แก้ไขโดย Dr. Loreto Nemi
ความหนืดและ Thixotropy
รูปที่ 1 กราฟการไหลโดยทั่วไปของวัสดุที่เป็นแป้งเปียก (นี่คือซอสมะเขือเทศ)
จากการเพิ่มขึ้น-ลดลงของความเครียดทางลาด เส้นต่อเนื่องสอดคล้องกับรุ่น Herschel-Bulkley ที่พอดีกับเส้นโค้งการไหลที่ลดลง
การมีอยู่ของมะเขือเทศในปริมาณที่เพียงพอ โดยเฉพาะพอลิแซ็กคาไรด์ ทำให้ซอสมีความหนืดปกติและ thixotropy.
ความหนืดเป็นคุณสมบัติของของเหลวที่บ่งบอกถึงความต้านทานการคืบคืบ ขึ้นอยู่กับชนิดของของเหลวและอุณหภูมิ และมักจะระบุด้วยอักษรกรีก μ หรือไม่ค่อยจะมีตัวอักษร η เพื่อระลึกถึงการเชื่อมต่อกับสัมประสิทธิ์แรงเสียดทานของกลศาสตร์คลาสสิก ในของเหลว ความหนืดจะลดลงเมื่ออุณหภูมิสูงขึ้น ในขณะที่ในก๊าซจะเพิ่มขึ้น4
Thixotropy เป็นสมบัติของของเหลวพลาสติกเทียมบางชนิดในการเปลี่ยนแปลงความหนืดเมื่ออยู่ภายใต้แรงเฉือนหรือในกรณีที่ต้องพักเป็นเวลานาน ภายใต้สภาวะเหล่านี้ ของเหลวสามารถผ่านจากสถานะของไขมันเปียกที่เกือบจะเป็นของแข็งไปเป็นของเหลวหรือโดยทั่วไปแล้ว จากสถานะเจลไปเป็นของเหลว ในบรรดาสารทั่วไป ซอสมะเขือเทศอาจเป็นที่รู้จักกันดีในคุณสมบัตินี้ เมื่อภาชนะเคลื่อนที่ไม่ได้ ซอสจะมีลักษณะเกือบเป็นของแข็งและมีความหนาแน่นมาก ในทางกลับกัน เมื่อขวดถูกเขย่า ขวดจะกลายเป็นของเหลวมาก เกือบจะเป็นของเหลว ภายในไม่กี่วินาที และออกมาจากหัวฉีดอย่างง่ายดาย
การทำให้ผอมบางจากแรงเฉือนเป็นผลที่ทำให้ความหนืดลดลงเมื่อเพิ่ม "แรงเฉือนหรือความต้านทาน" (รูปที่ 1) วัสดุที่มีการเฉือนบางเรียกว่าพลาสติกเทียม ซอสมะเขือเทศ เลือด สี สารละลายโพลิเมอร์บางชนิดมีคุณสมบัติประเภทนี้ พลาสติกเทียมสามารถแสดงให้เห็นได้จากการเขย่าขวดซอสมะเขือเทศเปลี่ยนความหนืด แรงนี้ เปลี่ยนความสม่ำเสมอจากความหนาแน่นเหมือนน้ำผึ้งเป็นการไหลเหมือนของเหลวที่เป็นน้ำ
ซอสมะเขือเทศและอาหาร: อาหารแท้?
ซอสมะเขือเทศเป็นผลิตภัณฑ์จากมะเขือเทศ น้ำส้มสายชู น้ำตาล เครื่องเทศ ซอสมะเขือเทศมีค่าความร้อนปานกลางถึงต่ำ อันที่จริงมีประมาณ 100 กิโลแคลอรีต่อ 100 กรัม เป็นการยากที่จะบริโภคมากกว่า 20-30 กรัม ดังนั้นจึงเป็นการบริโภคที่แทบไม่มีนัยสำคัญ นอกจากนี้ ยังมีไขมันต่ำอีกด้วย
อันตรายส่วนใหญ่มาจากอาหารที่ทานคู่กับซอสนี้ ในกรณีของเฟรนช์ฟราย ซอสมะเขือเทศสามารถเพิ่มความอร่อยและทำให้บริโภคมากเกินไป ซึ่งเป็นอันตรายต่อการบริโภคแคลอรี่สูง (เกือบ 200 กิโลแคลอรีต่อ 100 กรัม)
จำเป็นต้องให้ความสนใจกับสารเติมแต่งที่มีอยู่ในนั้น: สารเหล่านี้มีตั้งแต่สารกันบูดที่ไม่เป็นอันตรายเช่นโพแทสเซียมซอร์เบตไปจนถึงอนุพันธ์ของกรดเบนโซอิก (เช่น E211) ที่เป็นอันตราย (และควรหลีกเลี่ยง) จากสารปรุงแต่งรส (ซึ่งหลอกลวง) รสชาติของผู้บริโภคที่ยอมให้ใช้วัตถุดิบที่ไม่ดี) กับกลิ่นสังเคราะห์ ซึ่งมีการบ่งชี้เช่นเดียวกันกับสารปรุงแต่งรส
ควรให้ความสนใจเป็นพิเศษกับส่วนผสมที่ทำขึ้นเป็นซอสมะเขือเทศ เนื่องจากบริษัทหลายแห่งไม่เคารพหลักเกณฑ์ดังกล่าวไม่ว่าในกรณีใด ในการผลิตผลิตภัณฑ์ขั้นสุดท้ายที่ปลอดภัยสำหรับผู้บริโภคจากทุกมุมมอง .
แม้ว่าซอสจะถูกกำจัดทิ้งไปอย่างสิ้นเชิง โดยการเลือกตามอัตวิสัย จากอาหารของคนจำนวนมาก ไม่มีอะไรขัดขวางพวกเขาจากการบริโภคที่ถูกต้องด้วยผลิตภัณฑ์ที่ต้องเคารพความถูกต้องของสิ่งที่นำเสนอเสมอและไม่ว่าในกรณีใด
ดังนั้นให้ความสนใจ:
→ ไอ สารเพิ่มรสชาติ ปัจจุบัน (เช่น โมโนโซเดียมกลูตาเมต5) ซึ่งสามารถเปลี่ยนแปลงรสชาติให้ผู้บริโภคสับสนเมื่อซอสมีผลิตภัณฑ์คุณภาพต่ำ
→จากนั้นให้ความสนใจกับสารเติมแต่งที่มีอยู่, สารกันบูดที่ได้มาจาก โซเดียมเบนโซเอต จะต้องหลีกเลี่ยงก่อนเช่น "E211ซึ่งห้ามใช้ในหลายประเทศ
ผลิตภัณฑ์ที่ดีทุกชิ้น (รวมถึงซอสมะเขือเทศ) ควรมีฉลากโภชนาการที่มีรายละเอียดชัดเจน น่าเสียดาย นิสัยแย่ๆ ที่จะไม่รายงานเรื่องนี้พบได้ในแพ็คเกจซอสมะเขือเทศหลายชุดที่มีจำหน่ายตามท้องตลาดเป็นประจำ
ส่วนผสมที่ค่อยๆ พบว่าใช้ในสูตรอาจจะปลอมแปลงว่าเป็นสูตรดั้งเดิม แต่สิ่งที่สำคัญที่สุดคือส่วนผสมที่ใช้นั้นสดและเป็นของแท้
ในบางกรณีพวกเขาสามารถปรับปรุง (ตามรสนิยมส่วนตัว) รสชาติดั้งเดิมของซอสคืออะไร เห็นได้ชัดว่าส่วนผสมพื้นฐานต้องไม่อยู่ในสัดส่วนเล็กน้อยเพื่อให้สอดคล้องกับสายการผลิตของผลิตภัณฑ์
4 ความหนืดวัดในทางใดทางหนึ่ง "การเกาะติดกัน" ของของไหล ตัวอย่างเช่น แก้วสามารถตีความได้ว่าเป็นของไหลที่มีความหนืดสูงมาก สมการที่ใช้วัดแรงหนืดที่เกิดจากไอแซก นิวตัน กำหนดพฤติกรรมหนืดในอุดมคติ โดยแสดงค่าสัมประสิทธิ์ความหนืดที่ไม่ขึ้นกับความเค้นเฉือน NS./NS. และจากการไล่ระดับการไหล Δวี/Δชม. ค่าสัมประสิทธิ์ความหนืดสำหรับของเหลวหลายชนิดจริงๆ μ อยู่ไกลจากค่าคงที่ ของไหลที่มีลักษณะการไล่ระดับการไหลแบบไม่เชิงเส้นต่อความเค้นเฉือนเรียกว่าของไหลที่ไม่ใช่ของนิวตัน (เช่นซอสมะเขือเทศ) , dilatants ถ้าพฤติกรรมของพวกมันถูกมองว่าเป็นหน้าที่ของอัตราการเสียรูป
5 ในปี 1908 นักเคมีชาวญี่ปุ่นชื่อ Ikeda ได้แยกกรดกลูตามิกออกจากน้ำซุปของสาหร่ายคอนบุซึ่งมีปริมาณมาก และระบุว่าเป็นแหล่งของรสชาติ (ที่ห้า...) ใครโทรมา อูมามิ Parmesan และปลากะตักเป็นแหล่งหลักของโมโนโซเดียมกลูตาเมต
บทความอื่น ๆ เกี่ยวกับ "ซอสมะเขือเทศ: คุณสมบัติทางโภชนาการ"
- ซอสมะเขือเทศ
- ซอสมะเขือเทศและการกินเพื่อสุขภาพ
