ร่วมกับ Dr. Eleonora Roncarati
องค์ประกอบทางเคมีและกายภาพ
ตามกฎหมาย น้ำผึ้งประกอบด้วยน้ำตาลหลายชนิด โดยเฉพาะกลูโคสและฟรุกโตส น้ำ ตลอดจนกรดอินทรีย์ เอนไซม์ และอนุภาคของแข็งจากการสะสมของน้ำหวาน
- น้ำตาล: พวกมันเป็นตัวแทนของวัตถุแห้งของน้ำผึ้งมากกว่า 95% ดังนั้นจึงเป็นสารที่กำหนดคุณสมบัติทางกายภาพของน้ำผึ้งเป็นส่วนใหญ่ เช่น ความหนืด การดูดความชื้น สภาพทางกายภาพ (ของเหลวหรือตกผลึก)
เฮกโซส กลูโคส และฟรุกโตส คิดเป็น 90% ของน้ำตาลทั้งหมดและมีต้นกำเนิดคู่: ส่วนหนึ่งมาจากน้ำหวานและส่วนหนึ่งมาจากการไฮโดรไลซิสของซูโครสในน้ำหวานที่ดำเนินการโดยเอ็นไซม์อินเวอร์เตสที่หลั่งโดยต่อมน้ำลายของ ผึ้ง. โดยทั่วไปความเข้มข้นของฟรุกโตส (40%) จะสูงกว่ากลูโคส (30%) อัตราส่วนกลู/ฟรุตมีความสำคัญเนื่องจากเป็นอดีตที่ละลายได้น้อยในน้ำ ความเข้มข้นสูงมีแนวโน้มที่จะตกผลึก ในทางกลับกัน ความสามารถในการละลายสูงของฟรุกโตส รวมกับการดูดความชื้นที่เด่นชัด ช่วยรักษาสถานะของเหลวของน้ำผึ้ง
- น้ำ: ปริมาณน้ำเป็นคุณลักษณะที่สำคัญที่สุดอย่างหนึ่งของน้ำผึ้ง เนื่องจากมีผลต่ออายุการเก็บและคุณภาพของน้ำผึ้ง ค่าที่เหมาะสมสามารถกำหนดได้ประมาณ 17% ค่าที่ต่ำมากอาจทำให้เกิดปัญหาในกระบวนการผลิต ค่าที่สูงเกินไปทำให้เกิดกระบวนการหมักได้ง่าย
- กรดอินทรีย์: ค่า pH ของน้ำผึ้งโดยทั่วไปจะเป็นกรด โดยมีค่าระหว่าง 3.5 ถึง 5.5 เนื่องจากมีกรดอินทรีย์อยู่ กรดที่เป็นตัวแทนมากที่สุดคือกรดกลูโคนิกซึ่งเป็นอนุพันธ์ของกลูโคสโดยการกระทำของกลูโคออกซิเดส ความเป็นกรดของน้ำผึ้งมีส่วนช่วยร่วมกับแรงดันออสโมติกเนื่องจากความเข้มข้นของน้ำตาลที่สูงมาก เพื่อให้แน่ใจว่ามีความเสถียรทางจุลชีววิทยา
- สารไนโตรเจน: เป็นสาร hypo-represented ในน้ำผึ้ง และประกอบด้วยกรดอะมิโนอิสระและโปรตีนที่ได้มาจากน้ำหวานหรือน้ำหวาน หรือส่วนหนึ่งเกี่ยวข้องกับละอองเรณู พวกมันจึงเป็นสารที่สามารถเชื่อมโยงกับต้นกำเนิดทางพฤกษศาสตร์ของน้ำผึ้งในทางใดทางหนึ่ง
- แร่ธาตุ: ความเข้มข้นของสารแร่ในน้ำผึ้งสามารถเปลี่ยนแปลงได้ตั้งแต่ 0.02% ถึง 1% โดยสัมพันธ์กับแหล่งกำเนิดทางพฤกษศาสตร์ K คิดเป็น 75% ของเศษส่วนนี้ พร้อมด้วย S, P, Ca, Ms, Fe, Cu, Mn สีอ่อนกว่า โดยทั่วไปแล้วน้ำผึ้งจะมีแร่ธาตุที่ด้อยกว่า
- TRACE COMPONENTS: ALDEHYDES, KETONES, ALCOHOLS, ESTERS, PIGMENTS (CAROTENOIDS, FLAVONOIDS, ANTHOCYANS, CHLOROPHILLS) รับผิดชอบต่อกลิ่นหอม
นอกจากนี้ จะต้องไม่เติมน้ำผึ้งร่วมกับส่วนผสมอื่น ๆ รวมทั้งสารเติมแต่ง และต้องไม่มีสารอินทรีย์และอนินทรีย์ที่ไม่อยู่ในองค์ประกอบ: ในความเป็นจริง น้ำผึ้งอาจปนเปื้อนด้วยยาฆ่าแมลงที่ใช้ในการเกษตร สารออกฤทธิ์ทางเภสัชวิทยาที่น่าสนใจในการเลี้ยงผึ้ง องค์ประกอบทางเคมี (ตะกั่ว และแคดเมียม) ที่ได้มาจากสิ่งแวดล้อม
น้ำผึ้งในอาหาร
ส่วนผสมของน้ำผึ้ง
น้ำผึ้งเป็นสารที่มีน้ำตาลซึ่งผลิตโดยผึ้งโดยการเปลี่ยนแปลงของเอนไซม์ โดยอาศัยการแปลงซูโครสบางส่วน (น้ำหวานและน้ำหวาน) เป็นน้ำตาลกลูโคสและฟรุกโตสอย่างง่าย เช่นเดียวกับน้ำหวาน มันมีองค์ประกอบที่แตกต่างกันมากขึ้นอยู่กับพืชที่มา โดยเฉลี่ยแล้วแสดงโดย:
- น้ำตาล 66-83% กลูโคส ฟรุกโตส ซูโครส โอลิโกแซ็กคาไรด์
- น้ำ 13-20%
- เหงือกและเด็กซ์ทริน 1-5%
- โปรตีน 1%
- แร่ธาตุ 0.05-0.3%
- เอ็นไซม์ กรดอินทรีย์ วิตามินติดตาม
ในขณะที่สารแร่ธาตุ (แคลเซียม เหล็ก อะลูมิเนียม แมกนีเซียม ซัลเฟต คาร์บอเนตต่างๆ กรดฟอสฟอริก ...) มาจากน้ำหวานโดยตรง โปรตีนจะมาจากระบบย่อยอาหารของผึ้งในระหว่างการเปลี่ยนน้ำหวานเป็นน้ำผึ้ง
ขอแนะนำให้บริโภคเป็นครั้งคราวเมื่อมี: ความไวของอินซูลินต่ำ, ความทนทานต่อกลูโคสบกพร่อง, เบาหวานที่เปิดเผย, โรคอ้วน, ไขมันในเลือดผิดปกติ
ความลื่นไหล
ทันทีที่มันเข้าสู่รวงผึ้ง โดยปกติแล้ว น้ำผึ้งจะมีระดับความลื่นไหลที่ดี ซึ่งแตกต่างกันไปตามคุณภาพของน้ำหวาน บางครั้งหลังจากการสกัดจากรวงผึ้ง โดยทั่วไป จะแข็งตัวและสว่างขึ้นในขณะที่ยังคงรักษาเฉดสีเดิมไว้ ในสถานะนี้ น้ำผึ้งใช้เวลาแปรผันตามสัดส่วนผกผันกับปริมาณซูโครสซึ่งอันที่จริงแล้วโปรดปราน อุณหภูมิต่ำ น้ำผึ้งจะตกผลึกเร็วขึ้น นอกจากนี้ ความไหลลื่นของน้ำผึ้งยังเกี่ยวข้องกับการอบชุบด้วยความร้อน: ซูโครสที่อุ่นจะละลายและค่อยๆ เปลี่ยนเป็นสีน้ำตาล ฟรุกโตสและกลูโคสได้รับการคายน้ำ ไซเคิล และพอลิเมอไรเซชัน ไซเคิลปรากฏ aldehyde (the hydroxymethylfurfural HMF) ซึ่งให้สัญญาณว่าได้รับความร้อนแล้ว ความเข้มข้นของสารประกอบนี้ใช้เพื่อจัดหมวดหมู่น้ำผึ้ง ประเมินขอบเขตของการให้ความร้อนทันที จากข้อมูล bromatological ที่แสดงในตารางจะเห็นว่าน้ำผึ้งมีปริมาณคาร์โบไฮเดรตสูงซึ่งแปลเป็นปริมาณพลังงานที่บริโภคได้ 300 kcal / 100 g; แร่ธาตุและวิตามินมีอยู่ในปริมาณน้อย น้ำผึ้งจึงเป็นอาหารที่มีความหนาแน่นของพลังงานสูง ย่อยได้เร็ว โดยเฉพาะอย่างยิ่งเมื่อมีความจำเป็นเพื่อให้ร่างกายได้รับพลังงานอย่างทันท่วงที เมื่อเปรียบเทียบกับซูโครสแล้ว น้ำผึ้งจะมีปริมาณแคลอรี่ที่น้อยกว่า ดัชนีน้ำตาลสูงกว่าเล็กน้อย และให้ความหวานมากกว่า ต้องขอบคุณการปลดปล่อยฟรุกโตสส่วนใหญ่ การมีอยู่ของสารต้านอนุมูลอิสระฟีนอล โดยเฉพาะอย่างยิ่ง โดยทั่วไปของน้ำผึ้งสีเข้ม ช่วยเพิ่มความได้เปรียบทางโภชนาการเพิ่มเติมเมื่อเทียบกับสารให้ความหวานที่ให้พลังงานอื่น ๆ อย่างไรก็ตาม การมีอยู่ต่ำของส่วนประกอบวิตามิน -แร่ธาตุ อย่างไรก็ตาม สถานที่ เป็นอาหารที่ควรใช้ในปริมาณเล็กน้อยเท่านั้น เพื่อใช้เป็นหลักในมื้อเช้า เนื่องจากเป็นเวลาที่เหมาะสมที่สุดสำหรับการบริโภคน้ำตาลอย่างง่าย
บรรณานุกรม:
- น้ำผึ้งคุณภาพ. เทคนิคการผลิตและการแปรรูป -Lucia Piana -ข้อความที่เผยแพร่ใน: ธีมการเลี้ยงผึ้งสมัยใหม่ - ม. พินซอติ
- เคมีอาหาร - P. Cabras และ A. Martelli - Piccin
- www.apicolturaonline.it/piana/tecnol.htm
- digilander.libero.it/Jim_01/IlMieleInItalia.htm
บทความอื่น ๆ เกี่ยวกับ "น้ำผึ้งและอาหาร - องค์ประกอบและคุณสมบัติทางโภชนาการ"
- น้ำผึ้ง - การจัดเก็บและการติดฉลาก
- น้ำผึ้ง - ความหมาย ประเภทของน้ำผึ้งและเทคนิคการผลิต
- การผลิตน้ำผึ้ง: การแกะเปลือก การสกัดน้ำผึ้ง การกลั่นและการกรอง การทำความร้อน
- การผลิตน้ำผึ้ง: การพาสเจอร์ไรส์และเทคนิคในการทำให้เป็นของเหลว
- การผลิตน้ำผึ้ง - การตกผลึก การใส่กระถาง และการเก็บรักษา
.jpg)
