คุณสมบัติต้านอนุมูลอิสระของวิตามินซีหรือที่เรียกว่ากรดแอล-แอสคอร์บิก (E300) ถูกใช้อย่างกว้างขวางในอุตสาหกรรมอาหาร ในแง่นี้ วิตามินซีสามารถเพิ่มลงในผลิตภัณฑ์ต่างๆ เช่น เกลือหรือเอสเทอร์ได้
วัตถุประสงค์ของการจ้างงาน
ป้องกันบราวนิ่ง
ด้วยการขัดขวางกระบวนการออกซิเดชันเนื่องจากการสัมผัสกับออกซิเจนในอากาศ กรดแอล-แอสคอร์บิกจึงป้องกันไม่ให้อาหารหลายๆ ชนิดเป็นสีน้ำตาล
สารต้านไนโตรซานต์
วิตามินซีเป็นสารต้านไนโตรแซนต์ จึงป้องกันการเปลี่ยนไนเตรต (E251, E252) เป็นไนไตรต์ที่เป็นอันตราย (E249, E250) สารเหล่านี้ถูกเติมลงในเนื้อสัตว์ที่บ่มแล้วและเนยแข็งบางชนิดเพื่อเป็นสารต้านจุลชีพ (โดยเฉพาะสารต้านโบทูลินัม) ซึ่งสามารถปรับปรุงรูปลักษณ์ของเนื้อสัตว์และรักษารสชาติของมันไว้ได้ เมื่อกลืนเข้าไป ไนไตรต์จะถูกแปลงในกระเพาะให้เป็นไนโตรซามีน ซึ่งเป็นสารก่อมะเร็งที่เรา ยินดีที่จะทำโดยปราศจาก ไนเตรตแม้ว่าจะเป็นอันตรายน้อยกว่า แต่ก็ทำหน้าที่เป็น "อ่างเก็บน้ำ" ด้วยความสามารถในการแปลงเป็นไนไตรต์เมื่อบริโภค
สารควบคุมความเป็นกรด”
รสชาติของกรดแอสคอร์บิกทำให้นึกถึงผลไม้รสเปรี้ยวได้อย่างชัดเจน โดยมีระดับความเป็นกรดที่ชัดเจนเนื่องจากรูปแบบที่บริสุทธิ์ สารเติมแต่งนี้สามารถให้ผลที่น่าพึงพอใจต่อกลิ่นหอมของผลิตภัณฑ์ไม่มากก็น้อย
แอปพลิเคชั่น
แอล-แอสคอร์บิกแอซิด (E300) และเกลือของมัน (E301, E302) โดยอาศัยคุณสมบัติชอบน้ำที่เป็นลักษณะเฉพาะ ถูกเติมลงในแป้ง (ป้องกันไม่ให้เกิดสีน้ำตาล) ลงในพาสต้าสด เบียร์ ไวน์ สับละเอียดก่อนบรรจุหีบห่อ เนื้อสัตว์และเนื้อหมัก แยมและเยลลี่ นมแห้ง ผลไม้แช่แข็ง น้ำผลไม้และผัก แช่แข็งหรือบรรจุหีบห่ออย่างอื่น
เพียงแค่โรยแอปเปิ้ลหั่นใหม่หรือแครอทขูดบางส่วนด้วยน้ำมะนาว 2-3 หยด (อุดมไปด้วยวิตามินซีและกรดซิตริก) เพื่อให้ทราบถึงความสามารถตามธรรมชาติในการป้องกันอาการสีน้ำตาลของอาหาร
เอสเทอร์ของกรดแอสคอร์บิก (E304) โดยอาศัยความเป็นไลโปฟิลิกที่เป็นลักษณะเฉพาะ จะถูกเติมลงในไขมัน (เช่น มาการีนจากพืช) และน้ำมัน ยกเว้นน้ำมันบริสุทธิ์และน้ำมันมะกอก จุดประสงค์ในกรณีนี้คือเพื่อป้องกันไม่ให้น้ำมันมีกลิ่นหืนโดยเฉพาะน้ำมันที่อุดมไปด้วยกรดไขมันไม่อิ่มตัวเชิงซ้อน นอกจากนี้ เอสเทอร์ของกรดแอสคอร์บิกยังใช้เป็นสีผสมอาหาร E160 - E161 เพื่อป้องกันการเกิดออกซิเดชันของสีเหล่านี้
ผลข้างเคียงและกิจกรรมวิตามิน
ที่ความเข้มข้นที่ใช้ในอุตสาหกรรมอาหาร กรดแอสคอร์บิกและอนุพันธ์ของแอสคอร์บิกจะไม่ก่อให้เกิดผลเสียใดๆ
จากตารางสารเติมแต่งต่างๆ ที่เผยแพร่บนอินเทอร์เน็ต กรดแอสคอร์บิกที่ใช้ในลักษณะดังกล่าวไม่มีผลกับวิตามิน
นี่เป็นข้อผิดพลาดจริง ๆ เนื่องจากสารนี้ได้มาจากการสังเคราะห์และมีโครงสร้างและหน้าที่เหมือนกันกับที่มีอยู่ในผลิตภัณฑ์เสริมอาหาร หากมีสิ่งใด ก็สามารถเน้นได้ว่า - แม้ว่าความเท่าเทียมกันนี้ - การที่วิตามินซีเป็นที่รู้จักในเรื่อง "ความเปราะบาง" ก็สามารถประสบความสูญเสียจำนวนมากระหว่างการเก็บรักษาอาหารได้
นอกจากนี้ยังถูกต้องที่จะระบุด้วยว่าวิตามินซีที่จำหน่ายเป็นสารเติมแต่งไม่สามารถใช้หรือจำหน่ายเป็นอาหารเสริมได้ เนื่องจากกระทรวงที่มีอำนาจกำหนดปริมาณการบริโภคสูงสุดที่ 180 มก. / วัน ในขณะที่วิตามินซีที่จำหน่ายเป็นสารเติมแต่งจะเพิ่มขึ้น จากภาระผูกพันนี้ จึงสามารถขายในรูปแบบขนาดใหญ่ได้อย่างง่ายดาย หากเราต้องการ ให้เหมือนกับน้ำมันเบนซินเพื่อการเกษตรและน้ำมันสำหรับการขนส่งทางถนน เหมือนกัน แต่ราคาและระเบียบข้อบังคับต่างกัน
สุดท้าย D enantiomer ของวิตามินซี (D-ascorbic acid) ไม่มีนัยสำคัญทางสรีรวิทยา (enantiomers เป็นสารประกอบ ตัวหนึ่งเป็นภาพสะท้อนในกระจกที่ไม่ซ้อนทับกันของอีกตัวหนึ่ง แตกต่างกันในการหมุนด้วยแสงเท่านั้น โดยทั่วไปมีเพียงหนึ่งในสอง Enantiomers เท่านั้นที่สามารถทำได้ เพื่อทำปฏิกิริยากับตัวรับทางชีวภาพและทำหน้าที่ตามที่ต้องการ ในกรณีของวิตามินซี เฉพาะ L-enantiomer - L-ascorbic acid - เท่านั้นที่ใช้งานได้)
