น้ำมันมะกอก

บทนำ: น้ำมันมะกอก

มะกอก: แง่พฤกษศาสตร์และการเพาะปลูก

องค์ประกอบของผลมะกอกสุก คุณสมบัติทางโภชนาการ

การเก็บเกี่ยวมะกอก

น้ำมันมะกอก: องค์ประกอบทางเคมี

น้ำมันมะกอก: คุณสมบัติและลักษณะทางโภชนาการ

การเตรียมน้ำมันมะกอก

การอนุรักษ์น้ำมันมะกอก

น้ำมันปอม

การจำแนกประเภทของน้ำมันมะกอก การวิเคราะห์ และการฉ้อโกง

น้ำมันมะกอกเป็นยาระบาย

ต้นมะกอกในยาสมุนไพร - ทะเล buckthorn

การใช้เครื่องสำอาง: น้ำมันมะกอก - น้ำมันมะกอกที่ไม่สามารถเติมได้ - สารสกัดจากใบมะกอก

น้ำมันมะกอก

น้ำมันเป็นสารลิพิด และเช่นเดียวกับลิพิดในอาหารทั้งหมด ส่วนใหญ่ประกอบด้วยไตรกลีเซอไรด์ ในทางกลับกัน เกิดจากการเอสเทอริฟิเคชันของกลีเซอรอลกลุ่มไฮดรอกซิลสามกลุ่มที่มีกรดไขมันจำนวนมาก

ไตรกลีเซอไรด์อย่างง่ายคือไตรกลีเซอไรด์ที่มีกรดไขมันทั้งสามชนิดเหมือนกัน ในขณะที่ไตรกลีเซอไรด์ผสมกรดไขมันหนึ่งชนิดหรือมากกว่านั้นแตกต่างจากที่เหลือ

เศษส่วน SAPONIFIABLE ของน้ำมันมะกอกประกอบด้วยไตรกลีเซอไรด์ธรรมดา (≈ 55%) และผสม (≈ 45%) (98 - 99%) นอกจากนี้ยังประกอบด้วยโมโนและไดกลีเซอไรด์ในปริมาณที่น้อยที่สุด (กลีเซอรอลเอสเทอริฟายด์ด้วยไขมันกรดหนึ่งหรือสองชนิดเท่านั้น)

ไดกลีเซอไรด์สามารถเป็น 1,2 ไดกลีเซอไรด์หรือ 1,3 ไดกลีเซอไรด์ ไดกลีเซอไรด์ 1,2 เป็นสารตั้งต้นของไตรกลีเซอไรด์ ดังนั้นจึงเกิดจากการสังเคราะห์ทางชีวภาพที่ไม่สมบูรณ์ ในขณะที่ 1,3 ไดกลีเซอไรด์มาจากกระบวนการไฮโดรไลซิสของไตรกลีเซอไรด์

แง่มุมนี้มีความสำคัญมากเพราะอัตราส่วนระหว่าง 1,2 ไดกลีเซอไรด์และ 1,3 ไตรกลีเซอไรด์ทำให้เรามี "แนวคิดเกี่ยวกับสถานะการอนุรักษ์น้ำมัน" หาก 1,2 เหนือกว่า ซึ่งอย่างที่เราได้กล่าวไปแล้วนั้นมาจากกระบวนการสังเคราะห์ทางธรรมชาติ แสดงว่าน้ำมันนั้นสด ถ้า 1,3 เหนือกว่า ซึ่งเกิดจากการย่อยสลายของเอนไซม์แทน แสดงว่าเราอยู่ในสถานะ ของน้ำมันที่มีอายุมาก

องค์ประกอบของกรดไขมันแตกต่างกันไปตามความหลากหลายของต้นมะกอก ระดับความสุกของผลดรูปี สภาพภูมิอากาศ และระยะเวลาในการเก็บเกี่ยว อย่างไรก็ตาม มีกรดไขมันบางชนิดที่เป็นตัวแทนของไขมันเกือบทั้งหมดและในทุกกรณี กรดที่มีอยู่ใน " น้ำมันมะกอก; ได้แก่ STEARIC, PALMITIC, OLEIC, LINOLEIC และ LINOLENIC

คุณลักษณะที่ทำให้น้ำมันมะกอกแตกต่างจากน้ำมันพืชชนิดอื่นๆ เชื่อมโยงกับปริมาณที่มากขึ้นในกรดโอเลอิก ในทางกลับกัน ไลโนเลอิกมีชัยในน้ำมันเมล็ด

ในน้ำมันมะกอกคุณภาพดี:

§ กรดโอเลอิกไม่ควรน้อยกว่า 73%
§ กรดไลโนเลอิกไม่ควรเกิน 10%
§อัตราส่วนโอเลอิก / ไลโนเลอิกควรเป็น≥ 7

ลักษณะเหล่านี้ทำให้น้ำมันมะกอกสามารถเก็บกักไว้ได้นานกว่าน้ำมันประเภทอื่น ๆ แนวโน้มที่จะเกิดกลิ่นหืนนั้นแท้จริงแล้วเป็นสัดส่วนโดยตรงกับจำนวนของพันธะคู่ที่มีอยู่ในกรดไขมัน ในขณะที่กรดโอเลอิกมีพันธะคู่เพียงพันธะเดียว (เป็นพันธะไม่อิ่มตัวเชิงเดี่ยว) กรดลิโนเลอิกที่มีอยู่ในน้ำมันพืชอื่นๆ มีพันธะคู่สองพันธะ กลิ่นหืนของน้ำมันยังถูกขัดขวางโดยเนื้อหาของวิตามินอีและโพลีฟีนอล อย่างหลังมีมากในน้ำมันมะกอกและน้ำมันเมล็ดองุ่น

ลักษณะเฉพาะของน้ำมันพืชทุกชนิด รวมทั้งน้ำมันมะกอกคือ ในตำแหน่งสองตำแหน่งของกลีเซอรอล ดังนั้นในน้ำมันส่วนกลาง กรดไขมันไม่อิ่มตัวจะถูกแปลเป็นภาษาท้องถิ่นเสมอ คุณลักษณะนี้ทำให้สามารถแยกแยะน้ำมันธรรมชาติจากน้ำมันที่ได้จากเอสเทอริฟิเคชันสังเคราะห์ได้

เศษส่วนที่ไม่สามารถระบุได้

มันประกอบด้วย 1-2% ขององค์ประกอบไขมันในน้ำมันมะกอกและประกอบด้วย:

• ไฮโดรคาร์บอน รวมทั้งสควาลีน (0.3-0.6 g%)
• ไฟโตสเตอรอล โดยเฉพาะ บี-ซิโทสเตอรอล แคมสเตอรอล สติกมาสเตอรอล ทั้งฟรีและเอสเทอริไฟด์
• วิตามินที่ละลายในไขมัน b-carotene หรือ provitamin A (3-37 g%) และ tocopherols (Vit. E) มี "สารต้านอนุมูลอิสระที่ช่วยรักษาน้ำมันจากกลิ่นหืนและดำเนินการป้องกันต่อสุขภาพของผู้บริโภค
• เม็ดสี คลอโรฟิลล์ และแคโรทีน
• แอลกอฮอล์อะลิฟาติกที่สูงขึ้น esterified เป็นกรดไขมัน (ขี้ผึ้ง) และแอลกอฮอล์ไตรเทอร์พีน
• โพลีฟีนอล 2-3% แสดงโดยไกลโคไซด์และเอสเทอร์เป็นหลัก และยังมีสารต้านอนุมูลอิสระอีกด้วย โพลีฟีนอลในน้ำมันมะกอกเป็นส่วนผสมที่ซับซ้อนซึ่งประกอบด้วยสารหลายชนิด ซึ่งโอเลโอเปอรินมีความโดดเด่น

อาหารอื่นๆ - น้ำมันและไขมัน เนยถั่ว เนยโกโก้บัตเตอร์สนับ จมูกข้าวสาลี ไขมันสัตว์ ครีมผักมาการีน น้ำมันพืชเขตร้อน น้ำมันและไขมันทอด น้ำมันพืช น้ำมันถั่วลิสง น้ำมันบอเรจ น้ำมันเรพซีด น้ำมัน Krill น้ำมันเมล็ดงาดำ น้ำมันเมล็ดอะโวคาโดฟักทอง น้ำมันอโวคาโด น้ำมันกัญชา น้ำมันดอกคำฝอย น้ำมันมะพร้าว น้ำมันตับ น้ำมันจมูกข้าวสาลี น้ำมันลินสีด น้ำมันแมคคาเดเมีย น้ำมันข้าวโพด น้ำมันอัลมอนด์ น้ำมันเฮเซลนัท น้ำมันวอลนัท น้ำมันมะกอก น้ำมันปลา น้ำมันเรพซีด น้ำมันข้าว น้ำมันปอม น้ำมันเมล็ด น้ำมันถั่วเหลือง น้ำมันเมล็ดองุ่น น้ำมันมะกอกบริสุทธิ์ เมล็ดงาและน้ำมันงา น้ำมันหมู บทความอื่นๆ น้ำมันและไขมัน หมวดหมู่ อาหาร ผู้ติดสุรา เนื้อสัตว์ ธัญพืชและอนุพันธ์ สารให้ความหวาน ขนมหวาน เครื่องใน ผลไม้ ผลไม้แห้ง นมและอนุพันธ์ พืชตระกูลถั่ว น้ำมันและไขมัน ปลาและผลิตภัณฑ์ประมง ซาลามี เครื่องเทศ ผัก สูตรอาหารเพื่อสุขภาพ อาหารเรียกน้ำย่อย ขนมปัง พิซซ่า และบริโอช หลักสูตรแรก วินาที pi ทำหน้าที่ ผักและสลัด ขนมหวานและของหวาน ไอศกรีมและซอร์เบต์ น้ำเชื่อม เหล้า และกราปปา การเตรียมขั้นพื้นฐาน ---- ในครัวที่มีของเหลือ สูตรเทศกาลคริสต์มาส สูตรอาหารลดน้ำหนักสำหรับ Celiacs สูตรสำหรับผู้ป่วยโรคเบาหวาน สูตรสำหรับวันหยุด สูตรสำหรับวันวาเลนไทน์ สูตรสำหรับโปรตีนมังสวิรัติ ตำรับอาหาร ตำรับภูมิภาค ตำรับอาหารมังสวิรัติ