ขนมปังเก่าคือขนมปังเก่า หรือมากกว่าขนมปังที่ไม่สดและแข็งอีกต่อไป ที่แม่นยำยิ่งขึ้น ขนมปังเก่ามีเปลือกที่ไม่กรอบอีกต่อไปและดูเหมือนนุ่ม (เนื่องจากการดูดซับน้ำภายใน) ในขณะที่เศษขนมปังจะแข็ง ร่วนเมื่อสัมผัส
อย่างไรก็ตาม การทดลองหลายครั้งที่ทำกับขนมปังทั้งก้อนที่เปลี่ยนเป็นขนมปังเก่าได้แสดงให้เห็นถึงระดับการคายน้ำที่ต่ำกว่าที่คาดไว้มาก ในเรื่องนี้มีเหตุผลที่เชื่อได้ว่าการสูญเสียน้ำจากขนมปังเก่าไม่ได้มีส่วนทำให้ขนมปังสดแข็งตัวแต่อย่างใด
การทดสอบครั้งแรกทำโดย Jean Baptiste Boussingault ในช่วงกลางศตวรรษที่ 19:
'เมื่อพิจารณาถึงขนมปังทรงกลมขนาดเส้นผ่านศูนย์กลาง 33 ซม. หนา 14 ซม. และน้ำหนัก 3.760 กก. (วัดเมื่อนำออกจากเตาอบ) เทอร์โมมิเตอร์วางอยู่ภายในซึ่งทะลุผ่านพื้นผิวได้ 7 ซม. สิ่งนี้เผยให้เห็นอุณหภูมิแกนเพียง 97 ° C (แม้จะอบในเตาอบที่ 250-300 ° C)
การวางขนมปังในห้องที่ 19 ° C เป็นเวลา 12 ชั่วโมง ในแกนกลาง ขนมปังนั้นรักษาอุณหภูมิไว้ที่ 25 ° C และเมื่อสิ้นสุด 24 ชั่วโมงเท่านั้น ขนมปังก็ถึงสมดุลกับอุณหภูมิภายนอก
ณ จุดนี้ เมื่อสังเกตเห็นการเปลี่ยนแปลงบางส่วนแล้วกลายเป็นขนมปังเก่า จึงทำการชั่งน้ำหนักอาหารครั้งที่สอง โดยวัดได้ 3.730 กก. การคายน้ำเพียง 30 กรัม
ในวันที่ 6 ขนมปังเก่าหมด ชั่งน้ำหนักครั้งที่ 3 ซึ่งตรวจพบ 3.690 กก. โดยเน้นถึงภาวะขาดน้ำอีก 40 กรัม ซึ่งเพิ่มในครั้งแรกทำให้สูญเสียน้ำทั้งหมด 70 กรัมในขนมปังเริ่มต้น 3760 กรัม (1.86%).
เอาขนมปังเก่า 3.690 กก. เข้าเตาอบเป็นเวลา 1 ชั่วโมง (ที่อุณหภูมิสูงถึง 70 ° C ที่แกนกลาง) a" การสูญเสียน้ำอีก 120 กรัมของน้ำ" เกิดขึ้นพร้อมกับการฟื้นฟูความสดทั้งหมด ของขนมปัง
ในการทดลองครั้งที่สอง นักวิทยาศาสตร์ได้ปิดผนึกเศษขนมปังที่ค้างอยู่ในกระป๋องที่ปิดสนิท (เพื่อหลีกเลี่ยงการคายน้ำมากเกินไป) และสังเกตเห็นว่าโดยการให้ความร้อนและเย็นลงเป็นจำนวนครั้งไม่สิ้นสุด เศษขนมปังจะกลับคืนสภาพอย่างต่อเนื่องและสูญเสียลักษณะยืดหยุ่นของขนมปังไป'.
โดยสรุป ขนมปังจะเหม็นอับและกลับคืนสู่ความคงเส้นคงเดิมตามอุณหภูมิ โดยการใส่ขนมปังที่ค้างทั้งชิ้นในเตาอบและนำไปให้ความร้อน ขนมปังจะได้ความสม่ำเสมอตามเดิม และทิ้งไว้ที่อุณหภูมิห้องก็จะผ่านกระบวนการชุบแข็ง ทั้งหมดนี้สามารถทำซ้ำได้หลายครั้งโดยไม่เปลี่ยนแปลงอัตราการดื่มน้ำอย่างมีนัยสำคัญ เห็นได้ชัดว่า ถ้าพิจารณา "ชิ้น" หรือ "ชิ้น" ของขนมปัง ผลลัพธ์จะแตกต่างกัน อย่างน้อยก็ในบางส่วน ขนมปังจะไม่มีฉนวนเคลือบชั้นนอกของเปลือกโลกและการคายน้ำอาจมีความเฉียบแหลมมากขึ้น (ยกเว้นสำหรับการทดลองที่ดำเนินการในการปิดผนึกอย่างผนึกแน่น)
ในทางปฏิบัติ ไม่ใช่สำหรับปริมาณน้ำที่ขนมปังเก่าแตกต่างจากขนมปังสด แต่สำหรับ "การเปลี่ยนแปลงระดับโมเลกุลของแป้ง (ของธรรมชาติคอลลอยด์) ที่ย้อนกลับได้ ซึ่ง: เริ่มต้นในระหว่างการทำความเย็น พัฒนาในภายหลัง และคงอยู่จนกระทั่งที่อุณหภูมินั้น ไม่เกินขีดจำกัดที่แน่นอน (อย่างน้อย 70 ° C) อย่างไรก็ตาม มีแนวโน้มว่าวิวัฒนาการเชิงโครงสร้างนี้อาจเกิดขึ้นในระหว่างการย่อยอาหารครั้งแรก เปลี่ยนแปลงการย่อยสลายของคาร์โบไฮเดรตเชิงซ้อนและทำให้สามารถใช้ได้มากหรือน้อย
ดูเพิ่มเติม: แป้งทน
สูตรวิดีโอขนมปังค้าง
กี่ครั้งแล้วที่คุณซื้อขนมปังและเหลือไม่กี่ชิ้น? มันเกิดขึ้นกับฉันบ่อย ๆ แต่ฉันมักจะหาวิธีที่จะกู้คืนมัน: ฉันสามารถขูดมัน ทำให้นิ่มในนมเพื่อเตรียมลูกชิ้นปลาหรือเกี๊ยว หรือจุ่มอีกครั้งในน้ำส้มสายชูเพื่อเตรียมซอสเขียว! อย่างไรก็ตาม วันนี้ด้วยขนมปังที่ค้างอยู่ ฉันจะเตรียมพิซซ่าเร็วสุดอร่อยให้คุณ!
พิซซ่าขนมปังเร็วมาก
มีปัญหาในการเล่นวิดีโอ? โหลดวิดีโอจาก youtube ซ้ำ
- ไปที่หน้าวิดีโอ
- ไปที่ส่วนสูตรวิดีโอ
- รับชมวิดีโอบน youtube
สูตรอื่นๆ ที่ใช้ขนมปังเก่า ได้แก่ เกี๊ยวและพิซซ่าขนมปังเก่า
ธัญพืชและอนุพันธ์อื่นๆ ผักโขม แป้งสาลี แป้งข้าวโพด แป้งข้าวโพด แป้งดัดแปร แป้งข้าวโอ๊ต Bulgur ธัญพืช ข้าวโพดเกล็ด แครกเกอร์ รำข้าวโอ๊ต รำ Cus cus แป้งผักโขม แป้งผักโขม แป้งข้าวโอ๊ต แป้ง Buratto แป้งสะกด แป้งบัควีท แป้งข้าวโพด แป้งข้าวโพด ข้าวบาร์เลย์ แป้ง Quinoa แป้ง แป้งสะกดขนาดเล็ก (Enkir) ) แป้งข้าว แป้งข้าวไร แป้งข้าวฟ่าง แป้งและเซโมลินา แป้งสาลีโฮลวีต แป้งแมนิโทบา แป้งพิซซ่า แป้งสาลี ถั่ว Focaccia ข้าวสาลีหรือข้าวสาลี จมูกข้าวสาลี ข้าวสาลีไหม้ บัควีท ขนมปังแท่ง นมข้าวโอ๊ต นมข้าว ข้าวโพด Maizena มอลต์ ข้าวฟ่าง มูสลี่ ข้าวบาร์เลย์ ขนมปังไร้เชื้อและขนมปัง Pita ขนมปังคาราเซา ไข่ พาสต้า พาสต้าข้าว พาสต้าข้าวสาลีทั้งหมด Piadina พิซซ่าสะกดขนาดเล็ก ข้าวโพดคั่ว ขนมอบ ข้าว Quinoa ข้าวบาสมาติ ข้าวปั้น ข้าวขาว ข้าว ข้าวนึ่ง ข้าวพอง ข้าววีนัส ข้าวไรย์และข้าวไรย์ Semolina ข้าวฟ่าง Semolina Sorghum สปาเก็ตตี้สะกด Teff Tigelle Triticale บทความอื่นๆ ซีเรียลและอนุพันธ์ หมวดหมู่ อาหาร ผู้ติดสุรา เนื้อสัตว์ ซีเรียลและอนุพันธ์ สารให้ความหวาน ขนมหวาน เครื่องใน ผลไม้แห้ง นมและอนุพันธ์ พืชตระกูลถั่ว น้ำมันและไขมัน ปลาและผลิตภัณฑ์การประมง เครื่องเทศซาลามี่ ผัก สูตรอาหารเพื่อสุขภาพ อาหารเรียกน้ำย่อย ขนมปัง พิซซ่า และบริโอเช่ หลักสูตรแรก หลักสูตรที่สอง ผักและสลัด ขนมหวาน และของหวาน ไอศกรีมและซอร์เบต์ น้ำเชื่อม เหล้า และกราปปา การเตรียมขั้นพื้นฐาน ---- ในครัวที่มีของเหลือ สูตรคาร์นิวัล สูตรอาหารคริสต์มาส สูตรอาหาร สูตรอาหารเบาๆ วันแม่ วันแม่ วันพ่อ สูตรการทำงาน สูตรสากล สูตรอีสเตอร์ สูตรสำหรับผู้ป่วยเบาหวาน สูตรวันหยุด สูตรวันวาเลนไทน์ สูตรมังสวิรัติ สูตรโปรตีน สูตรภูมิภาค สูตรอาหารมังสวิรัติ
