ลักษณะทั่วไป
กะหล่ำปลีดำเป็นไม้ล้มลุกที่กินได้ที่อยู่ในตระกูล Brassicaceae จำแนกตามศัพท์ไตรนาม Brassica oleracea acephala ล. วาไรตี้ ต้นปาล์ม.
ตามชื่อของมัน กะหล่ำปลีสีดำโดดเด่นด้วยสีเข้มมาก ไม่ใช่สีดำอย่างแน่นอน แต่มีสีเขียวเข้มเกือบเป็นสีน้ำเงิน ใบของพืชมีการแบ่งส่วนได้ดี เป็นก้อนเล็กน้อย และมีรูปร่างเป็นรูปใบหอกโดยทั่วไป
ต่างจากดอกกะหล่ำ บร็อคโคลี่ หัวผักกาด กะหล่ำปลีโรมัน ฯลฯ กะหล่ำปลีดำไม่ได้ผลิตดอก "หัว" ตรงกลาง ดังนั้นส่วนที่กินได้จึงประกอบด้วยใบ เมื่อเทียบกับที่กล่าวข้างต้น กะหล่ำปลีดำและพันธุ์/พันธุ์อื่นๆ ของสายพันธุ์ย่อย อะเซโฟลา พวกเขาถือว่าใกล้ชิดกับสัตว์ป่ามากขึ้น ไม่น่าแปลกใจเลยที่กะหล่ำปลีใบอื่นๆ ก็เป็นส่วนหนึ่งของกลุ่มอะเซโฟลาเช่นกัน เช่น "คอลลาร์ดกรีน" และ "กรีนสปริง" ของแองโกล-แซกซอน
ในระดับชาติ กะหล่ำปลีดำผลิตและปรุงส่วนใหญ่ในภาคใต้ตอนกลางและตอนกลาง ส่วนใหญ่ในกัมปาเนีย ลาซิโอ และทัสคานี; เป็นส่วนประกอบพื้นฐานสำหรับซุป น้ำซุป มิเนสโตรเน่ ฯลฯ
กะหล่ำปลีดำเป็นที่รู้จักกันดีในต่างประเทศทั้งในฐานะผลิตภัณฑ์ในท้องถิ่นและเป็นอาหารทั่วไปของอาหารทัสคานี
ลักษณะทางโภชนาการ
กะหล่ำปลีดำเป็นอาหารที่ให้พลังงานต่ำ แม้ว่าจะอยู่ที่ค่าเฉลี่ยของค่าผักก็ตาม
พลังงานส่วนใหญ่มาจากคาร์โบไฮเดรตเชิงเดี่ยว เช่น ฟรุกโตส
โปรตีนมีน้อยและมีคุณค่าทางชีวภาพต่ำ
ดูเหมือนว่าไขมันจะแทบไม่มีความสำคัญ แม้ว่าความเข้มข้นของไขมันไม่อิ่มตัวเชิงซ้อน (มีประโยชน์ต่อร่างกาย) จะมากกว่าไขมันอิ่มตัวก็ตาม แม้ว่าค่าสัมบูรณ์ของโมเลกุล "ดี" เหล่านี้จะค่อนข้างต่ำ แต่ต้องระบุว่าสิ่งเหล่านี้เป็นสารอาหารที่มีประโยชน์ สำหรับการบำบัดทางโภชนาการเพื่อต่อต้านโรคทางเมตาบอลิซึมต่างๆ (ภาวะไขมันในเลือดผิดปกติและความดันโลหิตสูง นอกเหนือจากภาวะแทรกซ้อนของเบาหวานชนิดที่ 2)
เห็นได้ชัดว่าไม่มีคอเลสเตอรอลและเส้นใยมีอยู่มากมาย ซึ่งเป็นคุณสมบัติที่พึงประสงค์ในอาหารต้านอาการท้องผูก และอีกครั้งสำหรับโรคเมตาบอลิซึม (เบาหวานชนิดที่ 2, คอเลสเตอรอลในเลือดสูง ฯลฯ)
จากมุมมองของน้ำเกลือ กะหล่ำปลีดำมีปริมาณน้ำและโพแทสเซียมสูง ซึ่งเป็นองค์ประกอบที่สำคัญมากสำหรับนักกีฬา สำหรับผู้สูงอายุ (ทั้งสองประเภทมีแนวโน้มที่จะขาดน้ำ) และสำหรับผู้ที่เป็นโรคความดันโลหิตสูง แร่ธาตุ)
สำหรับวิตามิน สิ่งที่สำคัญที่สุดคือ C (กรดแอสคอร์บิก) อย่างไม่ต้องสงสัย แต่ไม่มีกรดโฟลิกและแคโรทีนอยด์ (pro vit. A) ขาดหายไป
นอกจากแคโรทีนอยด์และกรดแอสคอร์บิกแล้ว กะหล่ำปลีดำยังมีโมเลกุลอื่นๆ ที่มีฤทธิ์ต้านอนุมูลอิสระ ซึ่งเป็นสาเหตุให้อยู่ในกลุ่มอาหารที่สามารถช่วยลดความเสี่ยงของมะเร็งได้
แม้ว่าจะเป็นอาหารที่ค่อนข้างน่าสนใจ แต่สูตรอาหารส่วนใหญ่ที่ต้องใช้การปรุงอาหารค่อนข้างนาน และสิ่งนี้เป็นตัวกำหนดระดับวิตามินที่อ้างถึงโมเลกุลที่ทนความร้อนได้ (เช่น วิตามินซี) ที่ลดลง นอกจากนี้ โปรดจำไว้ว่า เมื่อต้มในน้ำเกลือ กะหล่ำปลีดำมีแนวโน้มที่จะกระจายองค์ประกอบทางโภชนาการอื่นๆ ของมัน (รวมถึงสารอาหารที่ไม่ทำให้เกิดความร้อน)
น่าเสียดายที่ในอาหารของผู้เข้ารับการทดลองที่มีความเสี่ยงต่อภาวะแทรกซ้อนที่เกี่ยวข้องกับการติดเชื้อในอาหารและการแพร่ระบาด (การตั้งครรภ์ ผู้สูงอายุ การกดภูมิคุ้มกัน ฯลฯ) การอบร้อนเป็นกิจวัตร ในทางกลับกัน มันอาจถูกแทนที่ด้วยการใช้สารฆ่าเชื้อในอาหารที่ช่วยให้คุณเพลิดเพลินกับลักษณะทางโภชนาการของกะหล่ำปลีดำได้อย่างเต็มที่
สุดท้ายนี้ เราระบุด้วยว่ากะหล่ำปลีดำเช่นเดียวกับพืชตระกูลกะหล่ำทั้งหมดเป็นแหล่งของพิวรีน โมเลกุลที่เป็นอันตรายสำหรับผู้ที่ทุกข์ทรมานจากภาวะกรดยูริกในเลือดสูง และแนวโน้มที่จะเป็นโรคเกาต์ เมื่อเร็ว ๆ นี้ ข้อความนี้ขัดแย้งกันเพียงบางส่วน แต่จากมุมมองทางคลินิก ไม่ควรเกินการบริโภคอย่างไม่ต้องสงสัย
เราสรุปโดยกล่าวว่า เช่น ถั่วเหลือง กะหล่ำปลีอื่นๆ เป็นต้น กะหล่ำปลีดำ เมื่อรับประทานดิบและในปริมาณมาก อาจรบกวนการเผาผลาญของไอโอดีนได้ เห็นได้ชัดว่าสิ่งนี้ส่วนใหญ่ส่งผลกระทบต่อผู้ที่ประนีประนอมอยู่แล้วหรือขาดสารไอโอดีนอย่างแรง ในกรณีที่บ่อยครั้งและเต็มใจกลับไปรับประทานอาหารทุกวัน ก็ยังควรตรวจสอบให้แน่ใจว่าได้รับประกันระดับไอโอดีนที่เหมาะสมกับอาหาร
คำอธิบายภาพและประสาทสัมผัส
กะหล่ำปลีดำเติบโตได้สูงถึงเกือบหนึ่งเมตรและมีใบสีเขียวเข้ม (เกือบเป็นสีน้ำเงิน) โดยมีพื้นผิวที่ไม่สม่ำเสมอและนูนกว้างประมาณสองเซนติเมตร
ในต่างประเทศ มันยังเป็นที่รู้จักกันในนาม "กะหล่ำปลีไดโนเสาร์" เนื่องจากใบที่ผิดปกติของมันจะดูเหมือนกับผิวหนังของสิ่งมีชีวิตยุคก่อนประวัติศาสตร์
สำหรับรสชาติ "ขมเล็กน้อยและเป็นดิน" กะหล่ำปลีดำถือเป็น "ผักที่รักของอาณาจักรการทำอาหาร"
ศาสตร์การทำอาหาร
กะหล่ำปลีดำ เช่นเดียวกับกะหล่ำปลีพันธุ์อื่น ๆ ส่วนใหญ่ จะต้องลวก (หรือฟอกขาว) ก่อน แล้วนำไปผัดกับเครื่องปรุงอื่นๆ (ไขมัน เครื่องเทศ สารปรุงแต่ง เนื้อสัตว์และผลิตภัณฑ์ประมง ชีส ฯลฯ)
ในอาหาร Campania กะหล่ำปลีดำมักผสมกับปลากะตัก นิยมใช้ในการแต่งพาสต้าและเป็นส่วนผสมในซุป แต่สามารถรับประทานดิบในสลัดได้เช่นกัน
ในอาหารทัสคานี กะหล่ำปลีดำเป็นส่วนผสมพื้นฐานสำหรับ “ริโบลิตา” ที่รู้จักกันดี ซึ่งเป็นซุปข้นเข้มข้นที่ทำจากส่วนผสมที่ปรุงสองครั้ง
ตามที่คาดไว้ กะหล่ำปลีดำยังถูกใช้กันอย่างแพร่หลายในต่างประเทศ
ในภาษาดัตช์เรียกว่า kool zwarte (ตัวอักษร: กะหล่ำปลีดำ); ในมอนเตเนโกรและโครเอเชีย เป็นที่รู้จักกันในชื่อ raštan, raštika หรือ crno zelje และใช้เป็นส่วนผสมในอาหารฤดูหนาว
คำแนะนำของการเพาะปลูก
พันธุ์นี้เป็นที่นิยมในหมู่ผู้ปลูกเนื่องจากสีที่เข้มข้นและเนื้อใบกรุบกรอบ
กะหล่ำปลีดำต้องการดินที่ระบายออก มีดินเหนียวหรือเนื้อปานกลางเล็กน้อย โดยมีค่า pH ใกล้เคียงเป็นกลาง อากาศต้องเย็นเพื่อหลีกเลี่ยงการติดผล
แนะนำให้หว่านในแปลงเพาะเมล็ดตั้งแต่เดือนมีนาคมถึงมิถุนายนและย้ายปลูกในทุ่งโล่งตั้งแต่เดือนกรกฎาคมถึงสิงหาคม ระยะห่างระหว่างต้นไม้ต้องอยู่ระหว่าง 40 ถึง 50 ซม. การรดน้ำต้องสม่ำเสมอ บ่อยครั้งเพื่อให้นุ่มและเบาบางมากขึ้นเพื่อเพิ่มความสม่ำเสมอ
การเก็บเกี่ยวกะหล่ำปลีดำเริ่มต้นในฤดูใบไม้ร่วงและสิ้นสุดในฤดูหนาว ก่อนที่จะได้เนื้อไม้มากเกินไป โดยทั่วไปแล้วใบจะถูกเก็บเกี่ยวจากโคนต้นไปทางตรงกลาง ทำให้ต้นไม่เสียหายอยู่ตรงกลาง เพื่อให้สามารถผลิตใบใหม่ได้มวล ทำให้ดูเหมือนต้นปาล์มขนาดเล็ก
ผลผลิตกะหล่ำปลีดำประมาณ 15-20 กิโลกรัมต่อ 10 ตารางเมตร
ในบรรดาปัญหาหลักของกะหล่ำปลีดำคือ: ตัวอ่อนของกะหล่ำปลีหรือ ปิเอริส ระแนง (สำหรับการระบาดหนักแนะนำให้ใช้ บาซิลลัสทูรินเยนซิส วาร์ kurstaki, รอ 3 วันก่อนเก็บเกี่ยว) และไส้เลื่อนกะหล่ำปลี (แนะนำให้ถอนและเผาพืชที่ได้รับความทุกข์ทรมานเพื่อหลีกเลี่ยงความเมื่อยล้าของน้ำและเพื่อหมุนเวียนพืชผล)
ที่มาของกะหล่ำปลี
พันธุ์ใบเรียบได้รับการปลูกฝังในกรีซในศตวรรษที่ 4 ก่อนคริสต์ศักราช ชาวโรมันโบราณเรียกว่า "คาโวลี ซาเบลลิชี" พวกเขาถือเป็นบรรพบุรุษของพันธุ์สมัยใหม่ทั้งหมด อะเซโฟลา.
จนกระทั่งปลายยุคกลาง กะหล่ำปลี (รวมถึงกะหล่ำปลีดำ) เป็นผักที่พบมากที่สุดในยุโรป ปัจจุบันมีพันธุ์มากมายแตกต่างกันไปตามความยาวของลำต้น (ต่ำ กลาง หรือสูง) และชนิดของใบ สีต่างๆ อยู่ระหว่าง: เขียวอ่อน เขียวม่วง เขียวเข้ม และม่วงน้ำตาล
ในอิตาลีหลักฐานแรกของกะหล่ำปลีดำมีขึ้นตั้งแต่คริสต์ศตวรรษที่ 18 โธมัส เจฟเฟอร์สันยังกล่าวถึงต้นไม้จำนวน 1777 ต้นที่อยู่ในสวนมอนติเซลโลของเขาด้วย
อาหารอื่นๆ - ผัก กระเทียม Agretti หน่อไม้ฝรั่ง โหระพา บีท โบราจ บร็อคโคลี่ เคเปอร์ อาร์ติโช้ค แครอท คาตาโลเนีย กะหล่ำดาว กะหล่ำดอก กะหล่ำปลีและกะหล่ำปลีซาวอย กะหล่ำปลีแดง แตงกวา ชิกโครี หัวผักกาด กรีน หัวหอม กะหล่ำปลีดอง Watercress Edamame Chives Chanterelles แป้ง มันสำปะหลัง ฟักทอง แป้ง สลัดผัก ผลไม้ที่กินได้และผัก เสริมสร้างความเข้มแข็ง สลัด ผักกาดหอม มะเขือ ผัก ตำแย Pak-Choi พาร์สนิปมันฝรั่ง พริกมันฝรั่งอเมริกัน Pinzimonio มะเขือเทศ กระเทียม พาร์สลีย์ หัวผักกาด หัวผักกาดแดง หัวไชเท้า หอมแดง ผักชีฝรั่ง Endive คื่นฉ่าย เมล็ด Celeriac งอก ผักโขม ทรัฟเฟิล Valianamberi หรือเยรูซาเล็ม อาติโช๊ค ยาระบาย หญ้าฝรั่น ฟักทอง บวบ อาหาร สรรพคุณทางโภชนาการ อื่น ๆ VE - สรรพคุณทางโภชนาการ เนื้อสัตว์ ธัญพืชและอนุพันธ์ สารให้ความหวาน ขนมหวาน เครื่องใน ผลไม้ ผลไม้แห้ง นมและอนุพันธ์ พืชตระกูลถั่ว น้ำมันและไขมัน ปลาและผลิตภัณฑ์ประมง pezie Vegetables สูตรอาหารเพื่อสุขภาพ อาหารเรียกน้ำย่อย ขนมปัง พิซซ่า และ Brioche หลักสูตรแรก หลักสูตรที่สอง ผักและสลัด ขนมหวานและของหวาน ไอศกรีมและซอร์เบต์ น้ำเชื่อม เหล้า และกราปป้า การเตรียมขั้นพื้นฐาน ---- ในครัวที่มีของเหลือ สูตรอาหารคาร์นิวัล สูตรอาหารคริสต์มาส สูตรอาหารลดน้ำหนัก วันสตรี สูตรสำหรับวันพ่อ สูตรการทำงาน สูตรนานาชาติ สูตรอีสเตอร์ สูตรสำหรับ Celiacs สูตรสำหรับผู้ป่วยโรคเบาหวาน สูตรสำหรับวันหยุด สูตรสำหรับวันวาเลนไทน์ สูตรสำหรับมังสวิรัติ สูตรโปรตีน สูตรภูมิภาค
