น้ำมันเมล็ดพืชต่างๆ

อาหารที่ได้จากพืชที่ได้จากการแปรรูปเอนโดสเปิร์ม ไม่ใช่จากเปลือกของผลไม้บางชนิด

Shutterstock

คำอธิบายสุดท้ายนี้เป็นพื้นฐาน ในน้ำมันเมล็ดต่างๆ เช่น น้ำมันเมล็ดในมะกอก - บ่อยกว่ากาก - และน้ำมันเมล็ดในปาล์ม - เมล็ดในปาล์มมีอยู่ ในทางกลับกัน เปลือก - เยื่อ - ของผลไม้ชนิดเดียวกันไม่ได้ใช้ซึ่งได้รับน้ำมันมะกอกในกรณีแรกและน้ำมันปาล์มในครั้งที่สอง

, คาโนลา ข้าวโพด ถั่วเหลือง ถั่วลิสง และมะกอก

วิธีการสกัดที่ทำกำไรได้มากและมีประสิทธิภาพ: การผสมผสานระหว่างระบบกลไก (การบีบ) และสารเคมี (สารละลายในตัวทำละลายเฉื่อยและการกลั่น)

เห็นได้ชัดว่าไม่มีกระบวนการกลั่นเพิ่มเติมซึ่งขึ้นอยู่กับส่วนผสมเฉพาะและประเภทของน้ำมันที่เป็นปัญหา

น้ำมันเมล็ดพืชหลายชนิดแทบไม่มีการผลิตตั้งแต่ขั้นตอนแรกของการแปรรูปซึ่งมาจากการสกัดด้วยสารเคมีทางกล บริษัทต่างๆ ชอบที่จะซื้อตัวกลางที่ผ่านกรรมวิธีไปแล้วบางส่วน การเตรียมการเพิ่มเติมสามารถปฏิบัติตามได้ เช่น การฟอกสี การดับกลิ่น หรือการแยกส่วนของกรดไขมัน - โดยทั่วไปเรียกว่า "การกลั่น" - การเติมสารต้านอนุมูลอิสระ - ตัวอย่างเช่นวิตามินอี - และการรวมกันในส่วนผสมที่ได้จากสูตรเฉพาะ

ด้วยเหตุนี้ "น้ำมันเมล็ดพืชต่างๆ" จึงมีความหมายได้ทุกอย่างและไม่มีอะไรเลย มีน้ำมันเมล็ดพืชหลายชนิดที่มีคุณสมบัติทางเคมี - ดังนั้นจึงมีคุณค่าทางโภชนาการ โดยมีผลกระทบต่อการเผาผลาญสัมพัทธ์ - และทางกายภาพ - จุดควัน ความต้านทานต่อการเกิดออกซิเดชันหรือเปอร์ออกซิเดชัน อายุการเก็บรักษาทั่วไป ฯลฯ - แตกต่างกันโดยสิ้นเชิง

น้ำมันเมล็ดพืชหลายชนิดมักจะมีความคงตัวของของเหลวทั้งหมดที่อุณหภูมิห้อง ซึ่งบ่งชี้ว่ามีกรดไขมันอิ่มตัวในเปอร์เซ็นต์ต่ำ หากไม่ปรึกษากับฉลากผลิตภัณฑ์ เป็นไปไม่ได้เลยที่จะระบุเปอร์เซ็นต์เดียวและประเภทที่ไม่อิ่มตัว (ไม่อิ่มตัวเชิงเดี่ยวและไม่อิ่มตัวเชิงซ้อน)

น้ำมันเมล็ดพืชหลายชนิดที่อุดมไปด้วยกรดไขมันไม่อิ่มตัวเชิงซ้อนโอเมก้า 3 และโอเมก้า 6 ที่จำเป็น ตามลำดับ กรดอัลฟาไลโนเลนิก (ALA) และกรดลิโนเลอิก (LA) ในด้านหนึ่งช่วยให้เกิดผลการเผาผลาญที่ดี โดยสมมติว่ามีอัตราส่วนที่เหมาะสมระหว่างโอเมก้า 3 และโอเมก้า 6 - แต่ในทางกลับกัน มันส่งผลต่อการใช้ในการปรุงอาหารและการอนุรักษ์ - ด้วยความไวต่อแสงแดด อุณหภูมิสูง ออกซิเจน อนุมูลอิสระ ฯลฯ การประนีประนอมที่ดีคือแทนที่จะใช้น้ำมันที่อุดมไปด้วยกรดโอเลอิก ซึ่งเป็นสารไม่อิ่มตัวเชิงเดี่ยวจากตระกูลโอเมก้า 9 กรดไขมันนี้มีผลดีต่อการเผาผลาญอาหาร แต่ก็ทนทานต่อการปรุงอาหารและไม่เสียหายง่ายระหว่างการเก็บรักษา

การปรากฏตัวของสารต้านอนุมูลอิสระที่ละลายในไขมันและโดยพื้นฐานแล้ววิตามิน - เช่นโทโคฟีรอลหรือวิตามินอี - มักเป็นผลมาจากการเติมวัตถุเจือปนอาหารเทคนิคการประมวลผลของน้ำมันเมล็ดต่างๆขึ้นอยู่กับกลไกที่ทำลายหรือทำลายส่วนประกอบที่บอบบางที่สุด วัตถุดิบ เช่น วิตามิน thermolabile ไฟโตสเตอรอลและโพลีฟีนอล คลอโรฟิลล์ ฯลฯ

- ปรุงรสไขมันและน้ำมัน ควรมีบทบาทในการให้ไขมันที่จำเป็นในปริมาณที่เหมาะสม โดยทั่วไปแล้วจะเป็นไขมันที่เป็นประโยชน์ วิตามินที่ละลายในไขมัน (โดยเฉพาะ Vit E และ Vit A) และสารต้านอนุมูลอิสระอื่นๆ เช่น ไฟโตสเตอรอล

ดังที่เราได้กล่าวไปแล้ว คุณสมบัติทางโภชนาการของน้ำมันเมล็ดพืชต่างๆ ขึ้นอยู่กับองค์ประกอบทางเคมีของผลิตภัณฑ์

ไม่สามารถใช้แบบจำลองเดียวในการวิเคราะห์ ด้านล่าง เราจะเสนอตารางแสดงคุณลักษณะของกรดไขมันหลักที่สามารถประกอบเป็นน้ำมันจากเมล็ดต่างๆ ได้

ชื่อ กรดไขมัน คุณสมบัติ กรดอัลฟาไลโนเลนิก - ALA โอเมก้า 3 ไม่อิ่มตัวเชิงซ้อน มันเป็นสิ่งจำเป็นสำหรับมนุษย์แต่ไม่มีชีวปริมาณมาก มันจะต้องถูกแปลง - ด้วยเอ็นไซม์เดียวกันที่เกี่ยวข้องกับวัฏจักรโอเมก้า 6 - เป็นสารออกฤทธิ์ eicosapentaenoic acid (EPA) และ docosahexaenoic acid (DHA) มีความคงตัวของของเหลวและไวต่ออุณหภูมิสูง การเกิดออกซิเดชัน - ออกซิเจนและอนุมูลอิสระ - และแสง ต้องเก็บรักษาอย่างระมัดระวัง ในที่มืด ไม่มีอากาศและเย็น และปกป้องสารต้านอนุมูลอิสระ เช่น วิตามินอี ในการออกฤทธิ์ทางชีวภาพ โอเมก้า 3 ก่อตัวเป็นเยื่อหุ้มเซลล์ ทำให้เกิดการพัฒนาของระบบประสาทและตา รักษาการทำงานของความรู้ความเข้าใจ เพิ่มปัจจัยต้านการอักเสบในเลือด และทำให้พลาสมาบางลง พวกเขายังมีหน้าที่ในการป้องกันและปรับปรุงโรคเมตาบอลิซึมบางชนิด เช่น ความดันโลหิตสูงในหลอดเลือดแดงและ hypertriglyceridemia; ดูเหมือนว่าพวกเขาสามารถบรรเทาความเสียหายของโรคเบาหวานประเภท 2 ได้ ในอดีตเชื่อกันว่าสามารถลดคอเลสเตอรอลที่ไม่ดีหรือเพิ่มคอเลสเตอรอลที่ดีได้ ผลลัพธ์มีความขัดแย้ง กรดไลโนเลอิก - LA กรดไขมันไม่อิ่มตัวกลุ่มโอเมก้า 6 เป็นสิ่งจำเป็นสำหรับมนุษย์ มันถูกแปลง - ด้วยเอ็นไซม์เดียวกันที่เกี่ยวข้องกับวงจรโอเมก้า 3 - เป็นสารเมตาบอลิซึมอื่นๆ เช่น กรดอาราชิโดนิก มีความคงตัวของของเหลวและไวต่ออุณหภูมิสูง การเกิดออกซิเดชัน - ออกซิเจนและอนุมูลอิสระ - และแสง ต้องเก็บรักษาอย่างระมัดระวังในที่มืด โดยไม่มีอากาศและเย็น และปกป้องสารต้านอนุมูลอิสระ เช่น วิตามินอี ซึ่งออกฤทธิ์หลายอย่างมาก หน้าที่ที่สำคัญรวมถึงการสังเคราะห์ทั้ง eicosanoids ต้านการอักเสบเช่น omega 3 และ pro-inflammatory พวกเขายังมีหน้าที่ในการป้องกันและปรับปรุงความผิดปกติของการเผาผลาญบางอย่างดูเหมือนว่าโอเมก้า 3 มีอิทธิพลในทางบวก ที่เกี่ยวข้องกับคอเลสเตอรอล กรดโอเลอิก - OA กลุ่มโอเมก้า 9 ไม่อิ่มตัวเชิงเดี่ยว ไม่จำเป็นสำหรับมนุษย์มีความคงตัวของของเหลวและไม่ไวต่ออุณหภูมิสูง การเกิดออกซิเดชัน - ออกซิเจนและอนุมูลอิสระ - และแสง ด้วยเหตุผลนี้ น้ำมันจึงมีปริมาณมากที่สุดสำหรับการถนอมน้ำมันและยังเหมาะสำหรับการปรุงอาหารอีกด้วย มันต้องมี ไม่พิถีพิถันเกินไป มีผลดีโดยรวมต่อการเผาผลาญ - โดยเฉพาะใน lipemia กรดพาลมิติก - PA อิ่มตัว ไม่จำเป็นสำหรับมนุษย์ โดยพื้นฐานแล้วมีความคงตัวที่เป็นของแข็งและทนต่ออุณหภูมิสูง ออกซิเดชัน - ออกซิเจนและอนุมูลอิสระ - และแสง มีน้ำมันพืชบางชนิด เช่น ปาล์มและปลาสลิด ซึ่งเหมาะสำหรับการทอด นอกจากนี้ยังมีไขมันสัตว์มากมาย จากมุมมองของการเผาผลาญถือว่าเป็นอันตรายหากมากเกินไป มีแนวโน้มที่จะเพิ่มคอเลสเตอรอลและเกี่ยวข้องทางอ้อมกับความดันโลหิตสูงในหลอดเลือด สามารถเพิ่มปัจจัยเสี่ยงโรคหัวใจและหลอดเลือด กรดสเตียริก - SA อิ่มตัว ไม่จำเป็นสำหรับมนุษย์ มีลักษณะเป็นของแข็งโดยพื้นฐานและทนต่ออุณหภูมิสูง ออกซิเดชัน - ออกซิเจนและอนุมูลอิสระ - และแสง เช่นเดียวกับน้ำมันก่อนหน้านี้ มีน้ำมันพืชบางชนิด เช่น ปาล์มและเพลมิสทัส ซึ่งเหมาะสำหรับการทอด นอกจากนี้ยังมีไขมันสัตว์มากมาย จากมุมมองของเมตาบอลิซึม ดูเหมือนว่าจะไม่ส่งผลกระทบเชิงลบเท่ากับกรดปาลมิติก แต่ก็ไม่มีประโยชน์เท่ากับสารไม่อิ่มตัวเชิงซ้อนและไม่อิ่มตัวเชิงเดี่ยว เป็นต้น

นอกจากนี้เรายังระบุอีกครั้งว่าประโยชน์ของอาหารเหล่านี้ขึ้นอยู่กับคุณสมบัติทางเคมีและกายภาพเหนือสิ่งอื่นใด ในทางปฏิบัติ ความโน้มเอียงในการแต่งตัวแบบดิบหรือการทอดนั้นสามารถกำหนดได้เฉพาะในกรณีนี้เท่านั้นโดยดูจากฉลากโภชนาการ

โดยทั่วไป เราสามารถพูดได้ว่าน้ำมันเมล็ดพืชหลายชนิดที่อุดมไปด้วยโมเลกุลไม่อิ่มตัวเชิงซ้อนช่วยให้น้ำสลัดดิบ หากมีความชุกของสารไม่อิ่มตัวเชิงเดี่ยวก็สามารถนำไปประกอบอาหารได้ แม้ว่าจะมีไขมันอิ่มตัวอยู่มากน้อยครั้ง แต่ก็เหมาะสำหรับการทอด - แต่มีลักษณะทางโภชนาการเชิงลบและแนะนำให้ใช้ในระดับปานกลางและเป็นระยะๆ

อาหารอื่นๆ - น้ำมันและไขมัน เนยถั่ว เนยโกโก้บัตเตอร์สนับ จมูกข้าวสาลี ไขมันสัตว์ ครีมผักมาการีน น้ำมันพืชเขตร้อน น้ำมันและไขมันทอด น้ำมันพืช น้ำมันถั่วลิสง น้ำมันบอเรจ น้ำมันเรพซีด น้ำมัน Krill น้ำมันเมล็ดงาดำ น้ำมันเมล็ดอะโวคาโดฟักทอง น้ำมันอโวคาโด น้ำมันกัญชา น้ำมันดอกคำฝอย น้ำมันมะพร้าว น้ำมันตับ น้ำมันจมูกข้าวสาลี น้ำมันลินสีด น้ำมันแมคคาเดเมีย น้ำมันข้าวโพด น้ำมันอัลมอนด์ น้ำมันเฮเซลนัท น้ำมันวอลนัท น้ำมันมะกอก น้ำมันปลา น้ำมันเรพซีด น้ำมันข้าว น้ำมันปอม น้ำมันเมล็ด น้ำมันถั่วเหลือง น้ำมันเมล็ดองุ่น น้ำมันมะกอกบริสุทธิ์ เมล็ดงาและน้ำมันงา น้ำมันหมู บทความอื่นๆ น้ำมันและไขมัน หมวดหมู่ อาหาร ผู้ติดสุรา เนื้อสัตว์ ธัญพืชและอนุพันธ์ สารให้ความหวาน ขนมหวาน เครื่องใน ผลไม้ ผลไม้แห้ง นมและอนุพันธ์ พืชตระกูลถั่ว น้ำมันและไขมัน ปลาและผลิตภัณฑ์ประมง ซาลามี เครื่องเทศ ผัก สูตรอาหารเพื่อสุขภาพ อาหารเรียกน้ำย่อย ขนมปัง พิซซ่า และบริโอช หลักสูตรแรก วินาที pi ทำหน้าที่ ผักและสลัด ขนมหวานและของหวาน ไอศกรีมและซอร์เบต์ น้ำเชื่อม เหล้า และกราปปา การเตรียมขั้นพื้นฐาน ---- ในครัวที่มีของเหลือ สูตรเทศกาลคริสต์มาส สูตรอาหารลดน้ำหนักสำหรับ Celiacs สูตรสำหรับผู้ป่วยโรคเบาหวาน สูตรสำหรับวันหยุด สูตรสำหรับวันวาเลนไทน์ สูตรสำหรับโปรตีนมังสวิรัติ ตำรับอาหาร ตำรับภูมิภาค ตำรับอาหารมังสวิรัติ