องค์ประกอบทางเคมีและคุณค่าทางโภชนาการของเนย

องค์ประกอบทางเคมีและคุณค่าทางโภชนาการ

เนยปรากฏขึ้นที่อุณหภูมิต่ำกว่า 23 ° C เป็นมวลพลาสติกที่มีความคงตัวที่เป็นของแข็งและมีสีเหลือง กลิ่นหอมและรสชาติชวนให้นึกถึงครีมแม้ว่าจะเข้มข้นกว่าเพราะเห็นได้ชัดว่าเนยมีความเข้มข้นมากกว่า

เนยละลายระหว่าง 28 ถึง 33 ° C; องค์ประกอบทางเคมีของมันมีดังนี้:

น้ำ 15-18%
ไขมัน 80-84% (ตามกฎหมายขั้นต่ำ 80 ในรสเค็ม ขั้นต่ำ 82 ในแบบไม่ใส่เกลือ)

SNF (ของแข็งที่ไม่มีไขมัน) 1-2% ซึ่ง:

โปรตีน: 0.4-0.8%
แลคโตส: 0.5-1%
เกลือแร่: 0.1-0.2%

นอกจากไตรกลีเซอไรด์แล้ว ส่วนของไขมันยังรวมถึงฟอสโฟลิปิด (1-1.5%) และส่วนที่ย่อยไม่ได้: สเตอรอล โดยทั่วไปคือคอเลสเตอรอล (0.1-0.2%) วิตามินที่ละลายในไขมัน และสควาลีน องค์ประกอบของส่วนไขมัน (ในไตรกลีเซอไรด์ กรดไขมัน และสเตอรอล ...) เหมือนกับของนม ในบรรดาสารที่มีอยู่ในร่องรอย สิ่งที่สำคัญมากสำหรับลักษณะทางประสาทสัมผัส ได้แก่ ไดอะซีติล, อะเซทิลเมทิลคาร์บินอล, อัลดีไฮด์, คีโตน และแลคโตน

หากรับประทานดิบๆ เนยจะย่อยได้ง่ายมาก ในขณะที่ทอด ซึ่งเป็นวิธีปฏิบัติที่ไม่ควรทำอย่างยิ่งเนื่องจากมีจุดควันน้อย และย่อยได้ยาก เนยจะย่อยสลายได้โดยการเพิ่มคุณค่าในตัวเองด้วยสารพิษ

จากมุมมองทางโภชนาการ เนยเป็นอาหารที่ยอดเยี่ยมเพราะได้มาจากวิธีการทางกายภาพเท่านั้นเช่นเดียวกับน้ำมันมะกอกบริสุทธิ์และย่อยง่ายเพราะอุดมไปด้วยกรดไขมันสายสั้น แหล่งที่มาของสัตว์ มันอุดมไปด้วยกรดไขมันอิ่มตัว รวมทั้ง "อันตราย" ปาล์มิติกและโคเลสเตอรอล นอกจากนี้ยังเป็นอาหารแคลอรี่สูงด้วยแม้ว่าในแง่นี้มันจะเบากว่าน้ำมันมะกอกหรือน้ำมันเมล็ดพืช (แคลอรี่น้อยกว่า 30%) เรียนรู้เพิ่มเติม: เนยหรือมาการีน น้ำมันหรือเนย?

บทบัญญัติทางกฎหมายในปัจจุบันอนุญาตให้เพิ่มสารเติมแต่งต้านจุลชีพ (แอสคอร์บิกแอซิดและซอร์เบต ปริมาณสูงสุด 500 มก. / กก.) สารต้านอนุมูลอิสระ (แอสคอร์บิล พาลมิเตต ปริมาณสูงสุด 0.3%) โทโคฟีรอล (ปริมาณสูงสุด 0.03 %) อ็อกทิลและโดเดซิล แกลเลต (ปริมาณสูงสุด 0.01%) อนุญาตให้เติมสีย้อมธรรมชาติ เช่น หญ้าฝรั่นและแอนนาตโต และเกลือ (เนยเค็มมีปริมาณ NaCl สูงสุด 2% ซึ่งเป็นอันตรายต่อไขมัน มีการใช้กันอย่างแพร่หลายในประเทศแถบนอร์ดิก)

เนย เช่นเดียวกับน้ำมันมะกอกบริสุทธิ์ เป็นเครื่องปรุงรสที่ได้มาจากกระบวนการทางกลเท่านั้น และปราศจากการปรุงแต่งและการเติมไฮโดรเจน

การจำแนกประเภทและประเภทของเนย

กฎหมายกำหนดว่าเนยมีไขมันอย่างน้อย 80% นอกจากนี้ยังอนุญาตให้ผลิต:

เนยเบาที่มีไขมันลดลง (หรือเนย "3/4") ที่มีไขมัน 60-62%;
เนยไขมันต่ำ (หรือเนย "ครึ่ง") ที่มีไขมัน 39-41%

นอกจากนี้เรายังสามารถค้นหาประเภทของ "เนยดั้งเดิม" ได้จากครีมนมและไม่ได้มาจากเวย์ "เนยเข้มข้น" ซึ่งเฟสไขมันสูงกว่าเนยทั่วไป (สูงถึง 99.8%) และทำให้เหมาะสำหรับ " ใช้ในอุตสาหกรรมขนมและ "เนยลดคอเลสเตอรอล" ซึ่งเพิ่มไซโคลเด็กซ์ทรินในระหว่างกระบวนการผลิต (สารที่มีต้นกำเนิดจากเทคโนโลยีชีวภาพเหล่านี้รวมคอเลสเตอรอลที่ก่อตัวเป็นคอมเพล็กซ์ซึ่งจะถูกกำจัดออกโดยการหมุนเหวี่ยง) โดยมีจุดประสงค์เพื่อลดเนื้อหาในโคเลสเตอรอล มากถึง 65%

บรรณานุกรม

เคมีอาหาร, Cabras และ Martelli, Ed. Piccin

เคมีอาหาร, หมวกวานนัคชี่, เอ็ด. ซานิเชลลี

บทความอื่น ๆ เกี่ยวกับ "เนย: คุณค่าทางโภชนาการและการจำแนกประเภท"

1. ปั่น
2. เนย
3. เนยหรือมาการีน?
4. น้ำมันหรือเนย?

อาหารอื่นๆ - น้ำมันและไขมัน เนยถั่ว เนยโกโก้บัตเตอร์สนับ จมูกข้าวสาลี ไขมันสัตว์ ครีมผักมาการีน น้ำมันพืชเขตร้อน น้ำมันและไขมันทอด น้ำมันพืช น้ำมันถั่วลิสง น้ำมันบอเรจ น้ำมันเรพซีด น้ำมัน Krill น้ำมันเมล็ดงาดำ น้ำมันเมล็ดอะโวคาโดฟักทอง น้ำมันอโวคาโด น้ำมันกัญชา น้ำมันดอกคำฝอย น้ำมันมะพร้าว น้ำมันตับ น้ำมันจมูกข้าวสาลี น้ำมันลินสีด น้ำมันแมคคาเดเมีย น้ำมันข้าวโพด น้ำมันอัลมอนด์ น้ำมันเฮเซลนัท น้ำมันวอลนัท น้ำมันมะกอก น้ำมันปลา น้ำมันเรพซีด น้ำมันข้าว น้ำมันปอม น้ำมันเมล็ด น้ำมันถั่วเหลือง น้ำมันเมล็ดองุ่น น้ำมันมะกอกบริสุทธิ์ เมล็ดงาและน้ำมันงา น้ำมันหมู บทความอื่นๆ น้ำมันและไขมัน หมวดหมู่ อาหาร ผู้ติดสุรา เนื้อสัตว์ ธัญพืชและอนุพันธ์ สารให้ความหวาน ขนมหวาน เครื่องใน ผลไม้ ผลไม้แห้ง นมและอนุพันธ์ พืชตระกูลถั่ว น้ำมันและไขมัน ปลาและผลิตภัณฑ์ประมง ซาลามี เครื่องเทศ ผัก สูตรอาหารเพื่อสุขภาพ อาหารเรียกน้ำย่อย ขนมปัง พิซซ่า และบริโอช หลักสูตรแรก วินาที pi ทำหน้าที่ ผักและสลัด ขนมหวานและของหวาน ไอศกรีมและซอร์เบต์ น้ำเชื่อม เหล้า และกราปปา การเตรียมขั้นพื้นฐาน ---- ในครัวที่มีของเหลือ สูตรเทศกาลคริสต์มาส สูตรอาหารลดน้ำหนักสำหรับ Celiacs สูตรสำหรับผู้ป่วยโรคเบาหวาน สูตรสำหรับวันหยุด สูตรสำหรับวันวาเลนไทน์ สูตรสำหรับโปรตีนมังสวิรัติ ตำรับอาหาร ตำรับภูมิภาค ตำรับอาหารมังสวิรัติ