดมาจากสัตว์อื่นๆ เช่น แกะ วัวควาย หรือม้า ในขณะที่ปลอกสังเคราะห์นั้นใช้เซลลูโลส ในทางกลับกัน ไขมันที่ใช้ทำไส้กรอกคือ เสมอ ที่มาจากสุกร
หมายเหตุ เมื่อเร็ว ๆ นี้ได้มีการเสนอประเภทของซาลามี่ที่ทำจากปลาทูน่า (ประเภท ธันนัส) แม้ว่าการใช้งานจะถือว่าเพียงเล็กน้อยและยังไม่แพร่หลายเพียงพอ (อาจเป็นเพราะรสชาติที่เข้มข้น)

การผลิตแบบโฮมเมด

เริ่มต้นด้วยการระบุว่าการผลิตซาลามี่แบบโฮมเมดเป็นหนึ่งในประเพณีที่ซับซ้อนที่สุดที่สืบทอดกันมาตั้งแต่ในแต่ละรุ่นสูตร ทนทุกข์ การแก้ไขของผู้รักษา นอกจากนี้ ซาลามี่ยังเป็นผลิตภัณฑ์จากเนื้อสัตว์ที่เน่าเสียง่ายและสุกยาก ข้อผิดพลาดเล็กน้อยในวงจรการผลิตก็เพียงพอแล้วที่จะทำให้สูญเสียซาลามิทั้งชุด
ด้านล่างนี้ เราจะพยายามสรุปประเด็นสำคัญของการผลิตซาลามี่ แต่ไม่มีข้อสันนิษฐานในการสร้างสูตรการผลิตจริง จะไม่มีการระบุปริมาณปริมาณ ทั้งด้วยเหตุผลด้านความปลอดภัยและตามความจำเพาะของอาณาเขต (ตัวแปรของ: วัตถุดิบ สภาพภูมิอากาศ อุปกรณ์ สถานที่ผลิตและการเจริญเติบโต จุลินทรีย์จำเพาะ ฤดูกาล ฯลฯ)
สำหรับการผลิตซาลามี่กระเทียมแบบง่ายๆ (และ ใบแจ้งหนี้เกือบทั้งหมด) จำเป็นต้องได้รับส่วนผสมบางอย่างเช่น: หมูกึ่งไขมัน (เป็นก้อนหรือเป็นชิ้น แต่ปราศจากของเสียเช่นกระดูก, เอ็น, กระดูกอ่อนและเปลือกหรือบดและทางเลือก), ไขมันหมูบด (ไขมันส่วนหลัง, ใน บล็อกหรือบดแล้ว) หมูที่เข้มงวด (ทำความสะอาดล้างและบำบัดด้วยน้ำส้มสายชูควรซื้อจากร้านขายเนื้อ) ไวน์แดง (มีแอลกอฮอล์และแทนนิกอย่างดี) เกลือพริกไทยดำ (ในเมล็ดพืชและบด) และกระเทียม อุปกรณ์ที่มีประโยชน์สำหรับการผลิตไส้กรอกซาลามีไม่กี่ชนิด ได้แก่ โต๊ะเหล็ก เขียง ภาชนะขนาดใหญ่สำหรับใส่แป้ง ภาชนะขนาดเล็กสำหรับบีบกระเทียมลงในไวน์ มีดแกะสลัก (คมมาก) เครื่องบรรจุข้อเหวี่ยง เกลียวสำหรับ ผูกและส้อม ห้องสำหรับการผลิต การทำแห้ง และบ่มไส้กรอก ได้แก่ ห้องปฏิบัติการ / ห้องครัวสำหรับการนวดและการบรรจุถุง ห้องอบแห้ง และ ห้องบ่ม สามารถลดขั้นตอนลงเหลือขั้นตอนที่จำเป็นได้ดังนี้

การสุขาภิบาลอุปกรณ์และสถานที่ก่อนดำเนินการ (เว้นแต่คุณจะโชคดีพอที่จะทำงานในห้องปฏิบัติการเฉพาะ)

การเตรียมส่วนผสม: ถ้าไม่บด สามารถหั่นเนื้อเป็นชิ้นเล็กๆ ด้วยมือได้ (ขนาดเท่ากับหนึ่ง brunoise) และการตัดไขมันด้วยมือที่เป็นไปได้ ปอกเปลือกกระเทียม พริกไทยดำสับ ½ ปริมาณไวน์ ชั่งเกลือ

ในภาชนะสำหรับใส่แป้งหรือบนโต๊ะเหล็ก ผสมเนื้อ ไขมัน พริกไทยและเกลือ

เทไวน์ลงในภาชนะขนาดเล็ก

ในผ้าชาใส่กระเทียมในกานพลูแล้วบดห่อผ้าแล้วจุ่มลงในไวน์แล้วบีบ (เพื่อให้น้ำกระเทียมสดผสมกับไวน์) - บีบหลาย ๆ ครั้ง

ใส่ไวน์ลงไปในส่วนผสม

ปล่อยให้ส่วนผสมซาลามีพักและในขณะเดียวกันก็ชิมรสชาติ รสชาติ (แก้ไขได้)

เตรียมเครื่องปรุง

กระสอบซาลามี่ขนาดเล็ก (ยาว 20 ซม.) ระวังไม่ให้มีฟองอากาศอยู่ข้างใน ซึ่งจะทำให้การอนุรักษ์และผูกมัดกับส่วนยอดของปลอกอย่างแน่นหนา

จิ้มซาลามี่ด้วยส้อม (เพื่อช่วยระบายของเหลวในระยะการอบแห้งครั้งแรก)

เกลือซาลามี่ด้านนอก

แขวนไว้ในห้องที่อุณหภูมิห้อง (ประมาณ 20 °C) และห่างจากหน้าต่างประมาณ 7 วัน (ตัวแปร)

เมื่อแห้งแล้วให้ย้ายซาลามี่ไปที่ห้องบ่มสีเข้มด้วยอุณหภูมิที่เย็น (ประมาณ 10 ° C) ประมาณ 8-16 สัปดาห์

หมายเหตุ ความชื้นในบรรยากาศของซาลามีที่ใหญ่ที่สุด ทั้งในระยะทำให้แห้งและในระยะการบ่ม ต้องไม่ต่ำเกินไป เนื่องจากการขาดน้ำในขั้นต้นที่เร็วเกินไปจะส่งผลเฉพาะส่วนภายนอกเท่านั้น และจะป้องกันไม่ให้หัวใจของซาลามีแห้ง/สุก ; ถ้าจำเป็น ให้หล่อเลี้ยงผิวของซาลามี่ในระหว่างการสุก
มีคนไม่มากที่รู้ว่าอายุการเก็บรักษาของซาลามิสถูกกำหนดโดยการหมักภายในของจุลินทรีย์บางชนิดและโดยการตั้งรกรากภายนอกของราขาว ซาลามี่เป็นอาหารที่มีชีวิต ดังนั้นจึงต้องได้รับการปฏิบัติ เช่นเดียวกับ ไวน์และชีส ไส้กรอกก็ไม่เคยผ่านฤดูกาลเหมือนกับฤดูกาลก่อน และลักษณะนี้ต้องการการเฝ้าติดตามอย่างต่อเนื่องและปฏิสัมพันธ์ระหว่างผลิตภัณฑ์และผู้ผลิตอย่างต่อเนื่อง มีประโยชน์มาก ใส่ซาลามี่สุกส่วนเล็ก (จากปีที่แล้ว) ลงในส่วนผสมสดเพื่อเริ่มการหมักไส้กรอกที่ถูกต้อง

ลักษณะทางโภชนาการ

ซาลามี่เป็นอาหารแคลอรีสูง มีไตรกลีเซอไรด์สูง (โดยเฉพาะอย่างยิ่งอิ่มตัว) คอเลสเตอรอล และโซเดียมคลอไรด์ (เกลือแกง) ลักษณะเหล่านี้ทำให้ไม่เหมาะสมสำหรับการควบคุมน้ำหนักและอาหารที่มีไขมันในเลือดสูงและความดันโลหิตสูง
ซาลามิสดิบๆ ดังนั้นจึงมีข้อห้ามในอาหารของสตรีมีครรภ์ ทั้งสำหรับความเสี่ยงต่อการเป็นโรคพยาธิและอาการอาหารเป็นพิษ นอกจากนี้ เนื้อสัตว์ที่เก็บรักษาไว้เหล่านี้ (หากจำหน่าย) จะมีไนไตรต์และไนเตรต ซึ่งเป็นโมเลกุลของสารกันบูดที่เกี่ยวข้องกับการปลดปล่อยไนโตรซามีนที่ก่อมะเร็ง สำหรับไส้กรอกซาลามิในเชิงพาณิชย์ เราขอเตือนคุณว่าหากมีนมผง พวกเขาไม่สามารถใช้ในอาหารได้เนื่องจากการแพ้แลคโตส
ซาลามีไม่ใช่ "อาหารแห่งยุคนี้" เนื่องจากเป็นอาหารที่ให้พลังงานและไขมันในปริมาณมาก ซึ่งมักจะไม่มากเกินไปสำหรับผู้บริโภคที่อยู่ประจำ ควรรับประทานในปริมาณที่พอเหมาะ ในปริมาณน้อย และเป็นครั้งคราว
ซาลามีให้โปรตีนที่มีคุณค่าทางชีวภาพสูง โพแทสเซียม เหล็ก วิตามินบี ไรโบฟลาวิน และไนอาซินในปริมาณที่ดี ดูคุณค่าทางโภชนาการของซาลามี่ชนิดต่างๆ