สารต้านอนุมูลอิสระและวัตถุเจือปนอาหาร

และคุณค่าทางโภชนาการของอาหารในระหว่างกระบวนการผลิต การจำหน่าย และการเตรียมอาหารเช่นเดียวกัน

บทบาทของสารต้านอนุมูลอิสระ

สารต้านอนุมูลอิสระมีหน้าที่ในการป้องกันหรือขัดขวางกระบวนการออกซิเดชั่น ซึ่งช่วยยืดอายุการเก็บรักษา (วันหมดอายุ) ของอาหารอย่างมีนัยสำคัญ และส่งผลให้ทำหน้าที่เป็นสารกันบูด

และแปลงเป็นสารประกอบที่มีเสถียรภาพมากขึ้น (ตัวอย่างได้รับจากวิตามินอี)
ในทางกลับกัน สารต้านอนุมูลอิสระทุติยภูมิคือสารประกอบที่สามารถลดสารต้านอนุมูลอิสระหลักหลังจากทำปฏิกิริยากับอนุมูลอิสระ ฟื้นฟูพวกมัน และทำให้แน่ใจว่าพวกมันยังคงทำหน้าที่ของมันต่อไป (ตัวอย่างจากวิตามินซีเทียบกับอี)

เอนไซม์ (ภายนอก) และไม่ใช่เอนไซม์ (ภายนอก)
สารต้านอนุมูลอิสระจากเอนไซม์เป็นสารประกอบที่ร่างกายผลิตขึ้นเพื่อป้องกันตัวเองจากการโจมตีของอนุมูลอิสระ เหล่านี้รวมถึง catalases, glutathione peroxidase และ superoxide dismutase (SOD)
ในทางกลับกัน สารต้านอนุมูลอิสระที่ไม่ใช่เอนไซม์เป็นสารประกอบที่เข้าสู่ร่างกายผ่านทางอาหาร เหล่านี้รวมถึงวิตามิน A, C, E, โพลีฟีนอล (แบ่งออกเป็นกรดฟีนอลและฟลาโวนอยด์), แคโรทีนอยด์ ฯลฯ

สารต้านอนุมูลอิสระ: การจำแนกตามแหล่งกำเนิด

นอกจากนี้ยังสามารถแยกแยะสารต้านอนุมูลอิสระตามแหล่งกำเนิดได้ ดังนั้น สามกลุ่มที่ได้มาจาก:

• สารต้านอนุมูลอิสระจากธรรมชาติ
  วิตามิน C และ E (ตามลำดับ กรดแอสคอร์บิกและโทโคฟีรอล) อยู่ในหมวดหมู่นี้ หากเป็นไปได้ เราพยายามสนับสนุนสารต้านอนุมูลอิสระประเภทนี้ เพราะนอกจากจะถือว่าปลอดภัยในอาหารแล้ว ยังมีฤทธิ์ต้านการก่อมะเร็งและยับยั้งปฏิกิริยาออกซิเดชันอีกด้วย เกินกว่าจะเป็นอันตรายต่อร่างกาย
• สารต้านอนุมูลอิสระที่เหมือนกันตามธรรมชาติ
  สารต้านอนุมูลอิสระเหล่านี้ได้มาจากการสังเคราะห์ทางเคมีโดยการคัดลอกสูตรจากธรรมชาติ พวกเขาเป็นสารประกอบที่มีราคาไม่แพงในเชิงเศรษฐกิจ ตัวอย่างคือการสังเคราะห์ทางเคมีของกรดแอสคอร์บิก
• สารต้านอนุมูลอิสระสังเคราะห์
  เป็นสารต้านอนุมูลอิสระที่ไม่มีอยู่ในธรรมชาติ และมีการโต้แย้งและอภิปรายกันมากที่สุด แม้จะได้รับการอนุมัติในระดับยุโรป ตัวอย่าง p ที่กำหนดโดย BHA และ BHT

รายชื่อสารต้านอนุมูลอิสระที่อนุญาตในอาหาร

E300-E304 E306-E309 E310 E311 E312 E313 E314 E315 E316 E319 E320

E321

E322 E325-E27 E330-E333 E334-E337 E338 E339 E340 E341 E342 E343 E350 E351 E352 E353 E354 E355 E356 E357 E363 E365-E367 E370 E375 E380 E381 E385 E387 E388