การเตรียมขนมปัง

วิธีการเตรียมขนมปัง

การเตรียมขนมปังประกอบด้วยขั้นตอนต่างๆ

การผสม: เติมน้ำลงในแป้ง จากนั้นเติมความชุ่มชื้นให้กับโปรตีน - ด้วยการก่อตัวของกลูเตน - และของเม็ดแป้งที่เปียกโชกและกลายเป็นวุ้น

การทิ้งเชื้อ: ยีสต์จะเปลี่ยนกลูโคสให้เป็นคาร์บอนไดออกไซด์และเอทิลแอลกอฮอล์ ทำให้เกิดสารอะโรมาติกในปริมาณเล็กน้อย การบำรุงครั้งแรกของยีสต์นั้นมาจากเดกซ์ทรินและกลูโคสในแป้งเพียงเล็กน้อย (1.5%) ในระยะหลังยังมีเอ็นไซม์โดยเฉพาะอัลฟ่าอะไมเลสซึ่งย่อยแป้งในระหว่างการทำให้เชื้อ จัดหายีสต์ด้วย กลูโคสที่จำเป็นสำหรับการหมัก

ดังนั้นจึงเป็นเรื่องสำคัญมากที่จะต้องกำหนดระยะเวลาในการหมักให้เหมาะสม หากระยะเวลานี้สั้นเกินไป อันที่จริง แป้งยังไม่ขึ้นอย่างพอเพียง ในขณะที่เมื่ออยู่นานเกินไป การย่อยสลายมากเกินไปของแป้งจะทำให้ผลิตภัณฑ์มีโครงสร้างที่ไม่สม่ำเสมอ มีลักษณะเป็นเศษที่หลวมมาก สภาพหัวเชื้อต้องได้รับการควบคุมอย่างระมัดระวัง โดยทั่วไปในระดับอุตสาหกรรม ห้องเย็นจะใช้ที่อุณหภูมิระหว่าง 23 ถึง 25 ° C โดยมีความชื้นสัมพัทธ์เท่ากับ 80-85%

การขึ้นรูป: การแปลงแป้งให้อยู่ในรูปแบบทั่วไปโดยสัมพันธ์กับนิสัยในท้องถิ่น ตามด้วยระยะเวลาการงอกที่สั้นและต่อเนื่อง

การทำอาหาร: โดยทั่วไปเกิดขึ้นในเตาอบไฟฟ้า ควบคุมที่อุณหภูมิ 200 - 300 ° C ซึ่งคงไว้สำหรับ 15 "- 60" ขึ้นอยู่กับ

การเปลี่ยนแปลงที่สำคัญมากเกิดขึ้นระหว่างการปรุงอาหาร หลังจากการอบ อุณหภูมิของขนมปังผ่านจากค่าสิ่งแวดล้อมไปสู่ระดับที่สูงขึ้น เพิ่มขึ้นอย่างสม่ำเสมอภายในและภายนอกผลิตภัณฑ์ สูงถึง 35-40 ° C ยีสต์ยังคงเพิ่มจำนวนขึ้นเรื่อย ๆ ดังนั้นจึงสังเกตได้ว่าแป้งเพิ่มขึ้น แน่นอน อย่างที่มันเกิดขึ้นเมื่อคุณอบเค้ก หลังจาก 45-50 ° C ยีสต์เริ่มตายและหัวเชื้อจะหยุด ในเวลาเดียวกันน้ำระเหยพันธะกลูเตนแข็งตัวและแป้งแข็งตัวทำให้แป้งมีความสม่ำเสมอมากขึ้น ที่ประมาณ 100 ° C เปลือกโลกเริ่มก่อตัวบนพื้นผิวซึ่งสำคัญมากเพราะป้องกันไม่ให้น้ำภายในไหลต่อไป ให้ระเหยโดยคงความนุ่มนวลของเศษขนมปัง ต่อจากนั้น อุณหภูมิภายนอกยังคงสูงขึ้น แต่อุณหภูมิภายในยังคงที่เนื่องจากฉนวนของเปลือกโลก ในระหว่างนี้ เราเห็นการรวมตัวกันของน้ำตาลซึ่งนำไปสู่การเป็นสีน้ำตาลของเปลือกโลกและให้ขนมปัง กลิ่นเฉพาะของปรุง. . นอกจากนี้ยังมีปฏิกิริยาระหว่างน้ำตาลและกลุ่มอะมิโนของโปรตีน (เรียกว่าปฏิกิริยา Maillard หรือปฏิกิริยาการเกิดสีน้ำตาลที่ไม่ใช่เอนไซม์) ซึ่งทำให้เกิดสารประกอบสีเหลืองน้ำตาลซึ่งทำให้ผลิตภัณฑ์มีสีคลาสสิกของขนมปังอบ ปฏิกิริยาที่ซับซ้อนมากนี้เกิดขึ้นในกระบวนการทำอาหารทั้งหมด รวมทั้งของเนื้อสัตว์ (โดยเฉพาะอย่างยิ่งถ้าย่าง) และนำไปสู่การก่อตัวของสารประกอบจำนวนมากที่ยังไม่ได้ระบุอย่างครบถ้วน

ขนมปัง: การเปลี่ยนแปลงระหว่างการปรุงอาหาร 30 ° C

ต้องขอบคุณการทำให้เข้มข้นของการหมักและการผลิตเอนไซม์ของน้ำตาลอย่างง่ายโดยเริ่มจากแป้งซึ่งทำให้นิ่มและกลายเป็นพลาสติก การขยายตัวของแก๊สจึงเริ่มต้นขึ้น

45 ° - 50 ° C

การใช้งานและการตายของจุลินทรีย์ที่รับผิดชอบในการทำให้เชื้อ (saccharomycetes);

50 ° - 60 ° C แป้งเริ่มแข็งตัวและโปรตีนเริ่มเสื่อมสภาพ 60 ° - 80 ° C แป้งแข็งตัวแล้วและกิจกรรมของเอนไซม์จะหยุดลง แอลกอฮอล์ที่ก่อตัวจะระเหยกลายเป็นคาราเมลของน้ำตาล 100 ° C

แป้งเริ่มแข็งตัว การผลิตไอน้ำและการก่อตัวของเปลือกโลกเริ่มต้นขึ้น

110 ° -120 ° C การก่อตัวของสีเหลืองอ่อนบนเปลือกโลก (เนื่องจากเดกซ์ทริน); 130 ° -140 ° C การก่อตัวของสีน้ำตาลบนเปลือก; 140 ° - 50 ° C คาราเมล (การฟอกของเปลือกโลก); 150 ° -200 ° C การก่อตัวของผลิตภัณฑ์กรุบกรอบหอม

Homemade Rustic Bread - สูตรวิดีโอของ Alice บน MypersonaltrainerTv

สูตรสำหรับเตรียมขนมปังแบบชนบทโดยตรงที่บ้านของคุณ อธิบายไว้ในทุกรายละเอียด ทำตามสูตรวิดีโอของเรา



ขนมปังชนบทผู้ฝึกสอนส่วนตัวของฉัน

มีปัญหาในการเล่นวิดีโอ? โหลดวิดีโอจาก youtube ซ้ำ

• ไปที่หน้าวิดีโอ
• ไปที่ส่วนสูตรวิดีโอ
• รับชมวิดีโอบน youtube

ประเภทของขนมปัง

ขนมปังพิเศษ: สามารถเพิ่มเนย น้ำมันมะกอก หรือน้ำมันหมู ในปริมาณไม่น้อยกว่า 4.5% ของวัตถุแห้ง แต่ยังรวมถึงนมและนมผง มัสตาร์ดองุ่น ลูกเกด มะเดื่อ มะกอก เป็นต้น .. .
ขนมปังชนิดพิเศษต้องเก็บไว้บนชั้นวางแยกต่างหากจากขนมปังทั่วไปและแสดงส่วนผสมที่เพิ่มเข้ามา

• CASSETTA หรือ PANCARRE BREAD ": ประกอบด้วยระดับความชื้นปานกลางซึ่งเป็นสิ่งสำคัญในการรักษาความสดเป็นเวลานาน
• TOAST: ปริมาณน้ำส่วนใหญ่ถูกกำจัด (4-8%)
• ขนมปัง, แครกเกอร์
• ขนมปังโปรตีน

การกำหนด "ความชื้น"

มากถึง 70 กรัม

ความชื้นสูงสุด 29%

ตั้งแต่ 100 ถึง 250 กรัม

ความชื้นสูงสุด 31%

ตั้งแต่ 300 ถึง 500 กรัม

ความชื้นสูงสุด 34%

ตั้งแต่ 600 ถึง 1,000 กรัม

ความชื้นสูงสุด 38%

กว่า 1,000 กรัม

ความชื้นสูงสุด 40%

กรณีขนมปังโฮลมีล+2%

Homemade Vegetable Seed Sandwiches - สูตรวิดีโอของ Alice

สูตรสำหรับทำแซนวิชเมล็ดผักโดยตรงที่บ้านของคุณ Alice และ My-personaltrainerTv อธิบายรายละเอียดวิธีการเตรียมขนมปังแสนอร่อยที่อุดมไปด้วยไขมันไม่อิ่มตัวและวิตามินอี ซึ่งมีอยู่ในเมล็ดพืชตามธรรมชาติ



แซนวิชคลุมด้วยเมล็ดพืช

มีปัญหาในการเล่นวิดีโอ? โหลดวิดีโอจาก youtube ซ้ำ

• ไปที่หน้าวิดีโอ
• ไปที่ส่วนสูตรวิดีโอ
• รับชมวิดีโอบน youtube

ธัญพืชและอนุพันธ์อื่นๆ ผักโขม แป้งสาลี แป้งข้าวโพด แป้งข้าวโพด แป้งดัดแปร แป้งข้าวโอ๊ต Bulgur ธัญพืช ข้าวโพดเกล็ด แครกเกอร์ รำข้าวโอ๊ต รำ Cus cus แป้งผักโขม แป้งผักโขม แป้งข้าวโอ๊ต แป้ง Buratto แป้งสะกด แป้งบัควีท แป้งข้าวโพด แป้งข้าวโพด ข้าวบาร์เลย์ แป้ง Quinoa แป้ง แป้งสะกดขนาดเล็ก (Enkir) ) แป้งข้าว แป้งข้าวไร แป้งข้าวฟ่าง แป้งและเซโมลินา แป้งสาลีโฮลวีต แป้งแมนิโทบา แป้งพิซซ่า แป้งสาลี ถั่ว Focaccia ข้าวสาลีหรือข้าวสาลี จมูกข้าวสาลี ข้าวสาลีไหม้ บัควีท ขนมปังแท่ง นมข้าวโอ๊ต นมข้าว ข้าวโพด Maizena มอลต์ ข้าวฟ่าง มูสลี่ ข้าวบาร์เลย์ ขนมปังไร้เชื้อและขนมปัง Pita ขนมปังคาราเซา ไข่ พาสต้า พาสต้าข้าว พาสต้าข้าวสาลีทั้งหมด Piadina พิซซ่าสะกดขนาดเล็ก ข้าวโพดคั่ว ขนมอบ ข้าว Quinoa ข้าวบาสมาติ ข้าวปั้น ข้าวขาว ข้าว ข้าวนึ่ง ข้าวพอง ข้าววีนัส ข้าวไรย์และข้าวไรย์ Semolina ข้าวฟ่าง Semolina Sorghum สปาเก็ตตี้สะกด Teff Tigelle Triticale บทความอื่นๆ ซีเรียลและอนุพันธ์ หมวดหมู่ อาหาร ผู้ติดสุรา เนื้อสัตว์ ซีเรียลและอนุพันธ์ สารให้ความหวาน ขนมหวาน เครื่องใน ผลไม้แห้ง นมและอนุพันธ์ พืชตระกูลถั่ว น้ำมันและไขมัน ปลาและผลิตภัณฑ์การประมง เครื่องเทศซาลามี่ ผัก สูตรอาหารเพื่อสุขภาพ อาหารเรียกน้ำย่อย ขนมปัง พิซซ่า และบริโอเช่ หลักสูตรแรก หลักสูตรที่สอง ผักและสลัด ขนมหวาน และของหวาน ไอศกรีมและซอร์เบต์ น้ำเชื่อม เหล้า และกราปปา การเตรียมขั้นพื้นฐาน ---- ในครัวที่มีของเหลือ สูตรคาร์นิวัล สูตรอาหารคริสต์มาส สูตรอาหาร สูตรอาหารเบาๆ วันแม่ วันแม่ วันพ่อ สูตรการทำงาน สูตรสากล สูตรอีสเตอร์ สูตรสำหรับผู้ป่วยเบาหวาน สูตรวันหยุด สูตรวันวาเลนไทน์ สูตรมังสวิรัติ สูตรโปรตีน สูตรภูมิภาค สูตรอาหารมังสวิรัติ