สิ่งที่เป็น
เอมีนชีวภาพเป็นสารประกอบไนโตรเจนที่ผลิตโดยจุลินทรีย์ดีคาร์บอกซิเลชันของกรดอะมิโน เนื่องจากจุลินทรีย์เหล่านี้มักมีอยู่ในสิ่งแวดล้อม เอมีนชีวภาพจึงสามารถบรรจุในอาหารและเครื่องดื่มได้ ความเข้มข้นของจุลินทรีย์เหล่านี้สูงขึ้นในอาหารที่เน่าเสียง่ายโดยเฉพาะอย่างยิ่งหากหมักและอุดมไปด้วยกรดอะมิโนโดยเฉพาะ เช่น ปลา เนื้อสัตว์ เนื้อหมัก ผลไม้ น้ำผลไม้ ไวน์ โกโก้ ผลิตภัณฑ์จากนม และชีส
ผลกระทบและสุขภาพ
ฮีสตามีนเป็นตัวกลางทางเคมีที่สำคัญที่สุดในการแพ้ และด้วยเหตุนี้ การบริโภคอาหารที่มีสารนี้ปนเปื้อนในปริมาณมากอาจทำให้เกิดอาการเช่นเดียวกับอาการแพ้
เอมีนชีวภาพบางชนิดซึ่งมีชื่อเรียกทั้งหมด (putrescine, cadaverine และ spermidine) มีกลิ่นที่ขับไล่ เช่น เพื่อกีดกันใครก็ตามที่ตั้งใจจะกินอาหารที่มีในปริมาณมาก สารอื่นๆ เช่น ฮีสตามีน (ที่มาจากฮิสทิดีนของกรดอะมิโน) และไทรามีน (สังเคราะห์จากไทโรซีน) จะไม่รับรู้ด้วยรสหรือกลิ่น แต่อาจทำให้เกิดอาการอาหารเป็นพิษได้ เนื่องจากมีการกระทำทางจิตประสาทและ/หรือวาโซแอกทีฟ
การบริโภคเอมีนชีวภาพเหล่านี้ในปริมาณมาก โดยเฉพาะอย่างยิ่งหากเกี่ยวข้องกับยาที่ยับยั้งเอนไซม์ในลำไส้ที่รับผิดชอบต่อการแคแทบอลิซึมของพวกมัน อาจทำให้เกิดอาการมึนเมาและผลที่ตามมาที่เป็นอันตรายต่อร่างกาย อาการที่พบบ่อยที่สุดคือไมเกรน หน้าแดง ลมพิษ ความดันเปลี่ยนแปลง โรคหืดหอบ และอัตราการเต้นของหัวใจเปลี่ยนแปลง
ปล่อยอะดรีนาลีนและนอร์ดรีนาลีน; กระตุ้นกล้ามเนื้อเรียบของมดลูก กระตุ้นมอเตอร์และเซลล์ประสาทรับความรู้สึก ควบคุมการหลั่งในกระเพาะอาหาร
สารสกัดจากยีสต์ ชีสประเภทต่างๆ ปลากระป๋อง ไวน์แดง ผักโขม มะเขือเทศ
หลอดเลือดตีบ; อัตราการเต้นของหัวใจเพิ่มขึ้น ทำให้น้ำตาไหล น้ำลายไหล เพิ่มน้ำตาลในเลือดและไมเกรน
ส้ม, อะโวคาโด, กล้วย, กะหล่ำปลีดอง, ชีส, ราสเบอร์รี่, สารสกัดจากยีสต์, ปลา, มะเขือเทศ, ลูกพลัม, ไส้กรอก
Putrescine, cadaverine,
สเปิร์ม สเปิร์ม
ความดันเลือดต่ำ; หัวใจเต้นช้า; พวกเขาเพิ่มความเป็นพิษของเอมีนอื่น ๆ
อาหารโปรตีนในระยะขั้นสูงของการสลายตัว (เนื้อสัตว์และปลาเป็นอันดับแรก)
เผยแพร่ noradrenaline; เพิ่มความดันโลหิต ทำให้เกิดไมเกรน
ช็อกโกแลต ไวน์แดง อาหารหมักดอง
เมแทบอลิซึมและยา
ภายใต้สภาวะปกติ สิ่งมีชีวิตจะทำให้เอมีนชีวภาพเป็นกลางด้วยการกระทำของเอ็นไซม์เฉพาะที่มีอยู่ในลำไส้ (ไดอะมิโนซิเดส -DAO- ทำให้ฮีสตามีเป็นกลาง ขณะที่โมโนเอมีนออกซิเดส -MAO- ทำให้ไทรามีนเป็นกลาง) และการล้างพิษของตับ สำหรับ ด้วยเหตุผลนี้ ความเป็นไปได้ที่อาหารที่อุดมด้วยเอมีนชีวภาพสามารถทำให้เกิดอาการสำคัญได้ขึ้นอยู่กับประสิทธิภาพของระบบล้างพิษ ซึ่งในสภาวะปกติจะไม่ทำให้เกิดอาการใดๆ
อย่างไรก็ตาม ดังที่กล่าวไว้ สารบางชนิดที่มีต้นกำเนิดทางเภสัชวิทยา (สารยับยั้ง MAO และสารยับยั้ง DAO) หรืออาหาร (การใช้แอลกอฮอล์ในทางที่ผิด การย่อยสลายอาหารที่อุดมด้วยพุทราซีนและคาดาเวอรีน) อาจทำให้กลไกการกำจัดนี้ไม่ทำงาน นอกจากนี้ยังมีระดับความอดทนที่แตกต่างกันต่อเอมีนจากไบโอเจนิก ซึ่งโดยทั่วไปแล้วจะต่ำกว่าในผู้ที่เป็นภูมิแพ้และในผู้ที่มักเป็นไมเกรน
เพื่อป้องกันการก่อตัวของเอมีนชีวภาพ ขอแนะนำให้ปฏิบัติตามคำแนะนำบนฉลากเกี่ยวกับเวลาและวิธีการเก็บรักษา ก่อนและหลังการเปิด โดยทั่วไป ยิ่งบริโภคอาหารเร็วเท่าไรก็ยิ่งดีแม้ว่าวันหมดอายุจะดูห่างไกลออกไป สุดท้าย สุขอนามัยในครัวเรือนก็มีความสำคัญเช่นกัน เนื่องจากช่วยลดการแพร่กระจายของจุลินทรีย์ที่เกี่ยวข้องกับการสังเคราะห์เอมีนที่เป็นสารชีวภาพ
