เกี่ยวกับ ฮันนี่

วันนี้เราจะมาพูดถึง HONEY หนึ่งในอาหารที่ถูกกล่าวถึงและเป็นที่ถกเถียงกันมากที่สุดในโภชนาการของมนุษย์

ตามกฎหมายปัจจุบัน (D.L. 21 พฤษภาคม 2004, n.179) น้ำผึ้งเป็นอาหารที่ผลิตโดยผึ้งหรือแมลงในสกุล อภิส และสายพันธุ์ mellifera.

แมลงเหล่านี้รวบรวมน้ำทิพย์ เกสร หรือสารคัดหลั่งอื่นๆ ของพืชสำหรับ: แปลงมัน รวมกับสารบางอย่าง สะสม คายน้ำ เก็บไว้ และปล่อยให้โตเต็มที่ ในรวงผึ้งของรัง

น้ำผึ้งประเภทต่างๆ สามารถจำแนกได้ตามสารที่ผึ้งใช้ มีสองประเภทคือ:

1. น้ำผึ้ง NECTAR (สารตั้งต้นสำหรับแมลงที่พืชหลั่งเอง)
2. น้ำผึ้ง MELASS (ของเสียที่เกิดจากแมลงชนิดอื่นที่กินน้ำนม)

แต่สำหรับวิธีการผลิตหรือสกัด น้ำผึ้งสามารถจำแนกได้เป็น:

1. น้ำผึ้งใน favo
2. กับชิ้นหรือส่วนของ HONEYCOMB
3. ระบาย
4. CENTRIFUGATED
5. กด
6. กรองแล้ว

นอกจากนี้ ควรระบุด้วยว่าแม้การผลิตในครัวเรือนจะจำกัดอยู่เพียงขั้นตอนง่ายๆ ไม่กี่ขั้นตอน แต่ในการผลิตเชิงพาณิชย์ก็มีข้อบังคับที่เข้มงวดซึ่งมุ่งรับประกันคุณภาพที่ถูกสุขอนามัย ออร์แกนิค และคุณค่าทางโภชนาการของผลิตภัณฑ์สำเร็จรูป

น้ำผึ้งเป็นผลิตภัณฑ์ที่สามารถกำหนดได้เป็นหนึ่งเดียว แต่ไม่จัดอยู่ในประเภทของ 7 กลุ่มอาหารพื้นฐาน แบ่งโดย INRAN สถาบันวิจัยอาหารและโภชนาการแห่งชาติแห่งชาติ

อย่างไรก็ตาม มันเป็นอาหารที่น่าสนใจน้อยมาก อันที่จริง มันเป็นหนึ่งในสารให้ความหวานตามธรรมชาติเพียงไม่กี่ชนิด (เช่น มีอยู่แล้วและไม่มีการแปรรูปใดๆ) ที่มีคาร์โบไฮเดรตอย่างง่ายในปริมาณที่ใกล้เคียงกับน้ำตาลในตาราง

คาร์โบไฮเดรตหลักคือ:

• ฟรุกโตสประมาณ 38% ของปริมาตรทั้งหมด
• GLUCOSE ประมาณ 31% ของปริมาตรทั้งหมด

ในทางปฏิบัติ คาร์โบไฮเดรตทั้งหมด รวมทั้งคาร์โบไฮเดรต "รอง" ที่ไม่ได้กล่าวถึง คิดเป็น 82-83% ของปริมาตรทั้งหมด, 95% ของส่วนที่แห้ง และครอบคลุม 99% ของปริมาณพลังงานทั้งหมดที่ได้รับ

เมื่อเทียบกับน้ำตาลในตาราง น้ำผึ้งมีน้ำมากกว่า (ประมาณ 17-18%) และฟรุกโตสอิสระ ความหนาแน่นของพลังงานต่ำกว่าเกือบ 25% และดัชนีระดับน้ำตาลในเลือดซึ่งอยู่ในช่วง 31 ถึง 78 นั้นต่ำกว่าโดยเฉลี่ย น้ำผึ้งยังประกอบด้วยวิตามิน เกลือแร่ สารต้านอนุมูลอิสระ และสารต้านแบคทีเรียซึ่งไม่เกี่ยวข้องกับน้ำตาลในตารางราวกับว่านั่นยังไม่เพียงพอ

อย่างไรก็ตาม ยังมีข้อสงสัยบางประการเกี่ยวกับการใช้งานจริงของน้ำผึ้งเมื่อเปรียบเทียบกับซูโครสแบบเม็ด

ประการแรก น้ำผึ้งมีน้ำหนักจำเพาะที่ต่ำกว่าน้ำตาล นั่นคือประมาณ 1400 กรัมต่อลิตร เทียบกับประมาณ 1600 กรัมต่อลิตร ซึ่งหมายความว่าหน่วยของน้ำผึ้ง "ควร" มีปริมาณมากกว่าน้ำตาลอย่างเห็นได้ชัด แต่ความแตกต่างของ 5 หรือ 10 กรัมนั้นไม่ได้ผลอย่างแน่นอน!

ควรเน้นด้วยว่าน้ำผึ้ง (เนื่องจากความชุกของฟรุกโตส) ควรให้ความหวานแบบเดียวกันหรือเหนือกว่าเมื่อเทียบกับน้ำตาล ในความเป็นจริง ในทางปฏิบัติ ความสามารถในการให้ความหวานนี้ไม่สามารถสังเกตได้ทุกคน

ต้องบอกด้วยว่าเนื่องจากความเหนียวสูง การประมาณส่วนของน้ำผึ้งเหลวจึงเป็นเรื่องง่าย ในทางกลับกัน ในส่วนของน้ำผึ้งที่เป็นของแข็งหรือตกผลึกนั้น จะสังเกตเห็นความจุของสารละลายที่ต่ำกว่า

ในระยะสั้น จากมุมมองในทางปฏิบัติ น้ำผึ้งไม่ได้โม้ว่าง่ายในการบริโภคเป็นน้ำตาลตาราง

ตอนนี้ มาดูคุณสมบัติที่ทำให้น้ำผึ้งแตกต่างจากสารให้ความหวานอื่นๆ กัน

ตามที่เราคาดการณ์ไว้ น้ำผึ้งยังอุดมไปด้วยสารประกอบที่ไม่ให้พลังงานขนาดเล็ก (ประมาณ 3.2%); เรากล่าวถึง: วิตามิน แร่ธาตุ กรดอินทรีย์ กรดอะมิโน สารต้านอนุมูลอิสระ และต้านเชื้อแบคทีเรีย ทั้งหมดข้างต้น ร่วมกับน้ำตาลที่ละลายแล้ว มีส่วนร่วมในการกำหนด pH โดยทั่วไประหว่าง 3.4 ถึง 6.1

นอกเหนือจาก GLUCIDES กรดอินทรีย์เป็นตัวแทนของส่วนที่ละลายในน้ำผึ้งที่สำคัญที่สุด นำเสนอตั้งแต่ 0.17 ถึง 1.17% พวกเขามีฟังก์ชั่น STRUCTURING เฉพาะรสชาติและกลิ่น ทั้งหมดนั้นมีกรด GLUCONIC (อนุพันธ์ของเอนไซม์ของกลูโคส) ซึ่งมีบทบาทในการเสริมรสชาติ

การมีอยู่อย่างยุติธรรมของสารต้านอนุมูลอิสระเป็นที่ชื่นชมเช่นกัน นั่นคือโมเลกุลที่ช่วยยืดอายุการอนุรักษ์ในอาหาร และลดความเครียดจากปฏิกิริยาออกซิเดชันทั่วไปในร่างกาย ในน้ำผึ้ง สารต้านอนุมูลอิสระหลัก ได้แก่ CRISINA, PINOBANKSINA, PINOCEMBRINA, VITAMIN C และ CATALASE ประสิทธิภาพของสารต้านอนุมูลอิสระในน้ำผึ้งได้รับการยืนยันในการศึกษาปี 2545 เรื่อง "น้ำผึ้งสามารถมีสถานที่ในการบำบัดอาการลำไส้ใหญ่บวมได้ " โดยสังเกตปฏิกิริยาที่เป็นประโยชน์ของสวนน้ำผึ้งในตัวอย่างหนูที่ป่วยเป็นมะเร็งลำไส้ใหญ่

น้ำผึ้งยังได้รับการศึกษาถึงความสามารถสมมุติฐานในการบรรเทาอาการแพ้ ในการศึกษาปี 2549 ที่เรียกว่า "ผลการยับยั้งของละอองเรณูที่รวบรวมจากผึ้งต่อการเสื่อมสภาพของเซลล์มาสต์ในร่างกายและในหลอดทดลอง "ได้ข้อสรุปว่าละอองเกสรที่ผึ้งเก็บได้ก่อให้เกิดฤทธิ์ต้านเชื้อรา (ANTIALLERGIC) โดยการยับยั้งอิมมูโนโกลบูลิน (IgE) ที่จับกับเซลล์แมสต์ อย่างไรก็ตาม เราขอเตือนคุณว่าละอองเกสรดอกไม้และน้ำผึ้งสามารถก่อให้เกิดอาการแพ้ได้อย่างมีนัยสำคัญ โดยจำกัดการใช้ในผู้ที่แพ้ง่ายบางประเภท

สุดท้ายตามที่อ้างถึงในการศึกษาปี 2010 "น้ำผึ้ง "เอาชนะยาแก้ไอ" ดูเหมือนว่าน้ำผึ้งจะมีผลกับอาการไอและเจ็บคอที่สงบจริงๆ

ควรกล่าวด้วยว่าองค์ประกอบทางโภชนาการของน้ำผึ้งมีความแตกต่างกันอย่างมาก โดยเฉพาะอย่างยิ่งตามน้ำทิพย์ที่ผึ้งใช้ ขอยกตัวอย่างเล็กน้อย น้ำผึ้งอะคาเซียไม่ได้มีลักษณะเหมือนกับน้ำผึ้งเกาลัด!

นอกจากนี้ ความสมบูรณ์ของโมเลกุลที่ทนความร้อน (เช่น วิตามินบางชนิดและสารต้านอนุมูลอิสระบางชนิด) อาจถูกลดทอนลงอย่างร้ายแรง:

• จากกระบวนการพาสเจอร์ไรซ์
• ตั้งแต่อุณหภูมิของน้ำผึ้งจนถึงช่วงเวลาที่บริโภค
• จากสถานะการจัดเก็บทั่วไปของอาหาร

ในเวลาเดียวกัน เราขอเตือนคุณว่ายีสต์ที่ไม่ผ่านการพาสเจอร์ไรส์ประกอบด้วยยีสต์สำหรับหมักและ ACTIVE ซึ่งต้องขอบคุณความสามารถของน้ำผึ้งในการกักเก็บความชื้นในสิ่งแวดล้อม ในกรณีของการจัดเก็บที่ไม่ดี จะทวีคูณ และทำให้อาหารเสื่อมสภาพ การพาสเจอร์ไรส์ของน้ำผึ้งมุ่งเป้าไปที่การกำจัดยีสต์อย่างแม่นยำ แต่ตามที่คาดการณ์ไว้ มันคือการทำลายความเข้มข้นในโมเลกุลที่ทนความร้อนได้

นอกจากคุณสมบัติทางโภชนาการที่ยอดเยี่ยมแล้ว น้ำผึ้งยังถูกใช้เป็นยาฆ่าเชื้อและบำบัดรักษาสำหรับการใช้เฉพาะที่มาตั้งแต่สมัยโบราณ แม้จะมีประเพณีนี้ ส่วนผสมออกฤทธิ์และกลไกทางเภสัชวิทยาที่เกี่ยวข้องกับปฏิกิริยาต่างๆ เพิ่งได้รับการเปิดเผยเมื่อไม่นานมานี้

น้ำผึ้งจึงมีฤทธิ์ต้านเชื้อ ต้านแบคทีเรีย และช่วยรักษา คุณสมบัติเหล่านี้มาจากเนื้อหาของโมเลกุลจำเพาะและคุณสมบัติทางเคมีและกายภาพของอาหาร เหล่านี้คือ:

• OSMOTIC CAPACITY ซึ่งช่วยลดน้ำเปล่า
• กรด pH
• GLUCOSE OXIDASE ENZYME ซึ่งเมื่อน้ำผึ้งสัมผัสกับอากาศจะค่อยๆ ปล่อย HYDROGEN PEROXIDE (รู้จักกันดีในชื่อ ไฮโดรเจนเปอร์ออกไซด์)
• METHYLGYOXAL หรือ MGO ต้านจุลชีพ
• DEFENSIN-1 ของ API ต้านจุลชีพ
  

อันที่จริงการศึกษาในปี 2547 เรียกว่า "พลังบำบัดของน้ำผึ้ง”เน้นว่าน้ำผึ้ง MANUKA ที่อุดมไปด้วย METHYL-OXAL สามารถต่อต้านความก้าวหน้าของการติดเชื้อ STAFFILOCCO AUREO METHICILLIN RESISTANT

จากนั้นในการศึกษาในปี 2550 เรียกว่า "การศึกษาของ UW ทดสอบน้ำผึ้งเฉพาะที่เพื่อรักษาแผลเบาหวาน "น้ำผึ้งสำหรับใช้เฉพาะที่ได้ผลในการรักษาแผลที่ติดเชื้อเบาหวานชนิดที่ 2 โดยมีกลุ่มตัวอย่างผู้ป่วยที่ไม่สามารถใช้ยาปฏิชีวนะได้

การยืนยันเพิ่มเติมเกี่ยวกับความสามารถในการต้านจุลชีพนี้เกิดขึ้นในปี 2008 โดยมีการตีพิมพ์การทดลองชื่อ "น้ำผึ้งมีประสิทธิภาพในการฆ่าแบคทีเรียที่ทำให้เกิดโรคไซนัสอักเสบเรื้อรัง "; ผลงานได้ตระหนักถึงความสามารถของน้ำผึ้งในการต่อต้านยา BIOFILM ที่ดื้อยาซึ่งเกี่ยวข้องกับโรคแรด-ไซนัสอักเสบเรื้อรังบางชนิด

แล้วมีการย้อนกลับของเหรียญ ...

อย่างที่ฉันได้กล่าวไปแล้วว่าน้ำผึ้งเชิงพาณิชย์นั้นผ่านการพาสเจอร์ไรส์ ซึ่งต้องผ่านอุณหภูมิที่ช่วยให้สามารถกำจัดยีสต์และแบคทีเรียใดๆ (เช่น โบท็อกซ์) ได้ ด้วยวิธีนี้ ในขณะที่เพิ่มการอนุรักษ์ เอ็นไซม์ที่ออกฤทธิ์ สารต้านอนุมูลอิสระ และโมเลกุลที่ทนความร้อนอื่นๆ จะลดลงอย่างมาก แง่มุมนี้ประนีประนอมทั้งฟังก์ชันทางโภชนาการและต้านแบคทีเรียสำหรับการใช้งานเฉพาะที่

ประการที่สอง น้ำผึ้งไม่สามารถบริโภคในปริมาณมากได้ การใช้น้ำผึ้งมากเกินไปในอาหารจะเพิ่มความเสี่ยงของ:

1. ความไม่สมดุลทางโภชนาการเนื่องจากน้ำตาลและแคลอรีธรรมดามากเกินไป
2. เพิ่มความถี่ของการเกิดฟันผุ
3. ภาวะ GLYCEMIC แย่ลงในเบาหวานชนิดที่ 2 และเบาหวานขณะตั้งครรภ์

ท้ายที่สุด น้ำผึ้งเป็นอาหารที่มีคุณประโยชน์มากมาย และควรนำน้ำผึ้งมาทดแทนน้ำตาลในการบริโภคประจำวัน อย่างไรก็ตาม สัดส่วนที่พอเหมาะ การพาสเจอร์ไรซ์ การเพิ่มอาหารที่มีความร้อนสูง (เช่น นมหรือชาสมุนไพรหรือของหวานอบ) และการเก็บรักษาที่ไม่ดีจะทำให้คุณสมบัติทางเคมีกายภาพและทางเภสัชกรรมและโภชนาการลดลง